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肉汁

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肉汁

帮助肉汁:另一个白肉


1986年,国家猪肉生产商委员会的领导人聚集在一个黑暗的房间里,听到他们的广告代理商推出一个新的行业标语:“猪肉 - 其他白肉”。当灯光在两小时的演讲后亮起时,猪肉生产商发现自己“在震惊状态”,一位高管召回。

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Mark Essig是作者 较小的野兽:卑鄙的猪的鼻子到尾巴历史,这件作品摘录。由于提前摘录许可的基本书。 较小的野兽 5月5日击中书店。 

另一种白肉

科学和营销如何重新启动猪

由Mark Essig.

奶牛永远站在嚼草的田野里,但你永远不知道你在哪里可以找到猪。在过去的十年里,国内猪根从泥滩扎根蛤蜊,在牛奶柜中撕裂乳清,森林中的鹅卵石栗子,“陷入困境” - 领域的技术术语作物。他们已经知道像拉面面一样啜饮蛇。

猪是遗骸。这是他们的美德和他们的罪。膳食灵活性意味着即使是最贫穷的人也可以在几乎没有费用的情况下肥胖。它也意味着猪吃了污秽:垃圾,腐肉,粪便。犹太人被拒绝了肮脏的猪,穆斯林跟着西装。基督徒嘲笑但拥抱猪牛肉太有助于没有。它们以惊人的速率繁殖,并以紧张的比例将饲料转换为肉。与牛肉和羊肉不同,猪肉只在人工制冷前的几个世纪中治愈至关重要。

罗马人在猪肉中放弃了,而美国在美国的欧洲和先驱者的农民脱掉贫困时间。虽然美国人认为自己是牛肉食物,但这是一个比现实更重要的愿意:对于我们的大部分历史,我们吃得比牛肉更多的猪肉。它更便宜,更好。

然而,第二次世界大战后,更多的美国人搬到了城市,赚了足够的钱来购买牛肉并将其存放在新的冰箱里。后来,担心脂肪,他们切换到鸡肉。猪肉是穷人的食物,而美国正在越来越富裕。

照片由Chris Fowler。
照片由Chris Fowler。

美国猪肉产业肆虐。它将采用美国政府,大学,营销人员和制药公司的所有脑电和聪明才智,以便正确。到20世纪60年代,这些资源准备就绪。在接下来的四十年里,猪肉行业改变了猪吃的东西,他们住在哪里,以及他们的肥胖是多么肥胖。在他们身边的时候,专家们前进,改变了猪肉的颜色从红色到白色。

1986年,国家猪肉生产商委员会的领导人聚集在一个黑暗的房间里,听到他们的广告代理商推出一个新的行业标语:“猪肉 - 其他白肉”。当灯光在两小时的演讲后亮起时,猪肉生产商发现自己“在震惊状态”,一位高管召回。猪农民和其他人一起始终将猪肉视为红肉,与牛肉竞争。现在他们被要求将良好的钱花费促使它作为鸡的替代品。根据 国家养猪农民,许多人认为这是一个“愚蠢的想法”。

但这些是绝望的时代,所以猪肉生产者拿了猛烈。自20世纪70年代以来,家禽的销售随着牛肉和猪肉的消费而飙升。将红肉与心脏病和癌症联系起来的研究已经造成了损失,而美国人已害怕脂肪。在一项调查中,超过三分之一的美国人同意的声明“猪肉将是除了脂肪之外的好肉。”新的竞选人员会说服猪肉不是血腥和脂肪,如牛肉,而是像鸡一样苍白。

随着猪滑冰星普通·弗莱明作为发言人,猪肉行业于1987年1月推出了新的营销活动纽约新闻局 更好的家园& Gardens 和国家电视新闻记者。在年前出来之前,广告账单率超过900万美元。几乎立即,竞选活动被认为是成功的。十分之八分之一的美国人认识到“另一个白肉”这句话,其中在美国思想中的那个特殊的地方留下了自己,这些地方占据了“牛奶?”这样的口号和“只是这样做。”在2011年 adweek. 认为“最成功的重塑在食物史上的最成功的重塑中的竞选活动”。

但它不仅仅是一种重创。新的口号标志着美国农业的转型的高潮。在1945颗猪,被小农养育并在玉米上升起,在皮肤下厚厚的脂肪层。到1985年,在科学配方的饲料上举起室内,并通过大公司进行了严格的标准,它们产生了非常瘦肉。与小规模生产繁殖力和快速增长的猪相同的品质也使他们成为工业养殖的完美。在寻求重新安排他们的产品时,猪肉生产商并不只是改变了他们的标语。他们创造了一只新猪。

猪图标橙色

玉米带是“猪肉类型”猪的家,而不是“培根型”或“肉类”。瘦肉猪 - 其中包括像丹麦地兰,塔姆沃特和大型约克郡一样的品种 - 有一层薄薄的背脂肪,经常被腌制为英国市场的培根。这些培根型猪的主要生产商是丹麦,加拿大和爱尔兰,猪吃了富含蛋白质的乳制品副产品,促进了瘦肌的生长。猪在碳水化合物中吃的猪大多高于蛋白质,这就是玉米皮带成为全球猪油生产中心的原因。

玉米腰带农民历史上依赖于“碎肉型”品种 - 波兰中国,伯克希尔,切斯特白,以及杜罗克·泽西州 - 以应对市场需求。桶装肉类的批量购买者 - 用于喂养矿工,水手和奴隶优先脂肪肉,因为它保持更好。对工业润滑剂和烹饪脂肪的猪脂肪也有大量需求。在一些市场条件下,猪的脂肪比肉体更有价值,并将猪倾倒到渲染大桶中,浪费了所有的肉以提取宝贵的猪油。

然而,猪油变得越来越有价值,这是在十九世纪末开始的班次,每年都有十年加速。在John D. Rockefeller的标准石油公司开发出宾夕法尼亚州的油田,工厂工人开始用石油产品而不是动物脂肪的机器。由于罐头食品和人造制冷,水手和劳动者可以享受除脂肪猪肉以外的食物。更多人转向植物油,如大豆,花生和玉米,这允许简单的生产周期生长植物,而不是动物的额外步骤:生长植物,饲料植物,从猪中提取脂肪。在第二次世界大战后,对动物脂肪产生的健康问题,以及克里斯科等品牌宣传他们的蔬菜越来越健康而不是动物脂肪。所有这些因素都促成了一个结果:对猪油的需求暴跌,价格也是如此。

在回应中,科学家和农民曾努力品种肥胖的猪。他们的型号是丹麦,这是强化猪生产和美国在全球猪肉市场的主要竞争对手的第一家专家。 1907年,丹麦人创造了猪测试站,以便仔细监测进料进口和胴体品质,让他们选择从那些在吃最少的饲料时获得最瘦肌肉的动物的繁殖股。美国农业院校开发了类似的测试计划,美国农业部(USDA)创造了新的遗传资料,以分配给农民。肉类包装素寄生给筹集精益猪的农民奖,私人品种注册管理机构也改变了标准。例如,汉普郡注册表指定了猪的猪不超过1.8英寸的背脂肪和猪排测量至少四英寸的方形。在20世纪50年代,180磅磅的猪胴体产生了35磅的猪油。到20世纪70年代,同一尺寸的猪产产生了二十磅的猪油。

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科学家和农民创造了“其他白肉”。虽然这句话起源于营销口号,但是在一个意义上,它真的是真的。来自德克萨斯州的科学家&米大学表明,一个工厂养殖猪肉腰部的肌球蛋白水平 - 负责发红的蛋白质 - 远低于牛肉的蛋白质,与鸡肉或鱼类的蛋白质相当。苍白的颜色欠新的农业方法很多。 Myoglobin将氧气带到工作肌肉:较少的肌肉作品,苍白的颜色。鸡胸肉是白色的,因为那些肌肉从未用于飞行。被碾碎的小牛肉苍白,因为小牛没有走路。在牧场上养育的猪有一个较暗的色调的肉。在20世纪80年代,猪肉已成为一个白肉,因为捕捉小猪的盗用猪,很少使用它们的肌肉。

客户是否更喜欢这些新猪的肉是一个不同的问题。经过初始推动的广告系列,猪肉销量升级了。人们开始思考猪肉作为白肉,但他们并没有开始购买更多的东西:人均猪肉消费量在20世纪80年代到20世纪80年代的五十磅以上。同时,鸡的消费 - 原始的白色肉类攀登,每人的五十四到六十九倍。

在所有这一创新中,忽略了猪肉产量的一个方面:味道。在20世纪60年代的一个行业会议上,俄克拉荷马州立大学的动物科学家观察到急于创造精益猪,“猪肉质量已被猪育种者完全忽视。” 2000年,行业专家写作 国家养猪农民 结果得出了相同的结论:“目前,行业养殖计划创造了快速有效地生长的猪,但缺乏优越的肉类和食用优质消费者更喜欢。”

一个质量问题,在20世纪60年代确定并仍未解决,是“苍白,柔软,渗出的”猪肉,这是灰色,糊状和无味。这肉异,来自瘦,神经质猪。 “他们的个性是完全不同的,”动物科学家寺宏伟写的瘦猪。 “它们是超紧张而高的,”,压力似乎损害了他们的肉。这些猪也有倾向于丢失休克的倾向。作为一群兽医解释的,这些猪“表现出胴体瘦的增加,但突然死亡的易感性要大得多。”

在创建精益猪时,美国猪肉生产商创造了一系列新的问题,其中肉质才是最明显的。现代猪养殖,许多批评者带电,摧毁了小农场,污垢的土地和水,威胁公共卫生。最重要的是,批评者说,新农场使猪悲惨悲惨 - 通过二十一世纪之交,越来越努力反驳。

摘录 较小的野兽:卑鄙的猪的鼻子到尾巴历史 由Mark Essig。 2015年5月从基本书籍,Perseus Books Group的成员。版权所有©2015。

 

 


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