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口腔历史

比利格勒伯


对于每个基于Roux的粗糙,每个厨师都有一定的roux,他们喜欢制作。有些人喜欢使用更微妙的花生酱粗糙的roux。其他人更喜欢越来越多的粗糙的疯狂。 Billy Gruber,Chef和Liuzza的所有者在新奥尔良的赛道上,称他的Roux是一个黑色的roux。这种黑暗的暗roux的丰富性,将味道和颜色增添了成品的gumbo。尽管如此,让这样的黑暗roux需要时间和耐心。没有很多人选择为此创建它。许多人更喜欢在低温下制作一个roux,但这样工作,它可能需要几个小时才能变暗。 Billy可以使用最高的热量,并在12分钟内创造一个黑色的roux。制作ROUX也可以是一项危险的任务;比利比较Roux制作与Cajun Napalm一起使用。但他掌握了他的技术。这是他的关系。


艾米埃文斯:2006年8月7日星期一,艾米埃文斯为南方粮食道的联盟再次与比利Gruber联盟,我们在赛道上的Liuzza,他正在制作一个roux。

比利Gruber:是的,在过去的日子里,我们在他们之前谈过的那样 - 那些女士们,绅士一小时,半小时和四十五分钟做roux。所以我认为这就是烹饪的开始,因为他们不得不转手。 [笑]你知道,你可以’t做那个小时和半一半的东西所以......我[搅拌器] - 敲击roux] - 我开始关注,你知道,你做 - 我通常会做一个逆时针的圆形事情,然后你'LL顺时针不是因为无聊和累。然后,在你可能会切换手的时候,你知道。roux  - 热锅

现在我正在做什么 - 平底锅只是被加热。我现在要把石油放在锅里,我们不会看那个锅或触摸它,直到它的吸烟。这将意味着它通过222-220度沸点;它通过它。你知道,它将得到高达300和400度。我会在侧面放三杯面粉和。好的;而且我总是认为更好的面粉比石油更好。不要问我
为什么。 [笑] ...白面粉。你想要一个干净,干净的平底锅,因为如果有的话 - 任何东西都会导致这种燃烧。而且我在如此高的温度下得到它,烧伤了一点燃烧。所以你浪费了你的时间;你知道,你必须要做这个,你知道这一点,你知道。这很疯狂。Roux制作 - 干净的锅

所以你在前一天说你不喜欢让你惹恼你的人,所以我感到有点危险地站在这里。 [笑]但是你介意在做它并告诉我你在做什么的时候说话吗?

不,我可以这样做。是的,只是 - 我不想离开它。我不想要任何人 - 如果电话戒指,我甚至可能甚至不回答它......但是,你知道的,我说,它将花十到十二分钟,也许是 - 或者无论如何,它只取决于如何,你知道,当你 - 你看到我在中间的时候说的。它始于白色,就像我说的那样,当你想要的时候 - 它尚不吸烟。但是你看到这种[锅里的植物油]完全煮沸了多久。

是的,几分钟 - 是的。

好的,那只是三杯[油],所以不要坚持你的手指,看看它是否是热的......但是无论如何,当你这样做时,你必须非常快速地到我所做的是,我通常用四个杯子做它,然后当我做四杯面粉时,四
Roux制作 - 热植物油杯油,这将把它放在这里[指向潘的顶部边缘,所以我不想在你身边做这一点。我喜欢做它 - 我告诉大家因为它 - 它是Cajun Napalm,如果它触动你,它会烧伤你。它会受伤。它会通过,你知道。

所以你做的那样是一个演示,你将能够在本周使用[制作] gumbo?

是的,我刚刚做粗壮,就像我说的那样 - 我们可以将它用于任何东西 - etouffee,有很多不同的菜肴。你知道,就像我说,你知道,当我做粗壮的时候 - 我会告诉你,但我在这里展示你的燃烧器[指向一个短的单个燃烧器,这是主炉的左侧]和锅是关于那个大[手势];这是二十加仑。

Roux制作 - 添加面粉这就像三到半英尺高,那样的东西?

是的......我只使用,就像我说,其中三个[大厨房]勺子,你知道,填满,进入它[一批古波咕噜]。所以那不是很多,你知道,但它所做的是 - 只是一个疯狂,因为如果你的味道,你可以品尝油和面粉;这就是它。而且它的品尝很可怕。但是溶解并完成了,你知道,就像我说的那样,它给它带来了一些信任。

见[吸油]?我要把这个[面粉]进来。[倒入热油的锅里,立即开始用搅拌器搅拌。]看?看看底部。而且你继续搅拌它,因为如果你坐下来,我会摇动锅,我们会继续这样做,因为如果有一件事棍子,它会燃烧。而且它可能真的听起来很有趣,说完成产品是燃烧,你知道 - 它是黑色的,基本上是黑色的。但是疯狂的方法。我不确定工程和 - 化学物质,但有些人知道它
Roux制作 - 搅拌油和面粉出色地。但是你现在可以看到它已经转动了一个小棕褐色[颜色]。就像我说的那样,你不会离开锅,因为你的火焰尽可能高。我们现在要做的是什么 - 现在它是什么时候它是因为石油升起了升温,然后当你把三杯面粉放在它中相匹配三杯油时,它将温度带回了。所以现在我不知道把它带下来了多远;我可以’T假设这么多,但它会备份,你会看到它再次开始泡泡,它将开始快速改变颜色。

就像我说,一开始就你会看到 - 这就是为什么我真正快速做到;你不想看到任何棍子。你现在可以看到小棕色电影。

你现在称之为它是什么颜色的?

棕褐色。我不会为任何东西使用它。有些人可能会使用它;你可能会使用这样的东西来加厚像烤牛肉肉汁或类似的东西,那里还没有完全大量的面粉和油味。这真的是一个增厚
Roux制作 - 观看颜色开始改变代理人现在。很多人都采取这样的东西,停止它并把它放在他们的厨房架子的背面,如果他们必须加厚一些东西,你就会使用它,你知道肉或鸡肉,你知道。这将是完美的,加厚鸡肉肉汁或者你知道你的鸡肉菜 - COQ AU VIN或任何东西。

看,这里有一个点,我会以这种方式[改变搅拌方向]。

逆时针方向。 [笑]

我正准备在你身上坐着。

我在等你把整个身体纳入其中。 [笑]

是的,这是有趣的 - 手机一路走在那里[在酒吧的另一端],大多数人都知道他们接听电话时,他们看到我在做什么,他们赢了’甚至要问。他们只是说:“当他完成他的roux时,他会给你回电话。”而已。就像我说的那样,每个人都说的人
每个人都知道,关于新奥尔良的食物的一切;他们甚至没有质疑。 “噢,来吧,让我跟他说话。”他们不敢。Roux制作 - 变暗 - 保持搅拌

看到它变得有点暗?我应该定时它。让我们说我们已经进入了四分钟。

我这里有一个计时器。它说三分钟[和]五十秒......这应该是八分钟的roux?那是你前几天所说的吗?

是的,我一般尝试做八分钟的交易。看看我忘了做什么?
该死的,我忘了削减洋葱。所以我要做的就是 - 你可以告诉人们,万一你忘记了 - 并且使用洋葱 - 如果你记得什么时候
制作roux  - 花生酱颜色我告诉过你的事,它让它变冷了......所以我要做的就是我会停止烹饪这可能大约一分钟,也许是在我通常会之前。我会继续搅拌它,所以它赢了’越过限制并烧毁。因为如果你只是 - 如果我刚把它拿走了炉子并在柜台上把它放在那里,让它在黑色的东西中独自一人[黑色的roux],它 - 它会燃烧,因为它保持烹饪,你知道。所以现在我们正在改变手......你现在可以看到它转动[颜色]。

这会是花生酱[颜色]现在?

是的。现在发生了什么,我不知道它是否是生理或者什么 - 从一个非常松散的状态,非常液体 - y,没关系,油的大面积超过面粉。现在它被吸收了,面粉的分子和石油和roux是有点聚集在一起。看看它变得更厚吗?可能是你
roux  - 桃花心木彩色能够’看看,但是当你这样做时,你可以感受到它。

哦耶。

因此,它真的,你知道,互相进相,颜色完美地结婚

美丽的。

- 就像我说,是的,是的,它有点聚集在一起。但它只是转动 - 它的厚度,因为它们互相整合,你知道,油和面粉。我总是想说他们结婚;你知道,他们正在聚在一起。

我们六分钟半分钟。

好吧,我可能会走一点时间。叫我一个骗子。现在厚得多。
然后在我这样做的时候 - 这也是一个标志,你 - 你是你的感受;你感觉到锅底的底部,因为你不知道它是否坚持不懈。所以通过这样做,你经常有平底锅底部的感觉 - 它是平滑的。如果要开始粘贴,你可以感受到它,然后你会
roux  - 砖红颜色专注于该区域并将其翻转一下。但是,你知道,你可以看到它现在加速 - 颜色。在左右的一分钟内,这可能是一个非常完美的etouffee看。

你现在说什么颜色?这是你所说的是桃花心木[前几天]?

是啊是啊。这是一个etouffee颜色 - 就是这样......就像现在就像这一点一样,我们正准备将其脱离。我们有多少时间?

你是八分之一[分钟],五十二[秒]。

好的,九分钟。这是八到十个之间的十字架......好吧,[在] 3秒钟我们会把这个撤下。

是什么让你说三十秒?

这是很多烟雾出来了,就像我说的那样,完成并烧毁之间非常接近,你知道,你必须做出这种区别。好吧,我把它关掉了。几点了?

这是十分钟和十五秒钟。

好的;所以-。把它关掉。 [将热锅放在不锈钢柜台上。]看它仍然转动颜色?

是的。它仍然非常深刻的危险
Roux  - 从热量中删除 那么,在你身上,此时或没有?

如果我单独离开它?你现在可能是好的;就像我说的那样,我下了热量在底部的地方,你知道,好吧。我总是喜欢,就像我说,控制它。你把那些洋葱放在那里,你会看到,你知道,有点我在说什么。你可以看到石油和整个产品的分离。这就是我脱掉了顶级的东西。它将总是分开 - 油,你知道,就像我说,会来到一些赢了’T结婚融入面粉。所以,后来在你的时候冷却,你知道,把它倒在顶部,因为你不想把石油倒入你使用的任何产品。你只想倒入这种混合物。…它仍然会改变一点。

在冷藏之前需要多长时间才能坐下来或任何东西?
roux  - 成品颜色我会让它坐下来,因为每一次偶尔我会搅拌它并确保我知道 - 因为我知道我们脱离洋葱,因为我在最后一个星期六,我赢了’当我再次开始烹饪时,我会在明天早上开始他们。

但是你最终会在冷却后将其放在冰箱里吗?

是的,在一点点呀。

好的。那么,关于你的Roux制作技术的任何决赛思考?

不,我猜这是我和几个其他人有点使用相同 - 我不知道是因为我没有 - 我没有问过人们他们所做的事。

好吧,当人们谈论它时,它似乎就像它一样神秘
roux  - 用洋葱完成 制作高蛋白酥皮或其他东西,所以你让它看起来很容易,看起来它绝对没有任何东西。但我知道有。

你知道这就像我说这位过去的日子你知道他们会去一个半个小时,小时和四十五分钟,我无法想象[笑] - 你知道我无法想象这样做......但你知道它很有趣,因为你 - 你可以告诉你 - 你现在可以在我说的时候 - 当有人会去那种颜色时 - 黑色 - 然后如果你对如何做到这一点和温度而言,那么它就可以了完毕。很多人都可能去它,直到它在炉子上的那种颜色,然后当他们把它拿走时,我保证你,它会被烧毁。换句话说,你之前必须把它脱离,因为它保持烹饪。

面试日期:
2007-08-07

面试官:
Amy Evans

摄影师:
Amy Evans