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肉汁

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报告食物的工作

2019年,SFA通过Symposia,新闻,纪录片和其他媒体探索了粮食劳动。

今天,我们分享了三个互锁故事,与合作制作 Al.com., 这 蒙哥马利广告商, 这 Clarion Ledger., 和 今天密西西比州。他们在一起,它们闪耀着俄罗斯大学,亚拉巴马大学,密西西比州州立大学和密西西比大学 - 最大的公共大学和密西西比州最大的公共大学。 

SFA也委托 汉娜·罗斯’s L.A.次文章,节日工业综合体 [重新转发下面],在参加食物节时,该委员会审查了成本厨师和其他贡献者。

本研究将在2012年10月24日至26日在牛津密西西比大学24-26届年10月24日至26日举行。 (南卡罗来纳州查尔斯顿的Debra和Mitchell Sonkin提供了关于该倡议的SFA工作的承销。)

The Labor of Food

密西西比大学和密西西比州大学内的校园内

由Aallyah Wright for 今天密西西比州 和卢克拉姆斯为 密西西比克拉米昂的分类帐

在这里阅读

真正的食物挑战 (蒙哥马利广告商)

节日工业综合体

食物节日如何伤害厨师,他们意味着帮助

汉娜·莱斯本 L.A.时代

来自图的厨师,在查尔斯顿,S.C.,曾享有食物活动的份额。当然足以了解查尔斯顿葡萄酒+食品节舞台上没有简单的方法,以生产烤奶酪,以满足纪念葡萄酒眼镜,以满足纪念葡萄酒眼镜。所以他们提前掏出了数百个三明治,假装黄油,一旦烤的奶酪摊牌正在进行中,就会翻转它们。但他们仍然无法保持不变。”

Heckling是真实的。

“我们的食物在哪里?”人群吟唱,在厨师参赛者上结束。 “我们想要食物!”

“这太疯狂了,”萨拉亚当斯纪念萨拉·亚当斯,一位前无花果厨师。 “他们在味道的伏特加喝醉了,咄咄逼人。我们就像,“这不是那种不会在图中吃的人。”

作为其外观的回报,无论如何承诺接触和展示其对当地烹饪群落支持的机会。该节日提供了一些奶酪并设置烤架,但餐厅不得不足够的成本,其厨房以及亚当斯工资中的其他成分,准备时间和空间。

“他们在味道的伏特加喝醉了,越来越咄咄逼人。我们就像,'这不是那种永远在图中吃的人。”

食物节日比以往任何时候都更受欢迎,更为精致,但票价买家并不明显,他们的增长往往牺牲了他们应该促进的餐馆和厨师。

一家成功的餐厅通常可以吸收食物节参与的高成本,但许多人不能。鲜为人知的厨师在经济上,哲学上被行业的期望在财务和哲学上被粉碎,因为他们在食物节上煮几点或没有钱。虽然补偿根据节日和厨师而变化,但普遍了解大多数厨师最终会向上支付1,000美元,以便在帐篷下分配其咬合的食物样本。

节日“支付电力”,烹饪作者Ronni Lundy说,他们经常被要求在节日时烹饪演示。 “他们支付大厅;他们支付广告;他们支付电视覆盖率。他们不支付的是事件的内容。“

或者作为厨师约翰·克斯,牛津城市杂货店的所有者,小姐。和大糟糕的早餐链,把它放了:“他们穿上了一个邦纳诺拉罗而不是支付乐队。”

Bonnaroo是一个APT比较,因为音乐节的成功导致了该国周围的活动组织者作为展示厨师的方式采用的格式。虽然20世纪初的食物节往往倾向于庆祝一个地区最成功的作物,例如米切尔,伊斯坦特的柿子。或菠菜在Lenexa,Kan,这一千年的第一个十年的食物节目来到宾馆的魅力晚餐。 “铁厨师” - 竞争和,总是,品尝帐篷。

在最着名的节日中,是南海滩酒&美食节(2002年);查尔斯顿葡萄酒+食品节(S.C.,2006);纽约市葡萄酒&食品节(2007年);亚特兰大食物&葡萄酒节(2010年)和盛宴波特兰(矿石。,2011)。几乎每一个美国者现在都住在厨师中心的驾驶距离内。

东道国城市作为经济司机和清晰的食物和BEV信誉指标。在R.W.纽约时报苹果公司从第一个查尔斯顿节提起发光的报告,该市的公约和访客局收到了来自潜在访客的信息的2,000个请求,接近一天的记录。这是任何城市可能会发现鼓舞人心的统计数据。

“他们穿上了一个bonnaroo而不支付乐队。”

尽管食品节供应量增加,但票价已经飙升。在第一年,查尔斯顿葡萄酒&食品节卖日期为25美元的烹饪日给其“烹饪村”;在2020年,烹饪村五小时将花费135美元。像许多食物节日一样,查尔斯顿提供其他活动的石板,包括膳食,饮料研讨会,家派对和健身课程;平均入学费用为154.06美元。

当格利亚的Matthew Raiford在佐治亚州的农场首次开始工作的节日赛道时,他不知道人们在尝试免费提供的食物。

“他们收取什么费用?为了这?”他记得思考。 “让我们做简单的数学:他们每人获得230人的200美元。这是40,000美元。什么?”

尽管如此,厨师一直在说是的,当食物节目来电时。对这个故事采访的厨师说,决定通常取决于两个因素:他们渴望潜在的客户,餐馆支持者或詹姆斯胡须基金会奖选民看到他们。或者他们想看他们的食品行业的朋友。食物节日为厨师提供了机会,以便与同事一起离开厨房和kibitz。

“我从来没有曾在一个尤其是经济上可行的节日,但我们真的很喜欢和其他厨师一起做饭,”麦迪逊斯岛赛斯岛的行政厨师莫莉麦·佩斯基说,威斯尼亚·威斯特·威斯。“我的意思是,曝光:我没有知道如何量化。曝光的价值被希望免费工作的人夸大了很多人。“

暴露可能比建立厨师更有价值。 Robin Wong血兄弟伯罗斯·伯罗斯·伯斯顿烧焦说,他和他的兄弟,特里,德克萨斯烧烤节的帕拉扬出场融入了永久地点。对于弹出窗口,他说:“当你像罗尼·莱顿和韦恩穆勒这样的伙计们旁边的伙计们,”两个国家最受尊敬的PitMasters“,”你自动获得信誉。“

Wong比较节日参加广告购买。 “我们没有钱,但可能是我们一半的客户在那里找到了我们,”他说。仍然,去年血兄弟BBQ进行了调整:而不是支付从口袋里拿800美元,他们收到的$ 800在休斯顿烧烤节上喂养约2,000人。

“香肠你可以延伸很长的路,”王说,回应了几代现金克切的厨师。 “一个节日 - 老虎可能就像,我为这张票支付了100块钱,你们正在为香肠提供服务?”但是在另一方面,这就是我们能够提供服务的一切。“

现在黄色从建筑物中工作而不是停车场,他们注册了较少的节日。王说,跑餐厅改变厨师的计算,通过投入在公园里的自动贩卖时投入和失去的东西。

由于电流从厨房里工作转移以监督一系列餐馆,因此他在很大程度上从节日中屈服,拯救了朋友的慈善活动。然而,多年来,他开发了一个节日会计的诀窍。这是一个节日要求他加入其一个家乡厨师的数学,以便为100人准备坐的晚餐:

通常,他将被提供250美元的旅行津贴以换取他的参与。因为电流是位于北密西西比的,因为主要城市的航空公司往往很高。根据美国运输部的最新报告,孟菲斯国际机场的平均国内票是386.12美元。

为了拉开100次反映电流和他的餐馆的晚餐,他需要和他一起带两师。因此,他估计实际的旅行费用约为1,000美元,加上150美元的地面费用。

如果电流租用了三个晚上的两个体面的酒店房间,他看起来是另外750美元。他也必须养活他的船员。补充他的员工的烹饪教育有一个好处,因此电流不愿意在餐饮中努力:他预算400美元的同事。此外,他支付他们的工资,以及厨师的工资要求填写在餐厅。他的数据是另外800美元。

最后,射击是成分成本的钩子。每次100家食客中每一张盘子为20美元,那就是2,000美元。

“很快,那个假设的昙花一现就是5,000美元,”他说。

并非每个厨师都必须乘坐长途跋涉到一个节日或支付支持人员。但对于刚刚开始的厨师,四位数的费用可以在他或她的底线陨石坑。而且德国传统上拥有最少资源的厨师往往是最有可能接受昂贵邀请的厨师:“被告知的女性和非洲裔美国人来说非常困难,”这是一个待送到的礼物“要求什么他们值得,“她说。

“你不是JoséAndrés,吧?”raiford说,参考厨师和人道主义,他们可以在外观费用中指挥40,000美元。 “人们担心,”他会这样做吗?“当他们叫马修抓叫的时候,他们就像,”我们可能会让他住在一起和旅行。“

如果节日覆盖的费用甚至是历程所统计的物品的一小部分,他们的成本将很快安装,这就是为什么试图解决问题的节日专业人士不会引起统一费用。例如,亚特兰大的葡萄酒 &今年的食品节上市143名厨师,侍酒师和其他食品专业人士是特色的“人才”。如果这些人中的每一个人在费用中指挥了1,500美元,那么单独的节日的人才账单将接近四十万美元。

与当前的节日模型的复合厨师的挫败感是在赞助和票据销售中嗡嗡作响的节日收获的意外收获金钱。

“问题是这些节日获得的利润是多少,”西雅图厨师和餐馆老板埃杜拉多乔丹说。

根据税务记录,2016年奥斯汀食品+葡萄酒节报告了315,613美元的收入。孟菲斯食物 &葡萄酒在同年收集了382,845美元。查尔斯顿葡萄酒+美食节的近10倍,报告收入3,116,921美元。

利用如此划船的大量资金,节日的支出决策由未付的参与者仔细审查。东南部的厨师可以引用查尔斯顿葡萄酒+食品节执行董事(104,143美元),以及当地和国家旅游团体为节日场(280,000美元)的电影报告。

夏尔斯顿葡萄酒+食品总监吉丽亚拉特勒拒绝接受对这个故事进行采访,但节日发言人表示,“今天”节目票据被专门用于旅游促进的资金覆盖。董事的薪酬,她增加,认可“非营利趋势”和援引节日财务的“非营利趋势”和赖德勒的工作。

查尔斯顿葡萄酒+食物因其拨款而受到的拨火,部分原因是法律要求公开的非营利组织。许多食物节是私人经营的,而不是在没有法律义务下透露他们的收入或支出。其他人,如南海滩葡萄酒和美食节,是大型机构或机构的附属公司。

去年,佛罗里达州国际大学对南海滩葡萄酒和食品进行了内部审计,该葡萄酒和食物共同主持了学校和南美葡萄酒的葡萄酒&烈酒,确定其财务实践是否符合学校的政策:以前在2012年进行的以前的审计,使节日在五个类别中有两个失败的成绩。当时的审计员们担心节日在节日总监授权的4,500份食谱上花费了131,000美元;未经授权的一流航班和涉及43,000美元的潜在利益冲突,由教师共同拥有的餐饮公司支付。

虽然审计员指出“改善机会”,但南海滩在其最新审计中的最新审计得多得多。

根据该报告,2017年的节日在收入超过900万美元的收入中产生了超过900万美元的,其中收入来自赞助商和节日的60,000名与会者。审计员建议对支出进行更严格的控制,注意到炊具,板材和器具的供应商超过42,000美元,从Loews Hotel获得17,922美元的票据被错误地支付了两次,并且签署公司超过3,842美元。

相比之下,参与厨师根本没有得到支付。 “我们的节日是一个慈善机构,100%的净额收益受益于卓林院学院&佛罗里达州国际大学的旅游管理,“德文尼古拉斯德文夫人说。 (尼古拉斯的赔偿解释是为了回应本记者向20个食物节日发送给20个食物节的调查。)“所有参与人才都向节日捐赠了他们的时间和才能,这有助于我们为学校筹集资金。”

“问题是这些节日获得了多少利润。”

南海滩葡萄酒和食品2017年的年度贡献包括482,407美元,转移到FIU基金会,以建立奖学金捐赠,茶叶学校959,600美元,利用这笔资金基金奖学金和支付教师薪水。

尼古拉斯补充说,由于我们要求的大量部分“有时提供”旅行和住宿援助,该节日“提出偿还了参加我们的大品酒村的厨师。联系的节日,EPCOT国际食物&葡萄酒节和夏威夷食物&葡萄酒节拒绝完成10个问题。另外六节节没有回应重复的消息。和七个节日承认接受调查但没有退回。

从收到的五个调查的小样本中,出现了一个明确的主题:食物节喜欢宣传他们的慈善捐赠。询问厨师是否赋予成分预算,欣喜广益的公关,格林维尔的节日,S.C.写道,“Euphoria是一个小型非营利组织。来到我们节日的厨师同意捐赠他们的食物成本及其时间。“询问厨师是否收到任何类型的津贴,她写道,“我们是一个小的非营利组织,所以我们不为厨师支付津贴。”

2016年,Euphoria将24,000美元分发给社区组织。今年的受益者是S.C.聋人和盲目,格林维尔科技基金会和遗产早期学校。

面对这个故事的厨师表示,他们欣赏节日的承诺回馈。但是,许多人都有其他慈善优先事项,祝福节目组织者在拒绝更好的活动任务或更大的食品预算要求时不会掩盖这些原因。

作为她的一侧喧嚣,亚当斯,家务厨师代表图中烤制的奶酪,建立了自拍照站。查尔斯顿葡萄酒+食品希望她带她的展位到其中一个活动,所以她问了多少钱。

“我寄给了他们一个金融包,他们就像,”不,我不这么认为。我们是一个非营利组织,“”亚当斯说,重复厨师的说法是一个持续的克制他们要求金钱。 “我的捐款转向女性的原因。那是我的事。任何女人的原因,我都在下来。但我是一个小企业。我不是在给它的地方。“

一位节日发言人确认了这个节日请求“我们所有潜在合作伙伴”的非营利率。

节日组织者注意到他们对他们的股份也有很多钱。

有些人描述一年一度的斗争,以保持漂浮。 “这些事件对拉力群体的支持超级挑战,因为现在竞争了如此多的食物和饮料相关的事件,”Tervita,Chapel Hill,NC,NC的创始人,Tervita,NC的第10次 - 和最后一年; Minton引用了她决定停止活动的个人原因。

尽管有这些挑战,但新的食物节每年由城市介绍,越来越多地媒体组织。 (次数全年举办几个食物活动。)

除了在如此高水平的烹饪的压力外,食品作家通知通知和节日 - 皇室掌上您的名片,小餐馆所有者也必须在家中与他们的常客处理过来。

“你在这个疯狂的美食节上发布了这个好时光的照片,你的社区就像,”你在哪里?谁在这里烹饪食物,那么?“”拉菲德说。 “顾客来说,'哦,这就是为什么芝士蛋糕没有品味一样。”

多年前,厨师同意,与朋友一起喝酒并分享他们的最新菜肴的崇拜者的承诺是足以为在经济上将它们设置回来的节日斑点的原因。

现在,厨师大多要感激。

“这是小事,”克里斯说。 “厨师想要六到八瓶水在房间里。他们需要一些爆米花和格兰诺拉麦片。“他与标准的赃物袋抱着蜡烛和品牌拇指驱动器进行了鲜明的鲜礼。

“厨师出现免费,甚至没有一瓶威士忌或书来表现出来,它没有意义,”约旦说。

Raiford通过制定节日组织者的特定要求,例如在节日时间表上的大师课程的免费注册,或者另一方面,以加强他的可销售技能的另一个课程,使他能够擅长脱离食物节。 “闭嘴不喂食,”他说。 “你需要在你的磨砺上。”

像乔丹一样,雷切尔杨是一家成功的西雅图厨师,奢侈品院长越来越沮丧,但仍然可以清除盛宴的盛宴。杨说,她喜欢盛宴的东西是她从其组织者那里获得的电子邮件。 “他们全年真的在检查你,”她说。 “它不觉得自己只是需要你现在的东西。”

在盛宴波特兰,厨师接受了两个节日通过和邀请师的厨师的聚会。此外,节日努力保持他们的日程安排:少于20%的参与者在今年的盛宴上工作了不止一个活动。相比之下,南海滩葡萄酒和粮食报告镇外厨师被要求参加多项活动“以便旅行对他们来说富有成效。”

“关于节日的误解误解了厨师主要是为了推广。也许这是真的10年前,当有五个节日时,但景观发生了变化:厨师经常告诉我们他们做了他们对待的事件。”

当查尔斯顿葡萄酒+食物联系Jordan时,他最初有兴趣前往该国的一部分,深深地通知他在南部餐厅六月巴西的烹饪。然后,“他们就像,”你能这样做吗?“”“乔丹说,他们在精神上做了全国各地100磅成分的数学。它没有渴望得出结论:“免费吗?一定不行。”

“关于厨师主要是为了促销的顾问,这是一个很大的误解,”盛宴·塞尔林说。 “也许这是真正的10年前,当有五个节日时,但景观已经发生变化:厨师经常告诉我们他们做了他们对待的事件。”

虽然在食物节日的周围薪酬问题不仅限于任何一个地区,但它们可能在南方中最敏感,一个令人思想的地区,节日的纪念地区,这些地区承担了宣传的重要性,文化期望是厨师不会产生波浪。 “他们正在捕养来自酒店业的人们,作为一个定义特征想要取悦人并照顾他们的人,”克里斯说。

它回到了一个丑陋的南方遗产,因为它应该得到的东西,因为它是错误的,所以他们喜欢他们烹饪的人。

“所有这些节日都希望我们为美食运动工作,但这一运动的一部分是公平的工资,”拉菲德说。 “我不在乎他们所说的:奴隶心态是奴隶心态。”

Jose Chesa的历史最受欢迎的一场历史赛之一是Melty Fest,这是由Tillamook赞助的盛宴盛大的盛大盛大。在活动之前,盛宴组织者将波特兰厨师发送了他可以免费获得的所有成分的清单。 Chesa写回来,他将从他的本土卡塔龙尼亚创造一系列脆皮面包,与无花果蔓延起来,配上焖猪群,并用辛辣的Marcona杏仁点缀。当他到达时,他的Miss-Place已经成立,当地烹饪学生站在帮助他平静地组装500种西班牙风格的烤奶酪三明治。

“这是一种快乐,”Chesa说。 “你有神经,因为你不想让人等待,但我很开心。”

Chesa从来没有发生过他的时间或人才的盛宴。

乔丹是一场盛宴的直言不讳的倡导者,但他对热心,在酒店部门很常见。 “有多少医生免费发言?有多少律师免费发言?“他问。 “如果我们想成为专业人士,我们必须开始思考专业人士。”

在他的眼中,酒店行业的需求节日:他预测的是,如果他们突然消失,他会受到打击。但是,不知何故,他认为,组织者将不得不弄清楚如何在没有自由劳动的优势的情况下将它们放在上面。

汉娜·罗斯是邮政编码的食品编辑和餐厅评论家。

蒂姆拉汉的插图 L.A.时代

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