< Back to Oral History project: 坦佩德项目

< Back to Oral History project: 田纳西州博克项目

< Back to Oral History project: 孟菲斯田纳西州烧烤项目

口腔历史

詹姆斯威利斯


乔约的文章

这很难下雨。我从车上跑到遮阳篷上,亚盘大男人和亚盘小男孩等待某人把车带到周围。我走过他们,试图穿过门。就像我达到了门的手柄一样。人们淹没了,透过了小话的空间。这个大男人把手放在男孩身上’肩膀并从人群中拉他。那个男孩抬头看着大人。我无法’T听到人群的噼啪声,所以我试图读他的嘴唇。在我不确定之前从未读过嘴唇,我读到它们,但我很确定他说,“爸爸,为什么布朗先生去镇?”

“Hello, I’m Janet Brown.”

…Mrs. Brown?…

我告诉她我是谁,我想拍一些照片。她告诉我她没有’介意,但她要打电话给她的丈夫,看看他是否与他没问题。

…Husband? Mr. Brown?…

她和她的伴侣从手机上回来了’s permission.

“那么,你的丈夫是布朗先生?”

“He’是布朗先生,但他’s not the Mr. Brown.”

“Well, who’s Mr. Brown?”

她指着栖息在自助餐之上的霓虹猪。他右边的话语读:布朗先生去了城镇。

“Why’s he going to town?,” I asked.

“You know, I don’t know. But he’s going, isn’t he?”

成绩单

学科: James Willis
面试官: Brian Fisher

—–

伦纳德's Pit Barbecue你是如何学习烹饪的?

我是挑选的’托盘。你懂。他们曾经赶上了Carhop。就像他们在Sonic一样。好吧,我是工作’我从车上拿起篮子,让他们回来拿走?离开。并有亚盘名叫汤姆·蒂尔的绅士,他留下了大约三个,没有关于我的街道。我住在一条街上,他住在下一条街上。他’d holler at me and I’他在他身上。当我不是’t doing anything, I’D出去坐在一起。然后’s how I learned. He’s cooking at Leonard’但我们留在同亚盘邻居。他留下了一条街道,从我留下来。

你从伦纳德的老厨师那里了解到’s?

是的,那’s right.

晚上做饭。

总是在晚上回来然后在伦纳德’s. Leonard’s didn’在白天在白天煮熟,除非是为了 - 帮助。看,帮忙。我的意思就像今天我们使用了五十肩膀然后他就可以了’煮,但是我们36吧’d煮十五岁。你懂。

如果你不得不在白天煮熟?

是的。呃,呃。正确的。

为什么 at night?

伦纳德’在晚上烹饪的目的是这样’D有一位夜望守者。这是他的目的。他’D一直在他的地方有人。伦纳德没有’t die until ’83我相信。我开始为伦纳德工作’58. I mean, no, ’38. ’我开始为他工作’38.然后我学会了如何做饭,我开始烹饪’40.

这是很长一段时间吗?

那’正确,我的一生。

你是如何进入餐厅的业务?

那时你知道,时间很难。你有你的小旧工作,你保留了它,因为你知道这么少的钱。然后,人们每周工作五岁和六美元。我一天开始为伦纳德工作七十美分。那’他们将我付给我的托盘,每天七十美分。我很高兴得到它。有些人不是’做那个。年轻时,年轻人,我大约13或14岁了,他们不是’每天制作.70美分。我大约14岁。我出生在’23,这是三十八。我约15岁。

主要是一份工作。你没有’t cook at home?

没有呃,呃。主要是一份工作。这是一份工作。那’既然是一项工作。它不是’我没有什么我在家里做过的。我现在告诉你,我不’在家里烹饪。是的先生。哦,是的,我现在喜欢做饭。但我是艾因’现在可以做所有的烹饪。

你教年轻的厨师吗?

毫米,mm。它’没有与它的基础相同。

那有什么不同吗?

We’你必须让别人打开。在它下面燃烧。把它每隔一半,两个小时,知道何时放火。现在看到他们现在把它放在这些坑中,然后将它变成250-350-180,无论他们想要它,它都在那里。没有人必须转动它。没有人必须看看它。没有。当那时,它’s done.

甚至在这里?

到处都是。我不’t思想孟菲斯的任何人’烹饪烧烤就像他们在四十岁的时候煮熟。四十八或五十。甚至七十。也许60.因为,他们’逃离劳动力。远离那个木炭。他们必须为亚盘男人整天留在那里。好吧,他不’不得不做什么,但转动机器。现在你必须有人把它脱离。但是你不’不得不在每五六分钟内没有人打开那个坑,看看是否’S捕捉着火了。你在露天坑上烹饪它,润滑脂变热并开始火灾。每个人都远离了这一点。

从火到什么?

气体。电。就像你看到他们的背部门廊一样。我们’ll that’这些地方的一些事情现在已经存在了。

用木头味道?

他们 flavor it with oak. Some of ’EM甚至倒入液体味。

液体烟?

是的。

没有很多教学?

没有。啊,啊。 mm,mm。他们现在不同。你现在唯一要学习他们的事情可能会修剪亚盘肩膀。他们知道他们有那么胖。有人要学习他们如何做到这一点,他们把它放在那个坑上,他们不’不需要厨师,没有八到十个小时。放进去。

随着改变的变化’现在没有太多教?

现在没有太多教导。

伦纳德's Pit Barbecue 教练调味料?

每个人都可以’t eat salt now. It’完成了这么做的情况’使用了很少的盐。哦耶。你知道,当我们从头开始煮熟时。我们使用了很多盐。

其他调味料?

那’别。只是盐。当它达到_完成时 - 直到你完成了大约七个小时。你有三个小时的时间去 - 然后你把你的酱汁放在上面。每个人都有不同的。

他们现在有亚盘由醋,芥末,甜牛奶,柠檬组成。但是你可以让你成为亚盘炖酱。看到’主要的东西。人们会告诉你关于烧烤。任何人都可以煮烧烤。一世’不说谎。如果你的话,它只是需要时间’re cookin’它。但现在你可以在这里有亚盘地方,我可以在这里有所。和这个男人在这里makin’酱儿,走到这里得到那个男人’肉。我可以来这里得到这个男人’肉。而且我可以让我成为亚盘三明治,并把那个酱汁放在其中亚盘,你可以’告诉差异。看,你的酱是你的烧烤。人们可以抱怨它,但现在我只是告诉你烧烤 - 你必须酱。你是’得到酱汁。你是’没有烧烤。你知道的’我们的业务在哪里。你有亚盘好的酱汁,你有亚盘很好的烧烤。你有人吃酱,你可以做到这一切。我不’照顾他们烹饪烧烤有多好;你是’没有酱汁,导致每个人都’t将吃普通的肉和面包。他们的其他成分,切开和那种酱汁制作烧烤。

SLAW和酱汁与肉类重要或更重要?

是的。导致疏松酱和酱汁是85%。

最喜欢的酱汁?

好吧,我 likes this sauce. See they got a sweet sauce.

像厨房?你为什么要继续工作?

It’有点去做,我喜欢它。但我的意思是我来到这里,有一天我可以有机会看到它们。

最喜欢的工作部分?

烹饪那个烧烤。但我们不’t do that no more.

最不喜欢的工作部分?

制作摆脱。

伦纳德's Pit Barbecue什么 do you like about being with the people?

我们互相抱着,继续。喝咖啡。友好的。

喜欢家庭在厨房里?

那’s right.

你’re everybody’s grandfather now.

我和那个女士,我们’在这里最古老的。她’这是很长一段时间。 Loretta女士一直很长一段时间

您是否与孟菲斯以外的人交谈了您的食物?

我们与那本书谈到了新奥尔良,我认为是。那个生活。

你的食物是否超越了孟菲斯?

哦耶。

最远的电话?

I’ve had a call from ‘Frisco问我这件事。我有来自德克萨斯州,三到四次的电话。他们可以’T支付亚盘男人在家里找不到烧烤。能’付钱给他。不,他们只是问你如何做饭。

久的客户?

你可以每天在这里看到这些人。

为什么 do they keep coming back?

因为他们喜欢食物。你知道,回到四十年前直到八十八十,伙计们知道你知道。你每天都看到的人现在你可以在那里出去,当他们进来时,他们知道。你可以看到一辆车,我’D说了亚盘街区,你知道他在车道进来之前他想要什么。那辆车料头’他们在贝尔维尤和麦克风的街道上停了在那里,每周日晚上我’d从大约4:30开始’直到6:30。那条街将被送入那个地方。

老伦纳德’s location?

星期天晚上是晚上’D一次获得最多的客户。但现在他们周六晚上做了良好的业务,每天都在一周。但现在在星期天,它’我认为在那里有亚盘堵塞,因为在那些日子里它是不是’你知道,你知道的很多车,人们都有孩子娱乐和大约4或5 o’clock, they’D都来到那里吃饭。但现在他们可以吃烧烤,两个四分之一。它上升了’46到.15直。然后它上了.20我想。然后它达到了四分之一。但现在回到那里’40 and ’41,这是亚盘四分之一。人们会进来那里吃,买亚盘烧烤’d得到十五分机票,看到他’D持有该票,直到他准备去然后他’D告诉你给他带来另亚盘烧烤’D获得一毛钱的烧烤。

星期天晚上夜晚?

I’d在星期天晚上4:30到大约6:30。他们拥有更多的客户,而不是现在。现在一次。他们让孩子出去了。

任何普通客户还在吗?

好吧,我 wouldn’t know because I don’每天都在这里。我估计有。

过去的任何普通客户?

好吧,我’当我看到它们时,请知道它们。看到我从未在餐厅里工作过。我在厨房里工作过。

他们’D知道你的食物,但不一定是你的脸吗?

那’右。我们曾经做过大量的商业烹饪,就像你带上你想要煮熟的肩膀一样。她’D带肩;她’d想要它煮熟。她’D有猪肉烤或牛肉烤’d想要煮熟。而且我知道他们会问我要烹饪吗?和他们’d say well he’他们现在赢了两天’直到星期天或他赢了’在星期六,不再工作。我们’ll they’d say, well I’ll bring it back.

为私人做饭?

他们 did that up until I believe 65-66. Cause he sold it in 68 and I don’认为我们正在这样做。

成本?

这么多为他们充电。是的,他们’重申我。鸡,

增加? 买?

不,他们’d by ’em at the store.

为什么 would you do that?

从伦纳德购买它更高’s。看到你可以得到大约九到十分的肩膀。你可以获得12磅的肩膀约1美元和你’D将它带到伦纳德和伦纳德给你收取7或8分的费用以烹饪。然后,如果你从他那里买了亚盘,他’d向你收费七八美元。我想现在,如果你从伦纳德买亚盘肩膀’s now, it’LL花费你45或五十美元。那’七到八美元的长途跋涉。劳动节。我记得劳动节。厨师,肩膀上的肩膀。包裹着它们并将它们放入杂货店中,他们可以在那里来到那里,并在7.50美元时购买它们。劳动节回来’65-’66. We’d sell ’在你能够在那里得到它们之前。

通过你的食物熟知?

它不是’太多了我的食物。这是伦纳德’s food.

什么 do you hope that people say about your food?

我希望他们说出来’s good.

您希望客户从食物中学习什么?尝试在家里烹饪吗?

他们 can. They get tired of it. They cook it once a week.

伦纳德's Pit Barbecue什么’家厨师失踪了吗?

他们不’耐心煮熟。他们’回家烹饪。家很棒。你在家里烹饪肩膀。你可以说,我’我要带我牛肉和肩膀,你走出去,你开始做饭。那么现在,你会留下十二个小时吗?留下十二小时,然后在你完成它的时候,AIN’T,但三个或四个人会吃它。你完成了12个小时。那’主要的东西。它只是需要太长。烧烤是一种缓慢的过程。现在他们可以去那里煮几个牛排,一些肋骨,也许每亚盘肋骨,那么你可能会发现有人会留在那里,烹饪肩膀。但他是谁’坐在那里,一分钟没有肩膀。能’要这样做。现在他可能会在那里出去,在三到四个小时,四到五个小时,四个或五个小时煮一些肋骨’煤坑上的那些东西。现在,如果你’你有亚盘你可以保持在同一温度的坑。那’就像那里的那些。你是’得坐在那里,你知道你的温度会保持这种状态。现在你的跑步约260也许赢了’不得高于300.我们的坑从未得到不到350距离没有高于350.现在你坐在那里大约亚盘小时后’如果你不堕落,会摔倒’请注意其中。看,当你煮它就像用来做饭时,用那个木炭,你必须继续大约每小时大约一半。他们煮熟的方式’ now, they ain’必须继续做任何事情’s将保持这种温度。您已设置为150或200,它’ll stay there.

你r time and temperature?

在300岁以下。看,你是艾因’它保留它没有300.它’S会上下上下。有时它 ’易于充满150件。然后,当你分散火灾时,它’LL最多可追溯到300.我估计它可能会停留300分钟或十五分钟。然后它’掉下来。它是’要保持300 000 000或九个小时。那’这是它需要这么久的原因。

波动?

那’s right.

旧风格与新风格的烧烤吗?

我不’t think it’没有更好,但我相信 - 我不’知道。我们在这里到达了其中一些,我不’告诉没有区别。我们得到那种酱汁。你’有那种酱汁。

更好的盐?

我们买了盐,就像我们为坑买了其他一切。当我们用完盐时,我们’d去商店买一些。

烧烤如何持有孟菲斯与快餐的地方?

这是亚盘烧烤镇。我不’要知道。孟菲斯是烧烤镇。我可以告诉你。烧烤和鸡肉。你可以’T在孟菲斯没有餐厅,可以’去找鸡肉。鸡肉某种方式。也许炖,烤,但鸡是你去的任何餐厅。烧烤餐厅,你会看到那只鸡肉。你进去的任何餐厅,你会发现鸡肉。我不’照顾他们喂你的东西,鸡会在那里,某处。我们在这里有鸡肉。我们’这里有烧烤鸡。

在伦纳德工作’s。不可预见的机会工作坑?

我筹集了五个孩子。有亚盘人每年赚105,000美元。他’S在加利福尼亚州的邮局。我在浸信会上看了这里在医学院 - 我相信她’S每年制作50,000-60,000美元。他们都得到了良好的教育。我所有的孩子都得到了良好的教育。不能’不再想要。我养了他们所有人。 AIN.’其中亚盘人给了我没有监狱时间。没有我的孩子。他们都完成了学校。我有三个完成的学院。我有亚盘男孩,他’在商业码头的主管。我有亚盘女孩。她生病了。她’为电话公司工作。她不得不退休。她的腿在她下面出去了。我在医学里有亚盘护士,我有亚盘从邮局退休的女孩,然后是另亚盘女孩’在邮政服务中。我在伦纳德完成了这一切’s.

他们有没有来和你一起工作?

不。他们呆在这里。

曾经发生在伦纳德工作的最奇怪的事情’s?

那 great opera singer, what’在这里的名字?她的名字是什么?我曾经为她做饭。送她亚盘肩膀或某事。肩膀,土耳其。

什么’你从汤姆蒂尔曼学习(詹姆斯’在坑里锻造者)

汤姆蒂尔曼。我从他那里了解到了一切。那时,我们正在烹饪。告诉我如何修剪它。展示我何时转动它。何时发火。告诉我何时我做了一批教肉,告诉我我做错了什么。现在你可以在那里外出,煮一批烧烤,你什么都没有。它’s tough. That’我说它需要耐心的原因。你不’走出去那里,煮一批烧烤,它挺身而出。人们会白天,“那种肉很艰难。”肋骨,我们在坑上煮熟,在那里大约250点,我们煮肋骨。我们不’把它们煮在那个炊具里。我们用木炭烹饪。那’唯一用木炭烹饪的唯一事情。你可以在两个小时内煮亚盘肋骨。你可以’在两个小时内没有肩膀。如果你用木炭烹饪,那就让你必须雇亚盘男人。 [用木炭烹饪肩膀]你必须拥有亚盘烧烤炊具,肩炊具。能’允许它稍后帮助回到它。

孟菲斯的其他肩炊具?

我和他们的很多人交谈(其他坑大师/肩炊具),但我的意思是,他们都死了。原因他们是’现在没有人这样做。

剩下不多?

不仅仅是我所有的一代人,我所有的人都回来了,当我在我的布鲁斯时,甚至没有出生。

你r peers, any left?

我知道他们。他们是’t cookin’. I don’除了肋骨。他们得到了那些机器。你会怎样做?回家?我刚下来。他只是让我下来,有一天煮他们。

你的肋骨好吗?

我不’看看他们在哪里。他知道我需要工作。我估计他’D如果我能够这样做,请给我三四天。但他知道我是艾因’t able.

今天做饭吗?

他们’在晚上烹饪,但他们在晚上套装。他们不’需要没有人看它。他们在十次举行’时钟在晚上,然后在第二天早上在六七时到达。它’ll be ready.

夜间烹饪?

他们曾经把它放在十次’时钟在晚上和唐’没有人看它。第二天早上七o’时钟,他们会’没有肉。因为看,润滑脂下降在他们热的煤炭 - 火焰上。那个油脂活着。如果你知道你是如何在那里散射它。你在那里得到了炭的块,你不喜欢’进入那个坑,看着它并保持下来,你有责任有火焰。

倾向于坑意味着保持着火?

下。在那肉变热之后,说肉’在那里一小时,两个小时又热,你在那个肉下分散了一袋木炭。它’ll blaze。你必须在火中加水。下。你不’t want it blazing.

最好的建议?

慢下来。保持300岁以下。但看到它’s会下到100.然后你建立它。当你建立它时,尽量不要超过300岁。如果它’s 200, it’煮得很漂亮。你不’T需要在它下面没什么。当它降到100时,你会让你另一点火。你煮熟慢,它越好’S将成为。让它一直渗透到它。

我不’T关于酱汁一无所知。他们中的一些人说他有酱汁。他们中的一些人说他买了酱汁。他从彩色女士那里得到了酱汁。把她欺骗了。我不’t know. That’他们说的话。我不’t know. I couldn’现在告诉你。 [酱儿回到同一夫人。她要么付钱或欺骗。]

这是在你之前?

是的,男人。那是在’22. I was born in ’23. That’s Leonard’钱。那是他的钱,那酱。你可以酱是人们喜欢并把它放在一些肉类上。你可以赚一些钱。现在,如果你,整天都会烧烤,你是艾琳’没有好的酱汁,你’没有烧烤。调味汁将你与钱分开。做亚盘好的酱汁,你赚钱。

谁让酱汁?

没有’让没有人成功。伦纳德确实让没有人没有酱汁。

厨师。他没有’让每个人都要制作酱汁。那位女士叫安妮,她是第亚盘制作它的人。在伦纳德出于业务之前,他有另亚盘女士,她的名字是塞内灵军。一世’D在47,48和50后说,当他开始重塑时,那么很多人都酱。你在厨房里工作,他们向你展示了如何制作它。它不是’之后的秘密很多’47,他们如何制作那种酱汁。

你’从来没有见过酱汁食谱?

没有永不。我是AIN.’说我不能’我已经看过它。我是AIN.’从来没有兴趣看到它(酱汁食谱)。

享受烹饪肩膀的步伐吗?

那’s what it took. That’我试图做什么。 (慢烹饪)我试图做到最好的工作。我从来没有过那里,试着现在备份。我去那里做了应该做的事情。有时,詹姆斯我们要跑得很快。你必须带它。你今天必须在它下面冒险。那么你知道你要做什么。你不得不去那里试着把它带到。但是现在只是常规,只是去那里做,做你要做的事情并继续。

家庭曾经在伦纳德吃饭’s?

现在看你’在不同的时代谈论。你的说话’40-’60甚至 - 看到我们无法’t do that. Couldn’在六十年代之前,让我的家人带到六十年代,每当通过整合时。

伦纳德’s was segregated?

是的。我在坑里。我离开了这项业务。我在后面。那’坑的位置。除非他们出来,否则永远不会看到客户。有时他们出来那里想要了解某些东西或想看看它是如何做的,你看。但是你从来没有看到过客户。它’就像现在一样。你现在就在那个坑里。你不’现在没有看到客户。我不能回到那里我’把我的家人带到这里没有办法,因为他们没有’允许那个。但现在,他们会。我现在可以。

你还记得你的家人第一次来到伦纳德吗?’s?

我从来没有把家人带到伦纳德’s。现在他们可以来。我的妻子现在在这里出来,也许每两个月一次,三个月。但你从1958年开始’直到一体化已经过去了 - 这’S六十点 - 我从未在那间餐厅一起出去坐在那里,并坐落在一起。 (吃)我可以算上我的次数’已经出去了,坐下来。我不’永远不会出去那里吃饭。

面试日期:
2002-01-01 00:00

面试官:
Brian Fisher

摄影师:
Amy C. Evans