< Back to Oral History project: 坦佩德项目

< Back to Oral History project: 田纳西州博克项目

< Back to Oral History project: 孟菲斯田纳西州烧烤项目

口腔历史

比利弗兰克里瑟姆


4月Grayson:莱瑟姆先生,你能说出你的名字和你的业务的名称吗?

比利弗兰克里瑟姆:Billy Latham,业务的名称是比尔的烧烤。

你能告诉我你出生的时候告诉我吗?

好吧,我出生在切斯特县。我一直都在这里。我63岁,一年内生活过。

你能告诉我你的业务的历史吗?你是如何在烧烤业务中开始的?

好吧,我是一个锯米勒和一个记录器,我只是想退出它,这个地方可用。我已经在这里近三年了。

三年。谁是这项业务的前任?

它属于哈罗德托马斯,他伤了一只手并关闭了它。每当我接管时,它已经关闭了一年半。

关于在他关闭之前,你知道多长时间了吗?

呃,大约17或18岁。

好的。所以这个位置上有一个烧烤企业,超过20年超过20年?

正确的。

谁教你烧烤的工艺?

嗯,自己,只是在家里做。我们曾经在阵亡将士纪念日有一个大烧烤,我们烧烤了自己的猪。当我进来的时候,我买了你所谓的烧烤吸烟者。这不是一个露天坑。它实际上适合你,一直在相同的温度下烹饪你的猪,它有山核桃吸烟者。而且你使用山核桃木来吸烟。

你只是把木头放在预制的燃烧器中,燃烧器?它如何正常工作?

它有四个单位的木材进去,他们在不同的时期来烹饪。它没有太多的木头。大约一英寸的平方,大约两英尺长,在每个单元上需要一点。

比尔的酒吧B-Q  -  2这给了味道吗?

那个,如果你不小心,你会得到太多的烟雾。

那么,你是整个猪吗?

是的,这是整个猪。我为想要只是一个肩膀的人做了很多肩膀。对于只需要肩膀的不同的人,我烹饪可能很多几个星期多达八个或十个肩膀。

那么,关于你在你使用的炊具上煮多久?

这是关于这款炊具的好处。您可以将它设置为您可以在某种程度上慢慢烹饪它的位置,在那里真的嫩。你煮熟的时间越长,它会越高。

你烹饪多久了?

我做饭的那种取决于猪的大小,但大部分时间约为18到22小时。

好的。关于它开始时的平均猪的大大是多大?

我使用250到325磅猪的任何地方使用。

好的。你从哪里得到你的猪?

列克星敦有一个屠宰场,在这里是25英里,或多或少的北方。他们来自 - 有一个男人在Decaturville的猪场有一个猪场,距离这里大约相同。他得到了什么 - 他有他的猪固定,善待成为一个真正的烧烤猪,而不是很多胖子。

屠宰场是海参吗?

那是对的,哈迪屠宰场。

我们听说过一个。您在这家餐厅提供的菜肴是什么?

好吧,我们星期一开始烧烤。我们每天开放。周二,我们为我们修复的某种蔬菜板的一顿午餐。然后在星期三,我们烹饪自制炖菜。周四,周五和周六,我们加入鸡和肋骨。和星期天我们只有烧烤。但我们每天都有烧烤,我的意思是。

比尔的酒吧 -  B-Q  -  3好的。关于你一周做多少猪肉?

这取决于你出去的什么样的假期。我使用,大多数星期,大约六个。但是你看到了它,你要加入它。

所以你有 - 你认为你的专业是什么?

好吧,它是猪肉,是主要的专业。

三明治,它会是三明治,还是你如何服务?

是的,还有很多磅,但在一周中,它主要是进入和吃三明治或烧烤板的人。当然,那么星期四和星期五鸡肉和肋骨板配有它。但在周末,它主要是英镑。

你在这里提供什么样的侧面?

烤豆,土豆沙拉和slaw。和油炸馅饼。

什么样的油炸馅饼?

我们制作苹果,桃子和巧克力。

哦,哇。我从未吃过巧克力馅饼。所以你在三明治上坐下来服务吗?

如果你想要的话。

好的。它是红松或白色的slaw吗?

白色的。

你的酱汁怎么样?

这是一个我们自己的酱汁。 “当然,你有你的秘密和类似的东西。 (笑)

所以你做了炎热和温和吗?

得到了一个热辣的温和和一个炎热。

哦好的。你做了所有这些?

嗯嗯嗯,是的,我们制作所有的酱汁。

人们倾向于要求酱汁吗?还有一些人不喜欢酱吗?

没有,但很少有不想要它。我们今天修复了一个三明治,这不想没有酱汁。

自从您开始业务以来,您是否更改了您的烹饪过程或您的食谱?

好吧,你在你走上了一点,你会改变一下,只要改变他们一点,看看它是否改变了它的味道。到目前为止,一切都在淘汰我们的方式。我们的鸡和肋骨,我们有一个很好的人群来了。

您如何看待您的餐厅拟合在该地区烧烤的整个传统?

这可能是,无论如何,它的平均水平很好。

你的客户是什么样的?关于一周有多少人服务?它通常是常客,还是那种方式如何工作?

好吧,你会说,至少75%的人就是你认为的常客,然后你有很多刚进来的人。“当然,如果他们足够接近,大多数人都回来了早在。

你曾经让人们从遥远的地方放弃了 -

哦,是的,我们有人进来参观,曾经住过这里,烧烤回到德克萨斯州,北卡罗来纳州,只是黎明,伊利诺伊州,很多不同的地方。

您觉得怎么样,您认为在该地区的烧烤风格是什么?

你知道,这很难说。我可以去世界上任何地方,就像我在这里一样,如果你有山核桃木。我的意思是,它不会是不同的。但是你就像河流一样进入阿肯色州,烧烤是不同的。

比尔的酒吧B-Q  -  4怎么样的不同?

我真的不知道,他们是否使用别的东西来烹饪或它是什么。

好的。在这个特殊的建筑中,你在这个位置一直在这个位置吗?

是的,它是,我们在这里搬进来,现在已经近三年了。

现在你有很多坐下的食客还是大多数人把它拿出来?

好吧,通过晚餐,我们有很少的进来吃饭。 '课程,那是你的当地工人。

所以你认为餐馆的气氛很重要,或者只是人们坐下的地方,如果他们想要坐下的地方?

它可能大约一半和一半。我们的大多数人进来,坐下来吃,没有30分钟到一个小时吃晚餐。他们通过,“课程,它不需要我们很长时间来解决他们。

好的。你如何看待您的业务的未来?你打算这样做很长一段时间吗?有一天你计划将它转向别人吗?

好吧,我希望我能够将它转向孙子,当时我准备退休。这可能不会太长 - 我是63。

好的。你的日程表是什么样的?你能带我透过典型的一天吗?

好吧,我早上6点以后进来了一点,我经常开始拖地楼层。在任何人进来之前,让一切都清理干净。然后制作我的馅饼。请在这里和那里进行一次重大清洁。 “当然我的肉在夜晚烹饪。看看,这对这些机器来说是一件好事,你不必在晚上坐下来。它使其温度完全相同,从它建立起来直到它完成它。

你和你的妻子同时进来吗?

不,我进来了,她在进来之前做了一个小家务。在我们回家之前它是黑暗的。

所以你自己制作所有的馅饼?

是的,嗯,我们做了所有的馅饼。她制作巧克力燕麦饼干,他们真的很好。

所以你有时间在你生命中的其他任何东西,或者你的生活很多 -

就是这个!

这是你的人生。所以似乎它有时很聪明,很难。

好吧,但这不是艰苦的工作。如果你知道任何运行Sawmills等的人,你知道我是什么,这很容易工作而不是它的工作。

那么你在哪里可以在炊具上使用木材?它来自锯木厂吗?

是的,它来自一个磨坊[高速公路] 100 ......他们在那里有一个山核桃磨。

但是你不得要求非常多的木头。

它没有。

比尔的酒吧 -  B-Q  -  5好的。你有没有参加烧烤比赛?

还没有。我被要求来孟菲斯,但这是太多的工作,对于像我这样的老人来说。

所以你的兴趣并不是那么重要吗?

不,uh-uh。我可能不得不在一分钟内戒烟,帮助她出去。

我们也接近结束了。你有什么关于烧烤或那种类似的哲学?

不,只是煮它慢。赛季它向上。人们会吃它。

你曾经在这里的任何其他烧烤场上吃过他们的味道吗?

不是,不是最近。我有一个女儿和她的丈夫,距离七英里有一百英里。

那个名字是什么?

Joyner的杰克的克里克烧烤。

哦好的。我们也要和他们谈谈。

好的。那是我们的女儿。

他们做完后开始了吗?

不,他们可能已经有五六年了。

好吧,我感谢你和我说话,我现在让你回到你的客户。我非常感激。

好吧,很高兴这样做。那是曝光。

它是。好的,谢谢。

—–

[回到厨房]

所以这是多久的?

它是大约22个小时。

好的。

它已经完成了。我把它透过了 - 看到这是你的温度表等等 - 我把它倒在140度以上的温度下,就是你要这样做的就是这样。

那么猪是 - 你还记得你开始时它有多重?

这约为250磅。

关于你能脱掉多少肉吗?多少磅肉?

我会脱掉这个整个猪,我会得到大约75到80磅的肉。

好的。

乔约克:你们所有的脂肪都做了什么? [指向桶的铲斗捕获润滑脂。]

你在谈论这个吗?

JY:UM-HMM。

他们是一个来的人,并挑选起来。他们将狗食物和猫食出来。

用脂肪。关于多少磅的脂肪是,你觉得吗?

昨晚和今天从那里出来了。

JY:一个猪,那是–什么尺寸是[桶]?关于五号?

我老实说。

大约一半的洗涤吧。

UM-HMM。但我每周都清洁我的炊具。

这个猪你明天可能会使用,或者它会持续几天?

好吧,我有几个大订单下午拉,我将在今天下午至少使用一半。

好的。

但是你看到这款炊具的好一部分是,我可以把它留下来,和那样的温度现在,它会像明天一样潮湿。它仍然有润滑脂。明天会这样做。你不能在露天坑上做到这一点。

面试日期:
2003-03-21 00:00

面试官:
April Grayson

摄影师: