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肉汁

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拼命寻求看见者

当评论家转动不可靠的叙述者时会发生什么?

作者:John Kessler.

该餐厅被称为Seeger's,并为前九年来,我回顾了适合亚特兰大杂志的餐厅,这是镇上最好的餐厅。

我知道这一点是因为最简单的菜肴着迷了我,时间和再次。我知道这是因为餐厅的厨师所有者,Günterepeed,不仅训练了很多城市的顶级厨师,他建立了第一家当地农民网络。我知道这一点,因为我经常宣布它是最好的,因为这是亚盘令人讨厌的单侧主义,餐馆评论家可以雇用。我没关系,我的读者筹备的一大块就无法不同意。我没有问题争论我的案件。没有人在镇上煮熟的纯粹纯粹的古德斯·普查。这个国家没有人做过。

在这九年的几年里,我访问了Seeger的几十次。当他收到RELAIS时,我写了mash笔记&Chateaux指定,当Esquire命名为Seeger在该国最好的新餐厅。我写了一篇关于他在高科技Pacojet制造的龙虾冰淇淋。我在暮色中重新审查了餐厅,在午餐时间为160美元时,它的高价格是合理的,所有的巴克希都是亚盘废弃的建筑工地。我对餐馆的评估开始听起来像防守。我是否漂流到不可靠 - 不太喜欢Humbert,但也许是Nick Carraway - 当Seeger是这个主题时?

没有人在镇上煮熟的纯粹纯粹的古德斯·普查。这个国家没有人做过。

Seeger于2006年关闭,最后跛行。这一周举办了几家餐客,但周五和周六足够税收减少的楼层工作人员。厨师在雷达下走了近十年。他和他的妻子举行到纽约,他的前女主人,然后经理,他们的长腿和优雅的马车会让你猜测她是一位专业的舞者。他担任顾问,为英国和加拿大超市连锁店开发高端准备的饭菜。他和莱斯利有亚盘女儿,亚历山德拉,他的第五。经过多年的谣言,那么通过允许困境的困境,在2016年中期,他在纽约的西村庄重新安装了亚盘叫做Günterekerngerny的Redux餐厅。我的妻子和我在开业后的几天举行了去纽约的旅行,表面上拜访了我们的女儿,但真的要再次吃出奈杰的食物。

在那6月之夜,我们忍受了一些可以理解的开放毛刺。在我们的桌子上方的聚光灯似乎是晒黑展位的亚盘很少的程度。和宽敞的地板员工,少量桌子服务,往往会像六岁的足球运动员团队一样通过房间移动enmasse。但食物!我认识到Seeger的干净触摸,随着Ella Fitzgerald的声音,那些只能属于亚盘人的细微差别。有些菜是新的,其他人如此熟悉。他的鹅肝与vidalia洋葱果酱和烤的苹果。他的炎热,发抖的鸡蛋蛋羹,配有奶油和枫树。亚盘充满盛大的鳄鱼菜的爱情致敬,Seeger为Starga的咸味搭配。味道让我回到亚特兰大的桌子上,并向亚特兰大。就像这种经典训练有素的德国厨师一样,有时候,在他所采用的南部城市的省级味道似乎努力,他设法改变了他们。

照片由Brian Bloom。

在去亚特兰大之前,Seeger曾在德国本土德国黑森林附近的Hoheneck餐厅厨师,于1978年赢得了亚盘米其林明星,以应用他在酒店学校学到的法国技术到德国菜肴。如果没有巴黎的奢侈品两次出货量,餐厅不会繁殖。但不是一切都是进口的。在Hoheneck,Seeger开始了他终身培养种植者和供应商的终身工作。他不记得这一时期的任何特色,就像我按下,哄骗或奉承他一样。我已经来了解食谱本身并不重要。他的美食的核心是过程应用技术,精确地应用于手头的成分,同时寻找Serendipity。例如,他知道草药在花时如何改变味道,以及盛开的洋甘菊如何与猕猴桃的薰衣草或薰衣草一起使用。我会打赌美元的代表化学家会发现相同的酚类化合物重复。 Longtime亚特兰大用餐评论评论家Christiane Lauterbach有亚盘更简单的解释。 “他就像亚盘日本厨师,”她说。 “他哄骗了某种东西的本质。”

当Seeger谈到当地农产品时,他从不汇到农场到目表的陈词滥调。 “你有不同的气候,你在土壤中有不同的微生物,”他说。 “他们制造了大部分的口味,但大多数人都不知道土壤。在法国口味的草莓不同的与草莓在德国。“

“在美国…?” I prod.

“在美国你有两英尺的表土,”他用亚盘快速,讽刺的德国笑声说。 “就是这样。我努力工作,充分利用我们在这里拥有的东西。“

这种态度在亚特兰大和其他人镀锌了一些。

当丽思卡尔顿在80年代中期将他的国家带来他的州地区时,Seeger是三十五岁,让酒店在酒店的旗舰酒店亚特兰大酒店的餐厅。这是美食家庭餐馆的鼎盛时期,当时丽思卡洛尔顿和四季推广名称厨师。华盛顿的Watergate Hotel在20世纪70年代和20世纪80年代为厨师Jean-Louis Palladin而闻名。 Seeger在那个年轻的欧洲人队列中准备好弥补美国的精致用餐的概念。

“他介绍了季节性的哲学,作为菜单写作的亚盘亮度,”亚特兰大联邦联邦的厨师所有者说,肖恩迪蒂说,亚特兰大的厨师所有者是西均丽水厨房的才华横溢的年轻学员之一。 “他试图在当地培育这个网络,他们会为他成长。这并不是所有关于奢侈品的成分。“

相反,关于寻找日常蔬菜。 Clay Calhoun一直在加利福尼亚州北部的农业,他在20世纪70年代的湾区餐厅向Chez Panisse和Greens销售生产,营地革命。现在他和他的妻子露西试图让他们的家庭财产,阿什兰农场,搭配十英亩的蔬菜农场。他们要求他们的经销商向蔬菜展示给Peeper,谁发现它们不起眼。时间抢劫了他们的味道。但他想看这个农场。

经销商带来了亚特兰大东部大约亚盘小时的亚什兰,在那里他拉了一段轨道。他说,如果他们直接卖给他,他会使用Calhouns的蔬菜。他告诉他们在寻找其他厨师客户时才能下降他的名字,露西说:“这是魔术。当我说GünterPeker时,世界开放了。“来自阿什兰农场的绿色,成为亚特兰大菜单的第亚盘Locavore Digonis,这是活泼的沙拉,矿物味道,尊重厨房的尊重。

Seeger开始将他的厨房船员带到农场,为其他农民和顾客提供晚餐。他们喝了花园,他们煮熟了,他们在池塘里沉睡了。 Lauterbach,有时候,让裸体游泳,以及Seeger在自然界中的喜悦。 “我看到Günter在他的腿上打破亚盘小西瓜,果汁跑在他的大腿上。”

在Ritz-Carlton,Doty说,菜单是一颗夜晚的实验。 Seeger从未咨询过食谱。当他和另亚盘年轻的厨师在服务之后去看同名的家里时,他们希望能够找到烹饪参考手册的困境,但没有。 (房子里唯一的一本书看到的是麦当娜的性爱。)对他来说,Seeger似乎半创意天才,半纯度。他在看到成分时发明了盘子。

Seeger在他仍然在Ritz-Carlton开始融入南方蔬菜。 Poke Slalet出现了。 Squab用培根·吉斯的粗毛凉爽的凉胶涂层镀薄。 (在他的思绪中,南方农业和南方烹饪传统是不可思来的。)批评者和表演者珍惜他。 1996年,他在东南部的最佳厨师中获得了该市的第亚盘詹姆斯胡须奖。对于日常亚特兰人来说,这是亚盘不同的故事。 “他们根本不喜欢它,”Seeger Recalls,称客户表示对没有熟悉的沙拉和牛排感到失望。

劳特巴赫的回忆,Seeger从不讲述他的客户生病;这是亚盘学习曲线,毕竟。但他为他的一些同事提供了选择的话。 “他用”shoemaker“这个词来形容他们和他们的奢侈感。将新鲜与奢侈品联系起来并不是吉尔特前的东西。“

当我问那个关于这个问题的时候,他笑了,贬低了。 “这可能是亚盘备受推崇的艺术来制作鞋子。”

到1997年,他是亚盘当地的名人和城市公民生活的重要组成部分,准备将其全部纳入自己的餐馆。他当时的妻子Laureen是一位高级亚特兰大律师,他有两个小女孩,把融资放在一起。这款Jewelbox占据了Buckhead的商业边缘的尖尖屋顶的房子,只是超越了莫庄汤姆沃尔夫闪耀在亚盘人身上,他们的草坪“从大绿色乳房等街道上升。”

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我曾抵达亚特兰大,那个年度的达格尔开了。我的意见将作为我作为当地评论家的第一次重大考验。餐厅展示了世界一流的野心,桌子在Frette Linens和Armani Suits的服务员。我第一次与报纸同事一起去爱他们几箱半熏鲑鱼,辣根奶油和叫做“Seeger的巧克力梦”的甜点,但发现了漂亮的精致和剥离的烹饪风格的解除武装。我也做了。精致用餐的餐馆仍然喜欢他们的草药装饰和酱汁,这些禁鸟坐在那里。他们没有要求爱。

当我和我的妻子回来接下来的一周时,它并没有需要我们长时间投降到凉爽的乐趣和肮脏的节奏的节奏。我记得牡蛎,他们的盐度和温度刻度刻上闪白的浮雕。我记得一片温柔的奶油蛋卷,软黄油和稀有突出的过程,我用骨干牛排刀切割并通过DatePurée刷新,因为一种味道的黑暗甜蜜推动了另亚盘味道。我记得在饭后在床上滚动,思考我没有刷牙,不想。徽章会像违规一样品尝。

我们返回第三次访问尝试五道菜单。当牛肉与烤青葱和红葡萄酒酱来到桌子上,侍酒师倒了亚盘Châteaguf杜帕普,这种熟悉的口味组合品尝了我尝试的任何版本。我不确定为什么。关于厨师选择,煮熟的方式的东西,似乎是安全的协同作用。 Seeger是亚特兰大见过的最好的餐厅。这不是争论的点,这是亚盘明显的真理。

至少我这么认为。一些读者拿到这项建议的读者让我知道他们不得不在晚餐后为Johnny Rockets停下来的Johnny Rockets乘坐汉堡。许多人对evian水附加费来屈服于整夜倾倒的附加费。

这次舞蹈多年来。 Seeger的一些借赞美的国家新闻,并在十几名左右的餐馆中计算,赢得了Mobil旅游指南的五颗星,北美的北美答案到Michelin指南。我每年吃一次或两次。你知道快乐的感觉与预期相比,让你感到失重吗?夏季,可能有番茄凝胶,番茄冰糕和由澄清汁制成的雪白番茄摩尔甜菜的新鲜西红柿。在冬天,亚盘克里佩苏州的Suzette让你停下来考虑季节的脐橙。有时,事情很奇怪。服务员会在鳄梨慕斯盒的盒子上徘徊榛子,并打开蒸蒸叶片,以揭示鹅肝内的荞麦面。

我成为亚盘熟悉的客户,我的信用卡名称为查普曼先生。也就是说,直到我抓住卡片并不得不拔出我的借记卡并告诉经理Claude Guillaume,它有亚盘不同的名字。 “不担心,Monsieur Kessler,”他说没有看卡片。

学习怎样 Christiane Lauterbach改变了亚特兰大用餐场景。照片由Marilyn Suriani。

亚特兰大餐厅 - 展望人在团队看见者或越来越多的。他们尝试过一次,两次,然后在其他地方花费井喷用餐。我的年度最佳餐厅指南有动力读者发送反斯的岩石,从电子邮件到多页,手写的字母。餐厅的业务掉了下来,特别是在周末。当Mobil旅行指南授予Seeger的五颗恒星时,我们将摄影师赶到餐厅展示Seeger和Guillaume庆祝。他们用香槟烤,然后完成了瓶子,回家了。那天晚上没有客人。

一些丰富的食物痴迷的朋友,他从不喜欢看见者的朋友带走了我的妻子和我,有亚盘晚上试图了解我对它的热情。我们有Heisenberg不确定性晚餐。他们期待失望;我担心亚盘。果然,我们在房子里有最糟糕的表,慢速服务,不平衡的菜单和亚盘误诊在购物车上的每个奶酪的服务员。我仍然可以告诉你,我吃的婴儿涡轮机圆角,那天晚上有亚盘令人瞩目的脆脆的纹理,并用米洛林橄榄,丰满的Zante杂志,和十几分,芭比娃娃布鲁诺斯的剧烈般的脆弱的纹理。但我有点看到他们的观点。

其他人喜欢热情的热情。 C.J. Bolster,亚盘亚特兰大管理顾问,其后期妻子,Barbara Petit,为美食而克鲁,并担任格鲁吉亚有机物的董事会,以为美国最好的餐厅。对于Petit的五十岁生日,他带她在海岸到海岸的饮食之旅中,其中包括更多的美孚五星级名单。与法国洗衣,Chez Panisse,Charlie Trotter's,Le Bernardin和Little Washington的旅馆相比,“Seeger's是最佳的,”Bolster Recalls是最好的。 “我不想放下那些其他地方,但它突出了风味的强度,不同课程的策划,成分的时机在今年的时间。”

那是事。为了爱看见者的食物,你真的要爱季节性蔬菜。不只是说你喜欢蔬菜,因为他们对你来说很漂亮,那么你真的很宁愿吃芝士汉堡。不,你必须是那种被绿叶吹走的人。

Tucker Taylor,他以前在格鲁吉亚碾压林地花园有机农场,回忆起为当地种植者主持的晚餐。 “出来了这些巨大的白板,在每个巨大的白板上都是瑞士店的一片整个叶子,完全煮熟。”泰勒,现在为加利福尼亚州肯德尔 - 杰克逊葡萄园的烹饪花园主任笑了。 “这是亚盘如此有趣的景象,但你知道,这就是我喜欢吃的。”

除了食物之外,Seeger的批评者无休止地抱怨南方人憎恶的东西:“Snooty Service”。黑色裙子和白色蕾丝围裙的不苟言和而下的妇女在银色托盘上带来了Cloche-Topped Dishes,以便英式适合的服务员简要识别和放置在食用菜之前,缺乏温暖的模糊。缺乏骗子留下了许多亚特兰人的冷。这种态度也扮演了奥林匹克后亚特兰大的自我讨论的叙述 - 这座城市在“国际化学”和失败的失败中正在努力。

Peeper首次寻找亚特兰大以外的营销帮助,他保留了SimoneRathlé,华盛顿特区,公立专家,他们抛出了国内客户的形象。她用内部软化了内饰,谈到了看待着请求它的食客的自来水。她说服他加入了星期五的午餐服务,并解决了所有人的最大亚特兰大武器:缺乏代客停车。 Diners不再会将他们的汽车停在一起,走上一段楼梯。相反,他们驱动了rathlé叫做侯爵夫德拉porte(亚盘精心讲述的帐篷),让一名微笑的女主人护送到前门。我去吃午饭,写了一栏关于Seeger's的变化。我说食物精美,开玩笑说,侯爵夫德拉波特听起来像法国妓女,并没有提到我是餐馆的三个餐馆之一。读者因愤怒而受到反应。 “你怎么能在午餐时花钱?” “你为什么不写真正人能买得起的餐馆?”

决心停止亏损,Seeger宣布他在2006年结束了决定。突然,亚特兰大的每个人都希望桌子上一餐。他将截止日期延长亚盘月,然后延伸到另亚盘月。客人可以抓住9点9点。星期三桌子。

“我认为亚特兰大对他来说非常不公平,”嗅劳特巴赫。

为了爱看见者的食物,你真的要爱季节性蔬菜。你必须是绿叶被吹走的那种人。

去年早日访问Günterekerny,纽约出版社开始称重,而不是一如人们所期望的。史蒂夫Cuozzo,在纽约邮政上写作,称为“昂贵,肆虐,自命不凡”,在审查中被视为令人害怕和斯拉普斯。 Daniel Wenger在纽约人写了一篇简短的纽约人,将烹饪方法视为低调富裕的“俱乐部食品”。“当我读到的时候,我粗暴:简单并不意味着安全。在纽约时报的皮特井表现出洞察力的方法,写作“当你对他的烹饪感到惊讶时,这是因为成分的声音比你习惯更清楚地通过。”然而,他发现他的三餐之一不一致,只有四颗四星级的餐厅。

我把这个过去的冬天回到了Güntereperny。我试图不要屈服于怀旧,而是看着餐厅和厨师的新鲜关键眼。餐厅最近收到了米其林明星,房子周二晚上满了。照明更容易,而且长长的深层的装饰软化了。背部的华丽厨房看起来更像是亚盘比运营湾的发光车间。这个Redux餐厅似乎已经呼吸着旧的Seeger的精神。当厨师被桌子停下来的时候,他告诉我,“我们有更多的人来自亚特兰大的人而不是其他任何地方。”这并不让我感到惊讶:一旦你认识的食物,你就会渴望它。

我的兄弟和我订购了十道课程品尝菜单,那天晚上家里的每餐都是如此。 Seeger始终在旺季中的某些东西开始。 1月份,意味着柑橘橄榄油的柑橘类轿跑车。然后它意味着在轻度锚敷料中的紫色特雷维索生菜的整个叶子。有些人可能会看到水果杯和凯撒沙拉;我尝到了冬天,苦涩和甜蜜。

我知道发生了什么:富有的东西阻止你冷。那天晚上,这是一碗黑色松露 - 弗拉切,软炒鸡蛋,铺有黑松露片。与扇贝慕斯的德国泡菜随后。然后龙虾配散步。与日期purée,熟悉的刺激的突口。亚盘梦幻般的楔子的楔子。柠檬冰糕,长长的陈澄盛妮特关闭了这顿饭,在一开始就镜像柑橘。

这顿饭不均匀吗?我可以找到错误。扇贝慕斯没有提供与酸菜所要求一样多的味道。一只覆盆子鞑靼丽特甜点有亚盘地壳,如此坚硬,当我们试图用叉子切割它时,它会闻到盘子上。但我不在乎这里和那里的不均匀课程。经过二十多年的克林·克纳特去世的食物,我在这里告诉你,他是我所知道的最好的厨师。

他发现了不断增长的时刻最具表现力的成分,并在没有自尊的IOTA的情况下展示了他们。他削减了对事物的本质。对我来说,他是矩阵中的甲骨文:亚盘引擎普通的导管与现实更深入的参与。我认为他能够将其与他合作的厨师和农民沟通。我怀疑他的亚特兰大的批评者甚至看到了这个礼物。他是第亚盘说的厨师,“看看我们可以在这里长起来。”

如今,亚特兰大疯狂的微季节性。当羽衣甘蓝螺栓时,花在镇周围的菜单上出现。如果你喝醉了,我会告诉你最好的羽衣甘蓝花朵味道像柠檬辣椒翅膀。 Seeger教我们注意。米勒联盟史蒂文斯蒂尔菲尔德和其他人练习了这种剥离清洁,南方烹饪的南方烹饪风格。

在这可能访问亚特兰大时,我在贫困的Hendrix,亚盘休闲的餐厅和酒吧搭乘亚伦罗塞尔的休闲餐厅和酒吧吃饭。在Seeger-Esque Move中,Russell在酒吧和用餐室供应单独的菜单,不允许交叉。 (客户并不总是对 - 如果您有愿景,则执行它。)在芝加哥生活近两年后,蔬菜往往被用作脂肪和酱油的车辆,我渴望夏季大屁股沙拉。拉塞尔并没有让人令人失望的是,在花生,腌的青豆和一些削片的弗里利撕碎的绿色装满了一些刮胡子的薯片。我认识到坐在我旁边的那个人作为曾经在德坦农民市场出售桃子的农民。回来感觉很好。

Seeger Alums填补了大亚特兰大的厨房,从戴夫罗伯茨在社区Q BBQ到Daniel Porubiansky of Century House Tavern。也许没有国家的明星,但所有人都在成分和技术上享受溢价。 “他没有见到的继承人,但他对大量的人产生了影响力,”Lauterbach说。这些厨师在我怀旧的心灵中准备谦虚的菜肴,在我的怀旧中,我品尝到他们的食物中的皮肤阴影。

“Pimento Cheese在Parka:南方对芝加哥的意思是什么意思” 由约翰凯斯勒。由Natalie Nelson的插图。

在今年春季的最后一次访问纽约时,我下午被餐厅停了下来,说嗨,即使我没有时间或预算用餐。 Seeger和他的五位厨师团队正在为LaPauléede纽约做饭,这是一年一度的勃艮第葡萄酒。亚盘年轻的厨师用刀子摇晃着鲍鱼壳,放松里面的肉,而另亚盘准备了黄瓜的细致布鲁尼西骰子。 Seeger的妻子Leslie,填充薄荷的朱普杯与白色玫瑰的桌子。

“有Pacojet!”我惊呼,记得十年前的龙虾冰淇淋。 “这一直在亚特兰大父母的地下室坐在父母的地下室,”莱斯利笑了。我记得她是亚盘熟练,她是亚盘maîtred',她如何用她善良的南方举止的餐厅人性化。

我问他在亚特兰大相比,纽约的农产品如何。与他在亚特兰大的早期一样,他已经放弃了它交付,因为过于达到它的高峰。他可以获得他想要的生产的唯一方法就是个人在联盟广场格林马克,手工选择蔬菜。

“在这里一切都如此不同,”他说。 “当我去了早晨的农民市场[在亚特兰大]时,将有五个或六个人,一切都是令人难以置信的原始。联合广场较大二十次,但你必须为你喜欢的两三个人看起来很难。“

“你知道什么,虽然,约翰,”他说,降低了他的声音和倾向于。“我会告诉你一些事情。在亚特兰大更好。“

这并不让我感到惊讶。农场更接近,越来越多的季节更长,三十两年前,亚盘新的德国厨师要求最好。

John Kessler是亚特兰大杂志的前长期餐厅评论家。他正在与送给厨房的书籍,亚特兰大的生命线到有需要的酒店工人。

Natalie Nelson的插图

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