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肉汁

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Bioreactor to Table

烧烤文化可以用培养的肉来术语吗?

史蒂夫哈鲁奇

如果你曾经坐在烧烤餐厅,并且想知道为所有那些肩部三明治,熏鸡饭店和半架子供应肉类,那么有多少血肉血液动物,你并不孤单。一股新的公司正在投注,在不太遥远的未来,答案可能接近零。所谓的“干净的肉,”或在受控条件下的实验室中生长的肉,以完全用于活血。

在他的书中 清洁肉:没有动物的肉类如何彻底改变晚餐和世界,保罗希拉解释说:“使用学者和医学领域首次开发的技术,现在通过几个初创企业商业化,创新者正在培养动物肌肉的微小活组织检查,然后培养这些细胞在动物身上以外的肌肉生长。 “追求该方法的原因预计供需的近乎一定的不平衡:由于人口增加,对肉类的需求不断增长是不可持续的。

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当然,目前正在研究这项技术的实验室需要在某些时候扩展到工业生物反应器,以便酿造任何接近目前的生产。在他的书中 一个真正的烧烤:火,烟,和烹饪整个猪的皮具,RIN培养物描述了北卡罗来纳州焦油脚跟的猪屠宰和加工厂,其中“2,500名史密斯野营员工达到两次旋转换档,以杀死,准备,包装,并每天发货超过30,000个猪。”这是很多猪。

这也是很多水,很多土地,也很多污染。对于美国市场而言,每年为他们的肉提出大约9亿只动物。在一个变暖,拥挤的星球上,牲畜生产占更多的温室气体,而不是所有的运输方式。如果不一定是这样的话怎么办?

2016年,一家名为孟菲斯肉类的公司制作了第一次肉丸,使用从牛细胞培养的牛肉,包括肌肉和结缔组织的牛肉。 CEO和联合创始人UMA valeti,由于他的不舒服而没有吃过肉类,宣布肉丸成功。他后来告诉他 公司。杂志认为它“只是立即带回你吃肉的所有记忆。”

那个实验室生长的肉的成本是每磅令人生畏的18,000美元。最近,孟菲斯肉类提供了两个家禽创作:一个“南方炸鸡” - 一种糖果般的酱汁和一个眨眼的香菜枝,尤其是非南方的起源;和鸭子橙色。随着每磅9,000美元的鸡,价格显然仍然是一个障碍。但据报道,该公司希望将其产品在2021年之前在商店货架上。

尽管是绰号,但孟菲斯肉类不是在田纳西州谢尔比县,而是在硅谷。 “我们喜欢孟菲斯的肉类文化;这是一个标志性的地方,“valeti告诉了 商业上诉 2016年。“有一个与好肉类的联系。”

他们与Bluff City的实际关联似乎仅以名称继续:联合创始人将克莱姆 - 一个组织科学家和婴儿杰克斯的所有者BBQ,这对于可能的未来清洁肉类菜肴的时间专门的空白菜单空间 - 不再出现在公司网站。同样,对“旧金山的一只脚和孟菲斯的另一只脚,田纳西州”的参考已被从“我们的故事”页面中取出 - 尽管它仍然提到“结合硅谷的创新精神以及丰富的食物传统美国南[SIC]。“ (孟菲斯肉类拒绝了本文的多次面试要求,公司代表没有回复通过电子邮件发送的问题清单。)

在其皮带下的重要进展和最近的1700万美元的筹款方面,它们被广泛认为是最能为消费市场带来实验室生肉的公司。他们在金融支持者中计算比尔盖茨和理查德布兰森。 1月份,基于阿肯色州的泰森食品的风险投资臂,加入了Agibusiness Giant Cargill。
valeti将实验室生长的肉的承诺对“第二宗驯化”。虽然人类首先控制动物收获他们的肉体,现在我们可以直接收获细胞本身。孟菲斯队倾向于使用“培养的肉”一词,并且业务中的术语也谈到了“酿造”肉类 - 在孟菲斯传单的2016年故事中,克莱姆比较了工艺啤酒的过程。

James Peisker和Chris Carter开始了Porter Road Batcher作为一个弹出的农民市场摊位,自从他们自己的东部纳什维尔商店和在线邮寄业务开始。正如你可能想象的那样,他们对孟菲斯和他们的伊尔克持怀疑态度。

“我不一定认为这是正确的举动,”Peisker说实验室生长的肉。虽然他称之为“高贵”,但他对他说,实验室肉从根本上解决了错误的问题。 “我们作为人类需要思考肉的方式,”他说,“以一种更负责任的方式消费 - 这方面的提升方式,我们收获的方式 - 并吃更高的品质,而且少了。 “

但正如Paul Shapiro在清洁肉中的笔记,我们已经知道几十年来,“地球不够大,以维持美国风格的肉类食物全球人口。”即便如此,素食主义仍然稳定在人口的2-5%左右,以及减少肉类消费的道德论点历史失败。为他的部门,Peisker-A倡导减少肉类消费 - 提供社会经济论证。

“肉不正确,所以通过动物痛苦的人民的低工​​资得到报酬,”Peisker说。实际上,他认为,单独的系统的丑陋应该足以让消费者需要改变。 “如果实验室创造肉是我们唯一可以养活我们对廉价的不快乐肉的需求的唯一方式,”他补充道,“我们需要把自己视为一个社会。”

实验室生长的肉将通过完全从图片中除去动物来解决牲畜的不快乐。 (一旦收集他们的细胞,即)。新的实验室 - 肉类公司与他们寻求更换的行业之间的区别。 “他们真的需要看看他们对待工人的方式,”沃恩说。 “他们需要重点关注这一点。”

从波特路的景色是实验室生长的肉类也具有严重的诱惑性缺点。 “你可以在实验室中重新创建动物的实际组织,”Peisker说。 “但…在肌肉蛋白质中发育风味是这种肌肉工作的作用。“

在培养的肉类中似乎有类似的原则。 “valeti和Genovese注意到,如果他们在生长过程中早先收获肉,那么肉体更嫩,类似于从幼儿或羊肉等年轻动物服用时,”Shapiro笔记在干净的肉中。 “如果他们等待一点,那就更为严格化,就像旧动物一样。”在这种情况下,更长时间是几天或几周。这不太可能满足Porter道路屠夫。

奇怪的是,实验室生长的肌肉确实工作 - 或者至少他们抽搐。当他们达到一定的成熟阶段时,卵形纤维开始自发收缩。

据Valeti称,一个优势实验室生长的肉类超过了植物的替代品,是它们不需要改变心态。 “人们可以从架子上买它,把它带回家,并以他们所知的方式烹饪,”他说。

手表 切/剁/厨师,关于Pitmaster Rodney Scott在南卡罗来纳州海明威的。

但人们真的会吃它吗? 2014年的PEW慈善信托进行了一项民意调查发现,只有20%的美国人愿意吃“在实验室种植的肉”。 (对比利时消费者的单独研究发现,如果问题受到环境效益的框架,则发现了一些更好的结果。)
罗德尼·斯科特,南卡罗来纳州查尔斯顿的同名餐厅的所有者和Pitmaster都是他慢煮的全猪烧烤,采购和分裂自己的木材。他的座右铭,“切,剁,厨师”与职业道德说话,接受没有快捷方式。

当我叫他并用实验室种植的肉提出烹饪问题时,他起初是为了丢失的话。

“哇,”他回复了。然后沉默了。

“在我诚实的看法中,我不会,”他说。 “我认为我的客户也不会理解它。”

斯科特承认这一反应的一部分来自他的方式。 “对于美国老学校的乡村男孩,”他说,“那个整个猪总结了一切。”听到他描述了果汁从背骨的方式,以及来自肋骨,火腿和腹部的不同口味,一切都在十二小时上方的闷烧木煤中来聚集在一起,很难想象任何人选择培养的肉类产品在那之上。

沃恩不太持怀疑态度。一旦一些高调的厨师把它放在他们的菜单上和他们的Instagram饲料上,他的原因,公众将遵循西装。 “我认为所有这些都说他们不会吃它的人,他们只是没有见过别人吃它,”他说。但是,他补充说:“任何烧烤硬核的人在那里,你永远不会赢得它们。”任何会摧毁黄金级胸肉的人,他的原因会拒绝实验室增长。

还有问题是实验室生长的肉类是否可以真正服用超过利基市场。正如vaughn所说的那样:“如果我们有关于科比牛肉的讨论 - 所有这些肉都很昂贵,我想 - 如果我们在这些条款中谈论它,那么没有人说,'是的,但是那个烹饪烧烤的那个家伙怎么样?“”

他说,南方烧烤的全部想法是“采取这些更便宜的削减,通过长,低烹饪时间,您可以将它们转化为完全不同的东西。如果你正在设计一块肉,你为什么要设计它难以做饭?“

但这是超过大理石的。随着全球人口朝向90亿及以后,对未来几十年的肉类需求预计,算法甚至甚至让Pitmaster也会感受到这种影响,一种或他人。因此,至少原则上,至少是原则上的孟菲斯肉类的基本立场很容易同意“我们需要更好的方法来养活饥饿的世界”。

有许多问题作为答案。这款新一代公司可以有一天提供实验室生长肋骨吗?或者它会破坏保护主义目的,以创造像骨骼这样的废料吗?经常生长整个猪的永不活着的身体怎么样?这至少是理论上可能的 - 但是是从干细胞酿造整个尸体的想法太怪异了?

“非常怪异,”斯科特提供。另一块沉默。

但我们谈论的时间越长,他越多了解这个想法。 “如果有史以来,我会喜欢尝试一下,”他终于说道。如果斯科特那天扮演坑,他会画一群人。

Steve Haruch是一位纳什维尔的作家和独立电影制造商。他是编辑 人们只是在电影中死去的爱情:吉姆里德利的电影写作,6月份从Vanderbilt大学出版社。

海津公园的插图

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