< Back to Oral History project: 坦佩德项目

< Back to Oral History project: 田纳西州博克项目

< Back to Oral History project: 孟菲斯田纳西州烧烤项目

口腔历史

比利弗兰克里瑟姆

4月Grayson：莱瑟姆先生，你能说出你的名字和你的业务的名称吗？

比利弗兰克里瑟姆：Billy Latham，业务的名称是比尔的烧烤。

你能告诉我你出生的时候告诉我吗？

好吧，我出生在切斯特县。我一直都在这里。我63岁，一年内生活过。

你能告诉我你的业务的历史吗？你是如何在烧烤业务中开始的？

好吧，我是一个锯米勒和一个记录器，我只是想退出它，这个地方可用。我已经在这里近三年了。

三年。谁是这项业务的前任？

它属于哈罗德托马斯，他伤了一只手并关闭了它。每当我接管时，它已经关闭了一年半。

关于在他关闭之前，你知道多长时间了吗？

呃，大约17或18岁。

好的。所以这个位置上有一个烧烤企业，超过20年超过20年？

正确的。

谁教你烧烤的工艺？

嗯，自己，只是在家里做。我们曾经在阵亡将士纪念日有一个大烧烤，我们烧烤了自己的猪。当我进来的时候，我买了你所谓的烧烤吸烟者。这不是一个露天坑。它实际上适合你，一直在相同的温度下烹饪你的猪，它有山核桃吸烟者。而且你使用山核桃木来吸烟。

你只是把木头放在预制的燃烧器中，燃烧器？它如何正常工作？

它有四个单位的木材进去，他们在不同的时期来烹饪。它没有太多的木头。大约一英寸的平方，大约两英尺长，在每个单元上需要一点。

这给了味道吗？

那个，如果你不小心，你会得到太多的烟雾。

那么，你是整个猪吗？

是的，这是整个猪。我为想要只是一个肩膀的人做了很多肩膀。对于只需要肩膀的不同的人，我烹饪可能很多几个星期多达八个或十个肩膀。

那么，关于你在你使用的炊具上煮多久？

这是关于这款炊具的好处。您可以将它设置为您可以在某种程度上慢慢烹饪它的位置，在那里真的嫩。你煮熟的时间越长，它会越高。

你烹饪多久了？

我做饭的那种取决于猪的大小，但大部分时间约为18到22小时。

好的。关于它开始时的平均猪的大大是多大？

我使用250到325磅猪的任何地方使用。

好的。你从哪里得到你的猪？

列克星敦有一个屠宰场，在这里是25英里，或多或少的北方。他们来自 - 有一个男人在Decaturville的猪场有一个猪场，距离这里大约相同。他得到了什么 - 他有他的猪固定，善待成为一个真正的烧烤猪，而不是很多胖子。

屠宰场是海参吗？

那是对的，哈迪屠宰场。

我们听说过一个。您在这家餐厅提供的菜肴是什么？

好吧，我们星期一开始烧烤。我们每天开放。周二，我们为我们修复的某种蔬菜板的一顿午餐。然后在星期三，我们烹饪自制炖菜。周四，周五和周六，我们加入鸡和肋骨。和星期天我们只有烧烤。但我们每天都有烧烤，我的意思是。

好的。关于你一周做多少猪肉？

这取决于你出去的什么样的假期。我使用，大多数星期，大约六个。但是你看到了它，你要加入它。

所以你有 - 你认为你的专业是什么？

好吧，它是猪肉，是主要的专业。

三明治，它会是三明治，还是你如何服务？

是的，还有很多磅，但在一周中，它主要是进入和吃三明治或烧烤板的人。当然，那么星期四和星期五鸡肉和肋骨板配有它。但在周末，它主要是英镑。

你在这里提供什么样的侧面？

烤豆，土豆沙拉和slaw。和油炸馅饼。

什么样的油炸馅饼？

我们制作苹果，桃子和巧克力。

哦，哇。我从未吃过巧克力馅饼。所以你在三明治上坐下来服务吗？

如果你想要的话。

好的。它是红松或白色的slaw吗？

白色的。

你的酱汁怎么样？

这是一个我们自己的酱汁。 “当然，你有你的秘密和类似的东西。 （笑）

所以你做了炎热和温和吗？

得到了一个热辣的温和和一个炎热。

哦好的。你做了所有这些？

嗯嗯嗯，是的，我们制作所有的酱汁。

人们倾向于要求酱汁吗？还有一些人不喜欢酱吗？

没有，但很少有不想要它。我们今天修复了一个三明治，这不想没有酱汁。

自从您开始业务以来，您是否更改了您的烹饪过程或您的食谱？

好吧，你在你走上了一点，你会改变一下，只要改变他们一点，看看它是否改变了它的味道。到目前为止，一切都在淘汰我们的方式。我们的鸡和肋骨，我们有一个很好的人群来了。

您如何看待您的餐厅拟合在该地区烧烤的整个传统？

这可能是，无论如何，它的平均水平很好。

你的客户是什么样的？关于一周有多少人服务？它通常是常客，还是那种方式如何工作？

好吧，你会说，至少75％的人就是你认为的常客，然后你有很多刚进来的人。“当然，如果他们足够接近，大多数人都回来了早在。

你曾经让人们从遥远的地方放弃了 -

哦，是的，我们有人进来参观，曾经住过这里，烧烤回到德克萨斯州，北卡罗来纳州，只是黎明，伊利诺伊州，很多不同的地方。

您觉得怎么样，您认为在该地区的烧烤风格是什么？

你知道，这很难说。我可以去世界上任何地方，就像我在这里一样，如果你有山核桃木。我的意思是，它不会是不同的。但是你就像河流一样进入阿肯色州，烧烤是不同的。

怎么样的不同？

我真的不知道，他们是否使用别的东西来烹饪或它是什么。

好的。在这个特殊的建筑中，你在这个位置一直在这个位置吗？

是的，它是，我们在这里搬进来，现在已经近三年了。

现在你有很多坐下的食客还是大多数人把它拿出来？

好吧，通过晚餐，我们有很少的进来吃饭。 '课程，那是你的当地工人。

所以你认为餐馆的气氛很重要，或者只是人们坐下的地方，如果他们想要坐下的地方？

它可能大约一半和一半。我们的大多数人进来，坐下来吃，没有30分钟到一个小时吃晚餐。他们通过，“课程，它不需要我们很长时间来解决他们。

好的。你如何看待您的业务的未来？你打算这样做很长一段时间吗？有一天你计划将它转向别人吗？

好吧，我希望我能够将它转向孙子，当时我准备退休。这可能不会太长 - 我是63。

好的。你的日程表是什么样的？你能带我透过典型的一天吗？

好吧，我早上6点以后进来了一点，我经常开始拖地楼层。在任何人进来之前，让一切都清理干净。然后制作我的馅饼。请在这里和那里进行一次重大清洁。 “当然我的肉在夜晚烹饪。看看，这对这些机器来说是一件好事，你不必在晚上坐下来。它使其温度完全相同，从它建立起来直到它完成它。

你和你的妻子同时进来吗？

不，我进来了，她在进来之前做了一个小家务。在我们回家之前它是黑暗的。

所以你自己制作所有的馅饼？

是的，嗯，我们做了所有的馅饼。她制作巧克力燕麦饼干，他们真的很好。

所以你有时间在你生命中的其他任何东西，或者你的生活很多 -

就是这个！

这是你的人生。所以似乎它有时很聪明，很难。

好吧，但这不是艰苦的工作。如果你知道任何运行Sawmills等的人，你知道我是什么，这很容易工作而不是它的工作。

那么你在哪里可以在炊具上使用木材？它来自锯木厂吗？

是的，它来自一个磨坊[高速公路] 100 ......他们在那里有一个山核桃磨。

但是你不得要求非常多的木头。

它没有。

好的。你有没有参加烧烤比赛？

还没有。我被要求来孟菲斯，但这是太多的工作，对于像我这样的老人来说。

所以你的兴趣并不是那么重要吗？

不，uh-uh。我可能不得不在一分钟内戒烟，帮助她出去。

我们也接近结束了。你有什么关于烧烤或那种类似的哲学？

不，只是煮它慢。赛季它向上。人们会吃它。

你曾经在这里的任何其他烧烤场上吃过他们的味道吗？

不是，不是最近。我有一个女儿和她的丈夫，距离七英里有一百英里。

那个名字是什么？

Joyner的杰克的克里克烧烤。

哦好的。我们也要和他们谈谈。

好的。那是我们的女儿。

他们做完后开始了吗？

不，他们可能已经有五六年了。

好吧，我感谢你和我说话，我现在让你回到你的客户。我非常感激。

好吧，很高兴这样做。那是曝光。

它是。好的，谢谢。

—–

所以这是多久的？

它是大约22个小时。

好的。

它已经完成了。我把它透过了 - 看到这是你的温度表等等 - 我把它倒在140度以上的温度下，就是你要这样做的就是这样。

那么猪是 - 你还记得你开始时它有多重？

这约为250磅。

关于你能脱掉多少肉吗？多少磅肉？

我会脱掉这个整个猪，我会得到大约75到80磅的肉。

好的。

乔约克：你们所有的脂肪都做了什么？ [指向桶的铲斗捕获润滑脂。]

你在谈论这个吗？

JY：UM-HMM。

他们是一个来的人，并挑选起来。他们将狗食物和猫食出来。

用脂肪。关于多少磅的脂肪是，你觉得吗？

昨晚和今天从那里出来了。

JY：一个猪，那是–什么尺寸是[桶]？关于五号？

我老实说。

大约一半的洗涤吧。

UM-HMM。但我每周都清洁我的炊具。

这个猪你明天可能会使用，或者它会持续几天？

好吧，我有几个大订单下午拉，我将在今天下午至少使用一半。

好的。

但是你看到这款炊具的好一部分是，我可以把它留下来，和那样的温度现在，它会像明天一样潮湿。它仍然有润滑脂。明天会这样做。你不能在露天坑上做到这一点。