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口腔历史

罗尼汉普顿和乍得卖家


笔记:此页面出现了两次访谈:Ronnie Hampton和Chad Sellers。

学科: 罗尼汉普顿
日期:2003年3月21日
面试官: 四月格雷森

—–

四月格雷森:你能说出你的名字吗?

罗尼汉普顿:罗尼汉普顿。

你何时何地出生?

贝尔斯,(SP?)田纳西州。

什么年份?

‘56.

你能告诉我一点关于你工作的地方吗?

每天烹饪猪。

业务的名称是?

鲍比的烧烤。

和你的雇主?

乍得卖家。

你在这里工作多久了?

两年。好吧,两年多。

你在此之前在烧烤之前工作过吗?

不。

谁教你烧烤业务?

鲍比做了。鲍比销售(SP?)。

谁是鲍比?他是原来的主人吗?

是的。

他是否再次成为业务?

他给了它,他把它卖给了乍得。乍得现在跑了。

那么你学习从Bobby做烧烤的过程是什么?

他向我展示了如何发射猪,以及如何观看它们,看看他们什么时候开始滴水。那么如何射击它们。把它放在他们下面有多少火灾,这是多少。

你能告诉我一些你所做的烧烤类型以及你使用的烹饪过程的类型吗?

好吧,我们早上初中把猪放在早上,我每30分钟开始一次射击三次。然后我去了45分钟,然后当他们去滴水时,我去了每一小时。

你煮掉整个猪?

UM-HMM。

你使用什么样的燃料?

木头。

什么样的木头是什么样的?

好吧,主要是山核桃和橡木。现在有点混合。我们尝试使用Hicrory'因为它使煤炭更好。

更好的煤炭?它也会影响味道吗?

UM-HMM。

你喜欢山核桃味道吗?

UM-HMM。

你从哪里得到木头?

锯木厂。我们有一个从锯木厂带来的男人。

它是剩下的废木头?

UM-HMM。

你能描述一下你用的炊具吗?

好吧,我不知道他从哪里得到的。我只是把木头放在那里,让他们燃烧并制作煤炭,拿一把铁锹,然后在那里开始铲起来。 [他指向炊具的底部。]

(乔约克走了起来。)

JY:[咖啡馆旁边的三铲。]我可以问你吗?这是你的砂铲。

UM-HMM。

JY:这是煤炭?

是的,两者都是。

JY:这两者都是煤炭吗?即使[句柄被烧伤],你仍然使用那个?

UM-HMM。我宁愿用那个。那个中间的那个持有更多。

JY:这个持有更多?

UM-HMM。

JY:当你这样做时,你戴手套吗?这就是为什么这一切都像那样贴在一起?

UM-HMM。润滑脂。

JY:这都是润滑脂吗?

在你开始烹饪烧烤之前,你是烧烤风扇吗?

不。(笑)。

你能描述一下在Bobby's BBQ的典型日准备烧烤吗?

我刚刚用猪开始,把它们带回并在那里把它们放在坑里,我每30分钟开始射击大约两个小时。四,五分钟,五,六个小时,然后我去了一个小时。

你在哪里得到你的猪?

从汉语屠宰场。

在你把它们放在火之前,你对他们做了什么样的准备?

我们在中间拍摄和切割他们,所以他们会躺下平坦,然后我们切断了腿,然后我们把它们放在坑里。

你能描述一下坑吗?你会称之为露天坑吗?

UM-HMM。

你如何覆盖它?

好吧,我们得到了它的罐头,然后我们得到了tarps。

如此古老的绝缘挖土扣?

UM-HMM。他们挖磨着热量,所以他们整晚都会开始温暖。

pic你知道它烹饪的温度吗?

这是一点200多个,我认为250,我不确定。类似的东西。

所以你让它做好训练,然后才能做别的东西?

大约14个小时。

十四个小时你留下它,然后是下一步是什么?

好吧,第二天早上我们进来时,我们翻转它。然后它已准备好接受他们开始服务。

好的。

然后我们再次开始,放另一个猪,开始烹饪。

所以你的工作日是多久了?

大约十二个,十四个小时。

你每周有多少天?

三。

乍得本周剩下的时间做了吗?

不,当我不在这里时,他会在星期三做。他只是让他们温暖,现在然后每次敲打一点点火。但我自己做了所有的烹饪。我努力工作,我星期二开始,然后周四和星期五开始。

那么您多久需要更改煤炭,或添加煤炭?

嗯,每30分钟开始,大约三次。然后我去了45分钟五个或六个小时,然后我去了一个小时。大约14个小时,我们不再开火,直到第二天。我们会拍摄并翻转他们,然后他们会准备好送达。

所以,他们在什么时候开始滴水?

晚上的晚些时候。约,至少十个小时。

十个小时进入烹饪?

UM-HMM。

好的。你是,这是那种地区厨师的其他烧烤场所的方式,还是你认为你的是独特的?

好吧,这主要是他们做饭的方式。一些'Em煮在某种慢炖锅上,他们在像温暖的东西一样烹饪'em。有些人不使用煤炭。但它不会制作肉......

你认为这有比其他种类更好的味道吗?

嗯嗯,它确实如此。

你在这里的其他地方尝试arbabe吗?

(鲍比走了起来。)

鲍比:罗尼,不要骗那位女士,听到? (笑)

(笑)我不会那样做!

你是鲍比,正确吗?

鲍比:是的。

好的,很高兴认识你。

他是教我如何。

伟大的。好的,谢谢。

成绩单(Chad Sellers采访)

学科: 乍得卖家
日期:2003年3月21日
面试官: 四月格雷森

—–

四月格雷森:乍得,你能告诉我你的名字和你的业务的名字吗?

乍得卖家和鲍比的烧烤。

你能告诉我只是为了记录,何时何地出生?

我出生在杰克逊,田纳西州,出生(SIC),并在列克星敦举起,回到69年。

—–

1969年10月27日。

你在这项业务中多久了,你能告诉我你是如何开始的吗?

我一年一年一半,拥有这项业务。我始于爸爸媳妇,鲍比,今天为我提供帮助。他让我们进入它。他过去又逮捕,机会可以获得,所以他让我们进入业务。他帮助我们开始了,教导了我们所需要的知识,有点让我们去。然后我们从他那里买了它。我们开始他的大约四个月后,我们从他那里买了这一生意。桑迪和我现在拥有它。

那是你的妻子吗?

是的,你早先和她谈过她吗?是的,他回到它的唯一原因是帮助我们进入它。

那么很久以前的商业开始了吗?

好吧,十年前他拥有它。我猜八,九年,十年前他拥有同样的事业。我觉得他一年中又令人难以释放,做得很好,并决定做一些其他事情并将其卖给了在我们接受之前的人。除了大约十年前,他只是在家庭聚会的一边释放出来,在家庭聚会上,没有任何东西,除了大约一年。我有兴趣离开我拥有的工作,拥有自己的事业。烧烤是我和他谈过的东西,这个地方变得可用,所以我们讨论了它,我们接受了它。这就是我们今天的方式。

这是一直叫做Bobby的BBQ吗?

不,安慰不安。这是鲍比在他下面。它变成了l&l烧烤七,八年。然后,当我们接受它时,我们将其更改为Bobby的。我们慢慢地将其从Bobby切换到旧时间烧烤。我们已经从Bobby的BBQ走到了Bobby的旧时间BBQ,最终会改变到旧时间BBQ。当然,他帮助了我们,他的名字的鲍比。他帮助了我们,所以我们想尽可能地试图让他尽一部分。

你能描述一下你在这里服务的烧烤吗?

[鲍比叫乍得帮助午餐。]

好的,我们要戒烟。

乍得必须进入和午餐时暂停。

我们现在回到乍得。

我们在这里。

我们在这里。当你进去的时候,我要求你描述你在这里做饭的那种烧烤风格以及你的服务方式。

我们为整株猪烧烤。我们在木煤上烹饪了这款老式的方式,需要大约24小时煮。十四,十五,然后我们转动它,让它设置八个左右。但在我们提供肉前24小时。然后,当我们为它服务时,我们基本上将其直接拉出猪。除非客户要求,否则我们不会砍它。我们将其直接从猪中拉,把它放在三明治上,或者用英镑,或者人们想要它。如果客户要求切碎,我们会切断它,但否则它是直接拉出的猪。除非被要求,否则我们不会用它带来任何酱汁。我们只是为了普通的肉。

如果人们问你使用什么样的酱汁?

好吧,它是我们在这里制作的酱油。这是一种基于醋的酱汁,但我们把它放在那里。 “我们的课程我们有一个炎热的和温和,我们混合得不同,我们使用基于番茄酱的松开,这是一个红色的slaw。我们把这两者都放在那里 - 这是没有额外的收费或任何东西,只有其他任何费用。他们可以突然或酱,酱油,它不会花费任何额外的费用。我们使用红色的Slaw并不是很多。有一些但不是很多。

这是您餐厅的独特吗?

对我们来说有点独特。我认为镇上有一个汉堡包,它使用类似的松弛。我们的食谱,我们想出了自己的食谱,所以当然,当我们拿下这个地方时,围绕着美国的人被传递给我们,当然我们已经调整并播放了​​我们的喜好,但这是我们的酱和我们的外部。前几天我有一个男人在萨凡纳说,他曾经在他曾经拥有的一家餐馆中使用它。他很惊讶我们有红色的摆放,因为他之前没有看到过。

田纳西州萨凡纳?

萨凡纳,田纳西州。这不是一个烧烤场所,这只是他拥有的一家餐馆。他惊讶地惊讶于我们有红松,因为他在其他地方没有看到它。

是的,我没见过。

是的,这很好。你会喜欢的。 [笑]

所以,当你说食谱被交下时,你的意思是从鲍比作为原主,或者 -

是的,来自鲍比的,当然,鲍比有一些成分并改变并调整并将其递给我们。当然,我们不谈论我们的摆脱或酱汁中的内容,虽然它们很简单。我的意思是,你知道,这不是一些专业的。

秘方? [笑]

这是秘密的,你知道大多数人可能会接近,但大多数人进来说他们试过它,但不能像我们制作一样。但是,你知道,我们不会告诉他们。 [笑]

正确的。

这样做有点傻。

所以,由于你已经开展业务,你有酱汁和外层叮叮当当吗?

我们第一次来的时候做了。我们不再了,但是当我们第一次接受它时,我们与鲍比有大约四个月。当然,他跑了一切,但一旦我们从他那里买了它,我们就会做一点滋补。它基本相同。

[Bobby回来了,打电话给Chad进去服务。]

他又忙了。

好的,再次暂停。

—–

您如何认为您的烧烤风格适合这种区域传统?

好吧,我的意思是,整个猪一直已经完成,在露天坑上烹饪。它只是劳动密集型,人们已经走到了不同的方式。真的,为了做到这一点,一个人必须愿意继续继续发生的事情。我只知道两个或三个地方 - 现在还有别人,我知道那里有较小的地方 - 那是整个猪,露天烧烤,但这个地方绰绰有悉。它有一个传统。

所以传统部分是让你在整个猪做什么?

这就是让我们这样做的事情。我从未看过电炊具。我被告知他们很棒。我知道我吃了肉,我知道他们是两个不同的东西。他们只是两个不同的熟食。当然我喜欢这个,我喜欢肉更好,我喜欢味道更好,我喜欢一切都更好。但我认为传统有一些关于传统的事情。我想我告诉[南方粮食道联盟主任] John T [Edge]曾经一次,你知道这是每个人都远离它的东西。有一个盒子更容易把它贴在一起并打开它,第二天早上回来,它已经完成了。但这不是我们想要做的事情。是的,我猜你可以说传统是让我们走到我们的方式。这是我们,我猜,建立我们的业务,传统,或者肯定是试图。这也很艰难。我只想拥有其他商店,但你得找到愿意做同样的事情的人,很难找到愿意这样做的人。罗尼[汉普顿]是一个好的伙伴,喜欢我们,喜欢我,喜欢鲍比 - 他是那个让他开始的人。他只是一个好的,艰难的工作者,有一个简单的生活。他做得很好。

他肯定会有很好的工作。 [笑]你觉得什么让你的烧烤在这里独特?

我会回到我们在讨论的是,传统。保持它,24小时烹饪。大多数人将煮掉整个猪烧烤,你可以在15小时后吃它,14-15小时,你可以翻过来吃它。但我们试图放进,我们将额外的时间放入其中并尝试使其更加温柔。猪是不同的。有时,因为它的类型,但是一般来说,只有猪的类型,但一般来说,我们24小时煮它以试图使它更加温柔。所以在这里大多数地方可能会比我们的方式快得多。事实上,我们完整的24小时 在它上,可能比其他人都更有独特。 ......大多数人都会告诉你整个猪,12,13,14小时,我们烹饪我们的24。

你有没有进入烧烤比赛?

不,我不会,我们不会赢。

我现在不知道!

这只是一个完整的ballgame。你知道,有很多人做那些事情,他们在他们所做的事情上做得很好,但我不认为他们可能一直这样,一周,一周,这就是我们所做的。要拿一个猪并竞争一群其他人,我不知道那是我们的强壮,但我们在一周后一周做好一周做得很好。不,我们没有,我们不参加比赛。从来没有,也不要看。

你的客户是什么样的?

这是非常多样化的。我很难说我们是面向社区的。你知道,在我和你坐下来之前,我刚刚打电话,他就在孟菲斯的路上。他想确保我们开放,因为他来自孟菲斯并想在这里吃饭。我们有几个人在感恩节和假期,他们进来了。他们来自加利福尼亚,从德克萨斯州,他们拿起十磅,冻结它,用它们拿回它。有些人从释放 - 硬盘大学或杰克逊来到这里,在这个地区到大学,来到这里,现在每次回来,他们都会带回家。所以它非常多样化,非常广泛,这与传统有关。当然,如果我们没有继续做好工作,那就没什么。我们做得很好地继续传统。但是,这有很多要说的传统 - 他们曾经拥有过它,它仍然很好,所以他们仍然来。我们有很多常客。我有一些人,那位女士你早些时候看到了三次,四次星期,当我每周开6天时,她可能每周五次进来。我们有很多套餐一直进入。在养鸡日,星期四,我们有人进来 - 我的意思是,我们在他们打电话之前把它们写下来,因为我们知道他们来了。

你每天做多少猪,那么那些人都有多少人服务?

呃,我们烹饪当然,烧烤真正的季节性,因为每个人都知道 - 但在冬季,1月,2月,我们平均五个猪三天三天。我根本不知道四天是什么,因为我们刚开始[每周四天服务]一年中的第一个。基于三天 - 周四,星期五,星期六,我们总是习惯于开放 - 我们在三天内完成了大约五个猪。在夏天的时间里,我们三天内跑了八到十个猪。现在,这会改变一些和改变一些。我们的业务最近在这里拿到了。我们烧烤了一点更大的猪 - 我们曾经习惯了250年代,260年代[磅]。我们现在正在运行大约290岁。它让我们更多的猪,更多的肉。我们现在在六个范围内,它一直在增加。但我们在夏季时间跑了大约八到十。

人们?这真的是不可能说的,但如果我要把它拿出来,一个整个猪可能会喂养 - 你可能会喂,你可以做,呃,可能是200人离开了一个猪,250人离开了一个猪。这只是卖三明治,而不是磅。但我们这里有很多英镑。人们来到这里[和订购]四或五磅,特别是在周末。去河里,他们停下来,他们会在家庭团聚的时候拿起几磅磅。但是,如果我只是拿一个整个猪和三明治,我可能会在猪中得到300个三明治,这取决于猪的产量。他们有很大差异。当他们被屠宰而且他们煮熟而且他们工作了,两个猪脚的猪脚相同,而且他们的工作量可能比另一个人更多的磅。如果你购买并不真正意味着烧烤的猪,你可以比那么多为二十五磅。我的意思是,它可以很大差异,这是去年慢慢发现的东西。我不是很明智。

你在哪里得到你的猪?

我从列克星顿那里得到了他们,实际上几乎到了帕森斯。 Dale Robbins,他为烧烤饲养了猪肉,适用于杠杆长,瘦肉的猪,你会得到一个很好的收益率。他把它们带到了列克星敦的屠宰场,我们从屠宰场挑选起来。你知道,活猪或任何东西,我不做任何搞乱的东西。他只是为他们提供了,我付钱给他。我们支付给他一个溢价 - 价格高于其他地方的价格高。但这是值得的,对我们来说是值得的。

你如何看待业务的未来?你是长期的吗?我的意思是,你年轻。

是的,我聘请了一个伙伴,我现在正在训练来管理。我们每周将下周扩大到半到六天。我们现在把Fliets放在所有袋子里,在报纸上宣传。 [Bobby问一个问题,乍得回应,“应该在那里下面的这个机柜。”]

呃,下周和一半一半一周,我一周六天,一周开放六天,但其次看看打开另一家商店的可能性。我不会比采取传统更好的事情,并试图回到将那个传统带到一些熟悉它的地方。你知道,你还有袋子。在田纳西州的列克星敦,他们仍然拥有全猪烧烤的人。但例如,你知道,我们早些时候讨论了孟菲斯,但大多数孟菲斯 - 而且我肯定有一些小地方,也许你们都没有打击或者我不知道这仍然是整个猪'因为他们曾经做过它 - 但基本上没有人这样做。而且,如果有办法做到这一点,那么我想试图找到这一点。我们一直在看它。我们现在有两三个或三个地方,试图打开一家商店。而且,呃,我们正在与我们雇用的家伙合作,我们要培养他,然后希望明年 - 它可能需要我们两个 - 我们正在寻找试图打开另一家商店。然后我们将继续在那里扩展,如果主愿意,我们有财务和事情进展顺利。

你能描述一个典型的一天吗?你的工作时间表是什么样的?

我周三进来,我到了大约8:30 [AM]。开幕前大约30分钟。我们移动猪,让一切准备好。我们在周三开放,我们在星期一和周二上午9点开放,我们将在9点开放。周四,星期五和周六,我们在7:30开放。我们在这里大约7:00到这里。有时我们会在没有翻转他们的情况下将猪留过夜,所以当我第一次进来时,我会在那天早上翻转猪。我们得到了那些击中的人,然后我们将带来我们将在那一天服务的猪。我们会得到所有其他准备的事情。然后我们打开门,然后我们基本上等待客户,清洁,正常的餐厅类型的东西,因为我们这样做,清洁猪。有很多工作。拉动猪有很多工作。更多的工作比很多人认为有更多的工作。我的意思是,你有胖子,你有骨头,你有骨头的碎片。你知道,这是一项任务,特别是当你忙碌的时候,工作猪。有一种技术。人们不同地做到不同,但它仍然是一种技术。然而,有人讨论他们会这样做,每次都这样做。

然后当我们关闭时,这是一个问题,你知道,Ronnie在第一天携带猪,他一直携带。在下天,我们完成了整理,我完成了他们,我的妻子已经完成了猪。他通常会留下约5:00,我们将在接下来的两三个小时内完成猪的射击和烹饪。所以有时我的妻子这样做,有时我会这样做,然后我们在那个点做出决定,我们是否会让他们过夜或我们是否会继续翻转他们。我们留下了很多次,然后在第二天早上留下他们。但这取决于他们在白天烹饪的速度有多努力,当时我们准备好留下了大约8点的时间是什么样的形状。大多数时候我会说我们可能会离开他们。有时我们翻转他们。例如,昨晚猪在8:30开始。我们通常在8:00离开,但我在这里1岁10:30完成猪。所以我们最终烹饪了额外的五个小时,因为猪还没准备好。这是一个较大的猪,它根本就没有准备好转身,它还没有准备好离开,所以我不得不留下它,直到它准备好了。

你怎么能告诉它什么时候准备好了?

皮肤开始松散,变得克隆。 [当你]按下它,肉基本上从皮肤上掉落,皱折起来。如果你煮得太快,那么它就会这样做,仍然没有完成,它会很艰难。所以你必须确保你慢慢做到这一点,但如果你煮了慢速-13,14小时 - 肉通常会开始掉落,当你推动它时,它真的松动。你可以判断何时开始。如果这开始大约8:00,你可以留下他们,他们可以在下一个夜晚煮剩下的夜晚,然后在第二天早上转身转身。有时如果他们已经松散了,他们已经过得太快了,他们已经迫在了下来,然后我们必须翻转他们,因为他们会将它燃烧,它会燃烧。

只有一个快速的问题,几乎。听起来你有一个典型的12小时的一天。那是右12到14个小时吗?

呃,是的,现在,我和沙质分裂了我和我的妻子,我们分手了。所以我们中的一个永远和我们的孩子在一起。我会在早上进来,很多时候我会在4:00离开。而且我提到了一段时间 - 你知道,有时候,很多时候,她会完成猪。她随时随地留在家里 - 这就是她更喜欢做的事情 - 所以我最终会在下午4:00或5:00离开,她会在4:00或5:00中来,然后她会住在晚上剩下的时间。然后我们将在周四和星期五那样做。现在星期六,我通常在这里13个小时。我会在7:30进来,我们通常不会离开'直到8:00 - 我真的在这里左右7点到这里,我们将在这里留下约8:00,约13:00周六。我整天都在这里。桑迪进来并帮助我吃午饭,并在下午和我们一起入住,我们的全家人在这里。但我们分裂了星期四和星期五。然后在星期三我自己工作,没有帮助。是的,我可能会在周六和周五的周六和周五下午9点,大约十六日,大约在周三大约10点。

你孩子多大了?

十一,九个实际上,十一,十,七,五,和三。

哦,哇!

是的,他们甚至都会转变。去年他们都变成了奇怪的,去年他们非常奇怪。他们都在明年转身。第一个也在3月8日开始转向。剩下的休息时间即使是今年剩下的时间。

面试日期:
2003-03-21 00:00

面试官:
April Grayson

摄影师: