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肉汁

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A Comet Called 亚盘

今天的南亚南部厨师站在莱吉贾拉利末期的肩膀上

由Mayukh Sen.

有一天,靠近2001年底,厨师和烹饪书作家亚盘 Jallepalli通过电子邮件向她的文学代理商发送给Janis Donnaud,说再见。 raji正在死亡。

她了解到11月的晚期胃癌。在序言中,他为自己的婚姻制定了自己的不可避免:12月底,她在前十年里赢得了曾赢得了她的两个詹姆斯胡须奖提名的大胆佛朗哥印度孟菲斯餐厅。她百床和早餐,Maison 亚盘,刚从餐厅开放了几扇门。她在纽约市罗望子的咨询工作中,她是行政厨师。

Donnaud被raji如何透露了新闻。 “我打电话给她 - 我就像,你在开玩笑吗?” Donnaud记得。

但是,拉吉接受了她的命运,并将其与最接近她最近的人分享的言论是性格的。她是一个叛徒。 亚盘的不合格开始于她的选择将她的职业生涯投入到食物中,从她在微生物学实验室孵育组织孵育的日子里,这是一个尖锐的枢轴。她在印度的海德拉巴印度城市的清教徒印度教德拉姆家族推动了高等教育;他们相信烹饪是在她的直立之下。

她抵制了食物的拉力,即使她在1969年作为一个新娘搬到美国,但她在稍后开学了二十年后,当她开了一个三十席时,只有预约的孟菲斯餐厅就意味着她的丈夫Panduranga Jallepalli的税收庇护所。她开始一家餐馆的决定构成了风险。 亚盘是一个局外人的一句话,一个没有烹饪教育的移民印度女人,停在美国南方。

拉吉的食物是她的不正常。她释放了绑定它的印度美食,并将其与法国美食相同。她每晚旋转披着披针:一晚的Tandoori鹌鹑;马铃薯焗用洋葱,大蒜和藏红花的动画。

法国和印度美食可能似乎不太可能的床单,以便想到鹅肝和咖喱作为不和谐的食物。但不是raji,世界观的观点正在给予和开放足以挑选两种美食之间的互补性状。她送达了TamarindCommaromé。玉米蜜饯用papadums做的碗。在西葫芦上泛灼热的扇贝用大蒜和Ajwain加香,用芥末柔滑到糊状物。

彗星有尾巴,raji留下了特别长的一个。也许我们现在准备好看了。

将法国和印度菜在彼此交谈中,她在一个不言而喻的层次结构中抚养了不平衡的,将法国烹饪放在印度之上。当她为自己创造一个名字时,“融合”已经成为一个肮脏的词。它内涵意味着在多元文化主义的铜绿的帕特纳补充了不同的烹饪语言,好像两个世界被追赶在盘子上。拉吉解开了标签所暗示的不含糊涂性的融合。

她炽热的聪明才智诱惑食品作家克里康安,将她与“彗星”进行比较…产生烹饪灯光。“当您考虑职业生涯及其悲惨的核心的轨迹时,比较感觉不可避免,她到达的力量以及她消失的速度。癌症在2002年1月底之前宣称她,她的诊断后九周。她是五十二。

但彗星也有尾巴,拉吉留下了特别长的一个。也许我们现在准备好看了。

我们在南方食品中受到欢迎运动的中间。一类在印度次大陆出生的厨师,现在位于美国南方,正在扩大南方食品的轮廓。

这些厨师 - 其中亚特兰大Asha戈麦斯阿什维尔·伊斯兰·伊朗·伊朗·伊朗·伊朗·伊朗·克莱赫,纳什维尔的Cheetie Kumar,自2018年以来,牛津的Vishwhesh Bhatt of 2018年,围绕着一个晚饭系列,南方棕色。在标题中暗示的存在通过伊朗的羽衣甘油帕克拉斯来源,通过Chauhan的“肉和三”泰利。这些菜肴从祖传和采用家庭采取案件,在南部土壤中种植根源,而不会剥夺搬家灵魂的感觉。

如果这个队列感觉像一个家庭,亚盘可能是他们的迫切。 “她是这样的传说,”Chauhan说。 “我们所有人都是如此启发。”

二十年前,可能引起了raji的交织美食的概念可能引起了怀疑论。美国南方现在似乎更开放给混合美食。想想爱德华李,用他的韩国和南方烹饪联盟,或者安德烈·重复起来,他抓住了亚洲全年大陆的影响,并用北卡罗来纳地纳成分交织。在孟菲斯,以前安置亚盘的建筑现在是Andrew Michael意大利厨房,菜单在其中编织在意大利和南部成分。

亚盘处理了比今天这些厨师更具荒凉的气候。南方印度厨师的目前派遣一到两代,南方印度队的队伍仍然涉及预计用黄油鸡的自助餐的食客。但与南方的棕色厨师不同,莱吉的食物中印度和南方美食的融合元素是坚决的弗朗卡印度。她偶尔从她的南方环境中借来,用芥末种子和酥油的粗糙或使用羽毛来借用,代替香蕉或莲花叶子拥抱扑碎奖章。但是她的主要目标,因为她在她的食谱中写道, 亚盘 Cuisine.,是为了“保留法国美食的基本原则和平衡,同时引入印度烹饪的深刻烹饪。”

这个关键的细微差别将亚盘的工作与Chauhan和Irani等精神后继者的工作分开。 亚盘仍然认识到印度美食的形状转化的可能性,使其能够吸引美国南方人。

Rajeswari Rampalli,1949年5月在海德拉巴出生,她走进了粮食世界。她的父亲是印度州安德拉邦的高级政府官员。由于他的角色的外交性,家庭经常前往欧洲。年轻的亚盘特别是法国。

作为一个孩子,亚盘在她的家人告诉她不属于的地方很多时间,就像厨房和花园一样。她无法帮助它。艺术和炼金术的烹饪招手向厨房,椰奶,柠檬草的洞穴,以及艾菲夫人的手中,家庭厨师她拒绝离开。一些下午,她穿过花园,苋菜叶和成熟的水果。她的祖母会抓住里面的年轻女孩,害怕太阳会让她太黑,为一个男人嫁给她。

然而,亚盘确实结婚了。她与丈夫二十多岁搬到美国,并作为医疗技术人员转移到工作中。在接下来的三年里,她生下了她的儿子,普拉萨德和饱满。居住在纽约和新泽西之后,家人搬到孟菲斯,所以潘杜兰卡可以在内分泌学中完成他的临床团契。

20世纪70年代初,孟菲斯没有一个大量的印度社区。普拉德说,为印度香料购物是一个“严肃的旅程”。在早年的岁月里,拉吉致力于留下留在家庭母亲的角色,偶尔在丈夫的惯例上做实验室或管理工作。拉吉对食物的吸引力加剧了她父母的凝视。在那十年的开始,她开始写一份素食印度菜肴,她从未完成过。

回到那些早期的日子里,她穿着萨里斯,但随着她在孟菲斯度过的更多时间,拉吉接受了普拉斯德称之为“惊人的变态”。她逐渐开始滑入衬衫和裤子,这是一种化妆品转变,使她拥抱她的南部家。

“孟菲斯绝对不是在食品曲线的前端,就把东西从外面带来了,”普拉萨德说。这是他母亲开始餐厅的部分推动力:“简单地实现,吉尼,没有真正的印度食物。”

“我有一件事。但它在餐厅。“

亚盘于1989年在情人节开设了东印度公司。她在咖喱屋的相似之处塑造了原来的东孟菲斯餐厅。最初的菜单包括Aloo Samosas和Chicken Vindaloo一个人在一家餐厅发现,曼哈顿咖喱排或亚特兰大的劳伦斯维尔公路。

那些选择对她的客户来说并不完全努力。所以,面对失败,她拿了更大的赌博。普拉德说,raji给了她的菜单一个法国的整容,激动人心的愿望,努力登上一个融合项目。到1992年,她重新选择了亚盘餐厅。

亚盘与孟菲斯食品社区发出朋友。她的葡萄酒情人,她转向盾牌罩,这座城市的葡萄酒经销商。他警告她对她的承诺的挑战。

“我一直在说,”看起来,你是该国最糟糕的市场之一,要做一个印度餐厅,“引擎盖记得。 “她说她喜欢我的直言不讳。”当时南部的一部分几乎没有印度餐馆,尤其是那些是白桌布,特殊场合餐厅的桌布。

拉吉没有被吓倒。根据引擎盖的说法,她的成功策略就是成为这个国家最颂扬的厨师的一些人,包括查理托洛特和吉恩 - 路易帕拉德。根据引擎盖,利用这些关系,帮助亚盘向她的餐馆吸引观众。她在Watergate酒店的华盛顿,DC,餐厅,Jean-Louis和Charlie Trootter烹制了Palladin,在他的同名芝加哥餐厅。她与这些厨师的联系有助于亚盘 Restaurant 亚盘从城外吸引顾客。

“法国烹饪世界中有很多正统,”普拉萨德说。她愿意破坏那个教条。托洛特向亚盘的食谱写了前言,洗礼了她一个“香料诗人”,他的烹饪创作具有“抒情,甚至是女性气质,而不是坚固的,大胆的笔画”。

亚盘的盘子,标志着跑步者标记了“极简主义方法,最大的方法,”很安静,而且在味道中生动。拿她的灼热,半黑的tandoori鹌鹑,她在一段的一部分上准备了 伟大的厨师,伟大的城市是在20世纪90年代的发现频道上广播的程序广播。她用Tandoori Masala揉了揉鹌鹑,泛炒三分钟,它的皮肤转过野火。她在玉米床上休息了玉米,香菜蜜饯,她在黄油中炒,用孜然和姜黄调味,用芝麻醋栗涂上盘子。

虽然普拉萨斯坚持认为,家人迎接他母亲的决定开设一家餐厅的支持,拉吉声称接受了接受采访 波士顿地球 她的丈夫对她的新职业生涯感到沮丧,而婚姻就像她的个人资料上升一样摇摇欲坠。 Panduranga于2018年去世,无法理解他妻子的烹饪浪漫。他问她是否有婚礼。她以肯定的回答。

“我有婚礼,”据报道,她又击倒了。 “但它在餐厅。”

亚盘与一个像家庭厨师一样的小厨房的唯一助手合作,而不是厨师德美食。在她离开城镇的情况下,她的回答机上的一条信息会指示希望的顾客“今晚今晚的订单披萨。下周见。“

她让冲动和自发性引导她在厨房里,那里有更多正式培训的厨师可能已经依靠佳能。在她的食谱中,她解释说,在设计菜单时,她开始在购买新鲜食材时描绘一道菜。之后,她开始思考感官元素 - “质地,颜色,味道和轻盈。”

她画了她的海德拉巴味道的记忆。咖喱胡萝卜酱汤的梅特般回忆起季风季节的丰富南瓜。康沃尔游戏母鸡在扁豆的母鸡提醒她一个汤,她曾经看到过她的父亲的工人。她的烹饪将法语精确应用于从未留下过舌头的强烈品味。她鼓励别人分享她的好奇心,看看食谱不是授权,而是用模糊边缘的想法,“你自己的烹饪冒险的粗略草图”。

同时,普拉萨德说,拉吉模拟了科学烹饪。这两种做法是必要的,需要在技巧中地讨厌奇思妙想,紧张地掌握你可以玩的变量,哪些是不灵活的。她对她盈余的思想进行了审判和错误的严谨性。

她的工艺导致如炒扇贝的菜肴堆积高,用炒韭菜的火柴率,种植在西葫芦水坑里。她在浅滩般的白兰地和油池中塞满了扇贝,直到他们变成了琥珀色。

“你从来不知道要提出什么,因为她每天晚上煮熟,”弗雷德里克·卡佩尔,前餐馆评论家 孟菲斯商业上诉,记得。 Koeppel是亚盘的粉丝 - 女人和废墟。由于菜单的变形性质,他承认食物可能是不稳定的。

“你并不总是得到一个真正抛光的餐厅体验,但是你得到的东西是什么,甚至比这更重要,”Koeppel说。 “这是一个真实性和伟大品格的经历。”最重要的是,他说,亚盘“给了法国印度美食的概念。”

John Kessler首先遇到了这种不稳定的。一个长期的用餐评论家 亚特兰大杂志,Kessler于1998年在孟菲斯转向任务。虽然在那里,他在亚盘停止了对它的写作。他发现了亚盘自己的磁性。

“她真的很长的头发 - 我不知道为什么,但这只是她在世界上移动的一部分,”他说。 “她肯定有一种明星的存在。”

但是Kessler发现了他那里的饭,他没有留下来审查他的审查。 “我只吃了一次亚盘,但我坦率地对我抽样的菜单感到失望,”他写道。审查不是一个彻底的锅。他指出,亚盘的艰巨性格活着兴起了餐厅,并且他听说她可以辉煌的可靠来源。他只是没有看到黄瓜汤中的辉煌,酸奶和偷猎虾是“漂亮但有点无味”,他记得了一个好主意,当它来技术执行时摇摇欲坠。对他来说,这些菜肴假设伟大但缺乏烹饪技巧。

写作审查是Kessler的重点点,他喜欢亚盘并希望有理由喜欢餐厅。他想知道他自己对火热的印度食物倾向于让他失望。

在他回忆中,亚盘在这篇文章的出版物之后叫他,有点泪流满面地解释说,她最近一次筋疲力尽。她在夜凯勒斯勒烹制的食物曾缺乏她的标准。在电话之后,Kessler将她理解为谁对她的工艺非常关心的人。他向亚盘视为今天的“先驱”。

拉吉推动美国人认为印度食物超出他们为其设定的期望。 “在美国,我们确实在各种各样的盒子里倾向于刻板印象,方便人们让我们进入,”亚盘的朋友们记得印度出生的厨师Suvir Saran。 “亚盘爆发出来,很高兴能够摆脱他们,震惊的人在不适合他们认为亚盘应该是的。”

萨兰说,拉吉对印度的美国想象力符合印度的美国想象力,特别是印度妇女。 “你可以打电话给她一个Sassy,Brassy宽广,她会同意它。她不是紫罗兰萎缩。“例如,他被raji对雪茄的无畏之爱来说,这与她对法国葡萄酒的热爱。

拉吉在20世纪90年代赢得了国家认可。她在1992年至1998年间在詹姆斯胡须馆烹制六次。她在1996年和1997年赢得了Beard奖提名:Southeast,1997年。她成为苏里亚的咨询厨师,该咨询师于1998年在曼哈顿格林威治村开设.亚盘的2000家食谱,由Harpercollins出版,结晶了她的家庭厨师的佛朗美印度烹饪哲学。它是一个rejoinder的时间的时间。甚至是书的头衔, 亚盘 Cuisine.:印度风味,法国自由,像品牌声明一样读:亚盘的烹饪风格是单独的。

“当她的烹饪时,她一直遇到了一段时间,味道,香料 - 当然,”贾吉的同志说,“朱迪思所说”说。 “Madhur Jaffrey已经四处了。但她以一种非常不同的方式面对它。“

亚盘的最有前途的迹象是Stardom的尖牙来到2000年,当时Restaurateur Avtar Walia挖掘她是Tamarind的行政厨师,这是曼哈顿曼哈顿街区的曼哈顿街区的一家美食餐厅。 Walia给了她打饰的Blanche来设计菜单。在罗望子于2001年1月开业后,拉吉偶尔向纽约旅行,虽然她在孟菲斯度过了大部分时间。

当印度食物仍在努力获得在美国更广泛的欣赏时,这是一个时间,萨兰记得。 “我们总是是下一个最好的美食,”他说,在今天精致的用餐的背景下谈到印度美食。 “当她开始罗望子时,甚至没有接近下一个最好的事情。”

亚盘在罗望子的烹饪是她的烹饪套筒的展示。她送达了螃蟹汤撞姜汁,用藏红花和韭菜撒了尘埃;她煮了一块鼻梁kofta,苏格兰鸡蛋的祖先,用切碎的莲藕和奶酪代替肉。虽然餐厅今天仍然站在今天,但只有少数raji的原始菜肴居住。

在2001年 纽约时报 点评,Restaurant评论家威廉格姆斯写道,罗望子“将印度菜肴视为真正的烹饪语言,如法国人,能够吸收非传统成分和技术。”他的两星级评论像三个一样。

当前的 纽约时报 Restaurant评论家Pete Wells在开业后不久就在罗望子,当时他是餐厅编辑 食物& Wine.

“这不像她成了纽约食物场景的夹具,但另一方面,她在人们立即接受了那个餐厅的意义上,”威尔斯说。 “很多外出的厨师都有很难的时间。”

韦吉在井边追求罗望子之后不到一年。她的飞行路径建议中止承诺。 “每个人都认为这是一个耻辱,因为她太年轻了,”韦尔斯说。 “她刚刚开了这个地方,似乎没有说没有人说的话。”

如果更广泛的国家处理她损失的震颤,孟菲斯就会感到急剧地感受到她的死亡。当她去世时,这个城市知道它失去了不仅仅是一家餐馆。

“它失去了对食物如何扩展并变成一种世界美食的理想,而不是专注于一个国家的愿景,而不是专注于一个国家,”Koeppel说。 “它失去了一个伟大的个性。”

在癌症诊断后的几周内,亚盘面对她迫在眉睫的死亡。

“她比她的孩子做得更好。可能比我的更好,“她的第二丈夫说,1999年的亚盘结婚。”她已经准备好了。“

在Reiss'回忆中,亚盘并没有死于许多未实现的愿望。例如,她没有愿望,如Emeril Lagasse等电视。她的主要目标是让她的餐厅和床上早餐在她的控制下孟菲斯共存。
拉吉的过早死亡及时僵住,几乎宇宙地搞定了。 “他们在他们的思想中有这张照片,她在她做的巅峰时,”普拉德说他母亲的毒品。 “我敢肯定的是,妈妈非常喜欢那种方式。”

许多同事说他们被拉吉的死亡所蒙蔽。她在家里外,她曾告诉少数人的癌症诊断。一位崇拜者,密西西比州牛津牛津的厨师Vishwesh Bhatt,不知道她生病了。他说,他欠他的职业生涯,他在20世纪90年代后期遇到了几次。

“我不认为我会在没有看到她做的事情的情况下做我正在做的事情,”Bhatt说。

巴特在印度古吉拉特邦的移民在牛津首次访问餐厅时追求牛津的烹饪职业。两位厨师之间有不言而喻的平行:他在一个中产阶级的家庭中长大,在艾哈迈达巴德市度过了童年。在法国斯特拉斯堡的家庭与他的家人陷入差距,他的物理学家父亲作为访问教授的帖子,Bhatt最终出席了肯塔基州大学。他自己的食物之路,如raji,是来自学术界的锯齿状绕道。他发现她的前景肯定。

“她是第一个让这个灯泡在我的脑袋里脱下的人,你可以升高的印度食物,人们会吃它,”Bhatt说。 “她在孟菲斯的这个小餐厅,已经开始转向头。”

这些厨师站在亚盘的肩膀上。然而,许多人被少数人记住了亚盘。

通过BHATT,伊里湾伊朗的柴Pani Restaurant Group最近学到了亚盘。他找到了她的食谱副本,不再打印。 “还有几家餐馆,我不会叫名字,厨师认为他们与印度美食有突触,”伊朗说。 “我正在翻阅一本书,我喜欢, 老兄,这是二十多年前由这个女人完成的,没有人为她承认。

关于拉吉的故事的克拉克伊朗是什么是她似乎的时候。类似的斗争回声在他所属的目前的厨师中。 “当我读她的故事时,对我跳出来的是,早期,她已经设法突破了,”他说。

DINARES将被误认为,如果他们认为伊拉尼,Bhatt,Chauhan,Gomez和Kumar等厨师是第一个表达各自在美国南方的印度美食中的厨师。这些厨师站在亚盘的肩膀上。然而,许多人被少数人记住了亚盘。这个事实可能是证明我们的食物媒体,倾向于崇拜升起的恒星,遭受了令人痛苦的短暂的记忆,朝着不达到过去。

南部的新一类印度厨师似乎是赢得战斗raji二十年前的战斗,断言抵抗公约可以在美国南方茁壮成长的印度美食。 Bhatt经常回忆起raji这一原因:她的职业生涯已成为他自己的指导信条。

“我有人抬头,”Bhatt说。 “有可能的生活例子。”

Mayukh Sen是一位位于纽约的作家。他正在研究他的第一本书,由W. W. Norton&Company出版,关于在美国塑造食物的移民妇女,他在纽约大学教授写作。

冉铮的插图

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