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口腔历史

丹尼斯海斯


主题: 丹尼斯海斯

日期: March 22, 2003
面试官: 四月格雷森

—–

4月Grayson:请您首先告诉我您的姓名和您的业务的名称,请?

丹尼斯海斯:我是Dennis Hays,它是Hays Spurn House,就是它所在。

你出生的时间和地点?

何时何地? 8-1952,就在这里。

在列克星敦?

是的。

你在烧烤业务中多久了?

7年。

7年。

像这样的公众。

你在哪里学习烧烤工艺?

好吧,当我真正的年轻人时,我想要你知道,当我们烤牛排和汉堡包和所有这些东西时,母亲总是说,“如果你想要他们,你必须去做烹饪。”所以这是一种从它发展的地方。

hays烟雾屋所以这是一种自我教导的事情?

是啊。

然后,这个烟雾屋在这里多久了?

我们在这里两年,这周末两年了。

你的业务在哪里?

我们在路上有一个小小的商业,大约一英里,它会坐40人,是我们拥有的。

并告诉我屠宰场,因为我知道这是您业务的重要组成部分。

嗯,我们是大约80,80,30英里的唯一一个Obsed屠宰厂,几乎是唯一一个唯一一个将整个烧烤猪出售给他们可以来的人,他们可以买到他们自己或任何烧烤坑这想这样做。在这个领域在这里,就像在这里一个30英里的区域一样,这是整个猪烧烤的温床。如果你试图烹饪肩膀,你会在这里出业。如果它是美味的,它不会没有差别 - 这只是这一直都是这样的。

这是因为传统吗?人们期待那个?

而已。这就是它的所在。九十个人穿过我的门,他们要么想要脊肉,中间,火腿,肩膀。他们得到了他们要求的东西。他们不刚进来说,“我想要烧烤。”当他们想要它的英镑时,他们得到了一些具体的东西。

那么关于这个地区的许多企业您可以为猪提供多少?

我觉得我们在另一个晚上谈论了这一点。我认为这是某人在那里的14,12,14,某人,烧烤坑。

在切斯特县,我们谈过的每个人都谈到了你的猪。

是的,是的,他们这样做。

现在你在哪里 - 谁养了你屠杀的猪?

好吧,仍有人在县里有猪…。大约一年半前,我用一个绅士绑起来有100,000头,因为我担心供应可能成为一个问题。所以我也每周从他那里买猪。

是否有一些特别是使烧烤猪的东西,而不是别的东西?你在寻找什么特别的东西吗?还是猪的猪?

好吧,每个人都有自己的不同意见。我个人,我喜欢一个猪,这将像9.9到1英寸的背部靠近,因为我的烧烤猪,因为我喜欢我的脂肪,在那里它使它变得更加温柔,更多汁。有些人更喜欢一个瘦肉猪对此并不脂肪,而且我的意思是我有想要的客户,我可以为每个不同的猪命令猪。有些人,他们根本不想要没有胖子。我喜欢用我的胖子做饭。我认为它让它变得更好。就个人而言,这只是我。

关于你每周向人提供多少猪?

好吧,这取决于一年中的时间和这样的一切。但大多数时候,他们将成为75左右的某个人,80个猪,在那里到达那里到达烧烤​​场所。

你们都屠宰了其他动物吗?

是啊。

什么?牛?

牛。我们做一些羊肉和羊,但它主要是猪和牛。

你是屠宰业务还是烧烤生意?

我首先在烧烤业务中,是我第一次的东西。

是什么促使你进入屠宰事业?

我对事情的方式并不太高。我遇到了我的产品。其他人都遇到了困难,而且拥有它的人,他没有跑它,他几乎没有经过跑,有一天他刚过来,说:“我厌倦了搞砸了,我会出售它。如果你想要它,我想把它卖给你。“我们在那里聊天并搞砸了大约三四周,我终于买了它。

你早些时候提到过你将把屠宰业务扩展到这个位置?

不。距离这条路约三英里。

好的。

有点,它在这里的主要道路上,但它在这个国家,在县外。

好的。但是你打算建造另一个吗?哦,哦,好的。这不会在这里。

不,这不是在这里。

而且您正在建立新设施,因此它会更大,或 -

是的,它会变得更大。我们要做很多不同的事情。我们将在这一点培养早餐培根。我们要制作香肠。我们会让我们可以卖给超市的东西。并回来包装整个腰部和整个火腿和整个肩膀,那种东西。

那么,在这里,在这里,你的专长是什么?它会是你的烧烤三明治吗?

可能更多地谈论肋骨而不是什么。

你能告诉我关于你的烹饪器,因为我知道这是非常独特的,你说你设计了它。你能排序描述电磁炉以及它是如何运作的?

嗯,这是一个烤肉店,而且主要的是,它得到了,它有电圆锥(SIC),打开和关闭阻尼器,让空气进入空气。我将其设置为175 [度F],每当热量击中180,阻尼器关闭。然后,每当它冷却到160时,阻尼器再次打开并允许它进入空气并再次加热。你不必担心它超过180度,因为你有那些圆柱形(SIC),在那里关闭所有空气,它不会着火,烧毁,任何其他东西。你没有烧焦的肉都没有太多麻烦,因为你知道,你只需一直保持恒定的温度。

而热源是在哪里,你用什么燃料?

好吧,我用山核桃,是我使用的。有一个鼓槌磨机,使乐队的鼓槌,大约六个,在这里全国各地七英里。去年,我认为他们大约有500万的他们。他们的空白不合格,我们在那里举行,并在这里拖运,我将他们加载到我那里的那大燃烧器。我们使用那些山核桃空白来获得煤炭以发射肉。

hays烟雾屋你多久要补充你的木头?

我通常做的是我每两周一次都有三个装载,是我所做的。每两周三个鲍勃卡车载一次。

你的描述如何制作煤炭,然后让他们进入你的 -

我刚刚在那里得到了一个大燃烧器,我用后铲装了。每当 - 它需要约一个半小时和一半才能烧到煤炭,我走出去,只需拿一个大玉米勺铲,我得到的勺子,我把那些煤炭箱滚出来,把所有的煤在他们,然后我把他们滚回来关闭然后备份。

你做了多久的猪?

我煮熟完成它的方式需要18个小时,就是它需要的。你可以在其中一个炊具中更快地烹饪,但它不会真正好。你必须煮18个小时,以便做好。大部分时间都需要20个小时。如果我被抓到真正的忙碌,我就不会及时得到猪,你知道,我可以在18个小时内完成他们,我对他们感到满意,但我喜欢20个小时,是我的喜欢。

所以,当你把猪养成时,你可以带我完成这个过程,18到20个小时吗?

好吧,真的我们只是把猪头放在上面,我爆炸了。我会在大约一个半小时后回去,我会再次开火。在此之后,我会每两个小时就火掉,直到直到大约12个小时。然后在大约12个小时内,大部分时间都会发射它,那么它会很好地提升'直到17,18小时。那么大约有四到五个范围。有时我必须再次燃烧它,有时我没有。

你在某个时候翻转它吗?

不,这就是烤肉店的原因。在我有烤肉店之前,我不得不转动猪和一切,这是我建造的原因之一,所以我不必转动这些猪。占据了很多劳动力。

所以当你去拉它时,你有一个设置的过程吗?你从某个地方开始,你一定的方式工作了猪?

好吧,当我拉它时,我试图做什么 - 就像我说的那样,通过这里过来的大多数人都有一个特定的事情,他们想要 - 我试图在一端保持中间的脊柱其他。你知道,当我们拉它并走它时,我试图保持其分开,是我所做的。所以在他们服务时,女士们更容易。

好吧,告诉我你的酱汁。

好吧,我的妻子制作了所有的酱汁,我不能告诉你什么,因为我真的不知道这么多。她制作它,她处理所有这些。

她叫什么名字?

朱迪。

朱迪。

是的。我们烹饪时酱汁酱。很多人会告诉你,这是违法做的。美国农业部和国家卫生人士告诉我们他们很高兴我们确实'因为它是醋基亚,也有助于杀死细菌。我们烹饪我们的时候酱我们。

hays烟雾屋你有温和和热辣吗?

是的。这就是它所说的。热的热。

你服务的slaw,slaw在三明治吗?

是的。在三明治,在一边,无论他们想要什么。

你有多少种slaw?

我们有两个。我们有他们称之为基于醋的摆力,然后我们有一个玉米饼,一个基于蛋黄酱的外部。我们会像醋中的95%的蛋黄酱一样出售。我们不卖掉很多醋中。

有多少人要求没有SLAW的三明治?百分比明智。

也许五个百分点。不多。

你有什么其他方面的?

我们有豆类,土豆沙拉,炸薯条,洋葱圈,薯条。

你们都在这里制作所有这些吗?

一切都在这里制作。所有的甜点都是自制的,在这里制作。

你们都有什么样的甜点?

好吧,我们有很多香蕉布丁,很多巧克力蛋糕,波士顿克里姆馅饼和草莓馅饼,当时他们刚刚进来。两周前我们再次开始吃草莓饼。

自从您开始商业以来,您是否更改了您的流程或您的食谱?

可能发生了一点点。如果我能说什么,可能改变了我烹饪的方式。我有点耐心,它比曾经是曾经的患者。但真的不是那样 - 我有更好的设备,而不是与之合作。就像我说的那样,在那里,当我第一次开始时,我没有 - 我有老式的炊具没有阻尼器和一切。而且你知道,有时你会烧焦它,让它太热,那种类型的东西。而你必须控制,你遇到了控制热量的麻烦,但是当我在这里去的时候,消除了这个问题,我的意思是,它只是让我的生活更容易。

你说设计后是定制的吗?

是的。

你能告诉我它是什么吗?

嗯,那个坦克出来的燃油箱出来了。它挖出了大约两岁,我们把它从中取出了。

乔约克:你有多少支付 - 哦,没有美元和美分,对吗?没关系。

我不介意。

JY:其中一个是多少?你必须为它提供多少,或者你交易了吗?

二万美元。

JY:拍摄!

定制。

是的,我到达那里的小人,这是八千千元]。你知道,这是很多劳动力。在材料中明智的价格并不是那么大量的劳动力,你知道,进去那里。

'因为测量 - 那是多大的?

那个二十只脚七英尺。

很大。

那个先生,他和他父亲的绅士们在三周内工作过。他们把它带到了这里,我们在它上面工作了大约半天,从中得到了几个扭结,然后我们去上班了。

告诉我餐厅的气氛以及这是多么重要。你提到了对你的妻子的重要意义。

好吧,我们随时谈到它,每当我们进来。我们觉得像烧烤场所Ontga是一个木名。我的意思是,我们可以将金属建筑置于比我们在这里所展现的更便宜,但我们觉得如果它是烧烤,那应该是木头,因为这就是烧烤是什么,你知道。所以我们在这里提出了这种类型的建筑。 [指向墙壁]这就是这里的所有本土松树在该地区种植,它被买了,计划 - 我们计划它 - 把它放在上面,只是把它钉起来了。这就是它。所有这些古董在这里 - 我的妻子喜欢古董。当我们来自我们的另一个地方时,她有很多这一点。当我们决定我们会这样做,在她开始收集更多古董之前大约一年,我们还没有得到他们。我们在这里添加了这个新房间。

所以大多数在这里似乎是古色古香的农用工具和农用设备,厨房工具。

厨房工具,是的。那是一个大型的古董手玉米炮弹,就在那里。

告诉我你的客户。他们主要是常客,或者你每周服务多少人?像这样的东西。

从一周到一周。如果它正在下雪和糟糕,那么有一段时间,事情很慢。当它很像今天时,你总是很忙。那种类型的东西。我们的交易主要是一个口碑。我们在这里宣传了这本地广播电台一些,但它主要是口碑。我们让每个人都做自己的事情。

你介意告诉我你一周做多少猪,有多少人服务?

好吧,大多数时候,你会得到45左右的某个人,烧烤50磅。如果你正在制作三明治,那就是在175人的某个地方服务,这是什么。

一个猪?

是的。

你一周多少煮多少?

这取决于一周。在度假周末,你做了更多的东西。在正常的几周,你知道,你煮了四到五,那种类型的东西。但我们周五和周六只有烧烤。我拥有另一项业务,屠宰场。我在这个星期四工作,每周两晚,我可以靠近熬夜。我很难取悦这一切。有时候我甚至不能让自己,所以我不让别人没有烹饪,而是我。这就是为什么我们每周开两个晚上。

每周两晚。你如何在这里看到这项业务的未来?

好吧,自从我们开始它以来一直在走。我们来到这里,我们终于有很多空间,很多停车场,很多座位。我们留下来 - 我们幸运,我们保持忙碌。

你有可能在某些时候接管的孩子吗?

我有两个儿子。我有一个有一个在纳什维尔的儿子配有Sysco Foods,我有另一个帮助我在那里运行屠宰业务的人。

所以它在家庭中有点跑了一点点?

他喜欢那里。他在这里不在乎这个问题。但他喜欢那里。

你更喜欢哪个,屠宰场或 -

哦,我喜欢和人交谈!你可以告诉我坐在这里和你们谈话。我喜欢说话,混合和混合。 [员工]好吧,再见! [到Ag]混合和混合。我一直很喜欢说很多话。

好的。你在屠宰场的典型工作日是什么?

从6:00到大约4:00。

那只是相当稳定的屠杀东西吗?它完全不同吗?

好吧,通常我们在7:00开始在那里开始,是联邦检查员在那里,我们开始。我有一个联邦检查员在那里努力,告诉我们我们可以开始和一切。他通常大约有15到7岁,我们从7开始,那样。大多数时候我们在2:30之间完成,然后我们清理了大约一个半小时,那种类型的东西。

然后在餐厅的典型日子。这是每周两天,你说过?

大多数时候,我星期四上午到了这里,某种活动大约在9或10:00大约,我不会离开星期六晚上9或10:00大约有一些人。当我到达这里时,我在这里为那个持续时间。

所以,除了您的业务之外,您还有时间为您的生活中的其他任何事情吗?

我现在要去钓鱼!当然。

JY:你能告诉我关于杀死一个猪的人吗?是什么感觉。我的意思是,就像你是怎么做到的,开始完成......

我们使用俘虏螺栓。我们还使用现场弹药来做我们的。这两个都是合法的。随着我们要去的新人,我们可能会使用电动胜力,这可能是我们要使用的。 PETA [人们伦理治疗动物]人们大约两个月前与美国农业部联系,检查全国各地的所有屠宰设施。他们去了他们所有人。他们所做的是,你可以得分百分之一,他们整天都在我们身边,我们得分了80岁。他们告诉我们这是非常可接受的。并相信它,他们喜欢那些比其他任何东西更好的活弹,因为他们所说的是,他们觉得这不像其他东西那样残忍...... [员工说,“我走了。”丹尼斯说,“好吧。”他们认为他们没有像令人惊叹的那样残酷。 “导致很多令人惊叹的令人惊叹,你会震惊他们,如果你没有权利它,他们会在你得到的em buled之前回来。然后他们正在踢和训练,那种类型的东西。

hays烟雾屋和活弹药更加瞬间?

这就是他们所说的。那是你知道的,这就是他们在那里告诉我们的东西。这就是我们所要走的一切。但是,无论如何,我们管理得分80次,他们说,你知道,非常可接受。

你有没有完成烧烤比赛?

纳瓦。永远不要有时间。一旦我通过这里,我就会得到我想要的一切。我们只是留在这里,试着倾向于我们的业务。而已。

......好吧,夫妇更多的问题。一个是你认为在这个地点享受你的烧烤是鲜明的吗?你有没有你觉得纯粹的专长?

好吧,我会说的两件事。你看着的炊具。它设计的方式。我认为我的妻子制作了一些真正的烧烤酱。那是两个人。我的意思是,我们努力了解它。我或她一直在这里,你知道。而且我真实,真正的幸运,我有三个全职手拿到那里,你知道,他们在他们的工作中骄傲。他们制作甜点,很多东西,他们,他们一直在这里工作。而且我的意思是,如果,当我不在这里时,我并不担心它,因为他们就像它一样对待它。他们对客户真正的友好和亲切,一切,他们都喜欢说话,而且我的意思是,你知道,他们与每个人都真正友好。那真的有助于。我的意思是,如果你可以有一个干净的地方,食物的好处,而且对人们友好,那么它将非常好起来。

怎么样,你有任何哲学,一般哲学烹饪烧烤吗?和它的准备?

只是,试验和错误,这就是我能告诉你的一切。只是进入那里并开始。你可以获得一个基础和开始,你知道,每个人都有不同的方式,他们喜欢做事,他们拍摄的不同味道,那种类型的东西。在这里,如果我不喜欢它,我们不为此服务。这就是它归结为的。我让他们做任何他们想做的事情,但如果它是我不喜欢的东西,我们就不服务。你可以通过看着我来说,我喜欢吃。

嗯,你觉得山核所是什么?曾经考虑烹饪不同的方式,以及燃气或电动吗?

纳瓦,我不会做饭。在这里,我们在这里,如果你开始用天然气或电动烹饪,那么人们知道它,那就没有差异,没有任何差异,如果你开始用气体或电动烹饪,那么他们就不会吃东西。如果它是好的,它会没有差异,现在,当他们发现它不是木材煮熟时,他们只是不想要它的一部分。那是这个领域。它可能无法应用于其他地方,但它确实申请在这里。因为他们已经在这里进入城镇的地方,试图用电气或气体开放和烹饪,大部分时间,三到四个月,他们已经关闭了。

伟大的。那么,你想添加的任何其他东西?

Naw,我想添加什么。

好吧,我非常感激。

别客气。

面试日期:
2003-03-22

面试官:
April Grayson

摄影师: