< Back to Oral History project: 南方甘菊踪迹

口腔历史

XTRA:路易斯安那州甘油食谱


Gumbo食谱从一个地方有所不同,一个人的人。穿过南方,没有两个人制作咕噜声。厨师有风格;家庭有传统。 Roux是最突出的增稠剂。有些人使用秋葵而不是 - 或除了-Roux之外。对于其他人而言,牙龈不是没有FILÉ的Gumbo,要么与Okra和/或Roux的组合使用,或其独立使用。 Gumbo国家的其他人甚至没有听说过Filé。在鸡汤或牡蛎酒的基础上建造了gumbos; Gumbos用葱顶或辣酱完成; gumbos配上土豆沙拉或玉米面包。

无论多种变化,我们为您提供来自2010年的这些食谱 南方粮食道联盟社区食谱 让你开始。我们希望除了享受我们的朋友和会员的Gumbos之外,您还会在您自己的厨房进行实验,并对文化,传统和各种康博进行更大的欣赏。

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海鲜古堡

Carol Copeland将在路易斯安那州的什里夫波特的朋友的祖母中收到了这位巨大的食谱。 “每当我的家人都去Dauphin岛,我会让古博·瓦拉巴马州南部的障碍岛。 “直到飓风卡里娜飓风把它带走,我们常常从那里那里购买虾。”

制作12份

6汤匙培根滴水
2中洋葱,切碎(约3杯)
½杯通用面粉
6杯鸡汤或虾库存
2个湾离开
2茶匙碎辣椒
1汤匙经验丰富的盐
1茶匙土黑胡椒
1汤匙精细切碎的欧芹
1½磅的秋葵,修剪并切成薄圆形
1(28盎司)可以切割西红柿
2磅虾,炮轰和分发
1到2品脱牡蛎
1品脱蟹,挑选
1汤匙Filé(可选)
热,煮熟的白米饭,用于服务

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在中高温下加热2汤匙培根滴水滴水。加入洋葱和厨师,经常搅拌,直到它们软化,大约8分钟。将洋葱用开槽的勺子转移到碗中并留出。将剩余的4汤匙的培根滴在锅中。加入面粉并搅拌直至光滑。将热量降低到低煮熟,慢慢搅拌,直到罗克富褐色生锈棕色,大约30分钟。搅拌股票,保留洋葱,海湾叶,卡宴,调味盐,胡椒,欧芹,秋葵和西红柿。覆盖和煨,偶尔搅拌2小时。搅拌虾,牡蛎和螃蟹。煮,露出,另外20分钟。如果使用,请在FILÉ搅拌。在米饭上发热。

雅典,阿拉巴马州的Carol Copeland

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鸭古堡

格鲁克纳米兰查普曼家族的男人一直是大鸭猎人。鸭子gumbo是她的tupelo,密西西比,家里的冬季钉书顶。 “我们今天仍然在圣诞节前夕担任它,”她说。 “一年,当我们的冰箱充足的鸭子储存时,我搜索了所有的鸭子咕噜咕噜。但我找不到我喜欢的食谱。所以我从祖母那里转向这个,Pauline P. Bridgforth。“

使12到15份

3个整只鸭子
4茶匙盐,分开
1整只鸡
¼杯植物油,分开
1个绿甜椒,切碎
2大黄洋葱,切碎
1芹菜茎,切碎
1(16盎司)袋子冷冻切片秋葵
2汤匙培根滴滴
2汤匙通用面粉
1杯水
1(6盎司)可以番茄酱
1(3盎司)袋蟹和虾煮调味
调味盐
克里奥尔调味料
热,煮熟的白米饭,用于服务
切碎的欧芹和葱,为装饰

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将鸭子放在大型储物锅或荷兰烤箱中。盖上冷水,加入2茶匙盐,煮沸,减少热量,煮1小时。倒水。将鸡肉加入锅中。盖上冷水,加入剩余的2茶匙盐,带来煮沸,减少热量,并慢慢煮沸,直到肉开始脱落骨头,45到60分钟。将库存留到一个大碗中。将14杯股票倒在锅中;丢弃过量。当鸟类足够冷却以便处理时,将肉从骨头上拉,并将其返回到锅中。丢弃骨骼和皮肤。将库存保持在低热量上。

在一个大煎锅中加热2汤匙油。加入甜椒,洋葱和芹菜;煮熟,经常搅拌,直到软化,大约8分钟,然后加入罐头和肉。在煎锅中加热剩余的两汤匙油。加入秋葵并煮,直到它冻土,液体煮熟,然后加入锅中。

通过中热量加热煎锅中的培根滴水。加入面粉并搅拌直至光滑。煮熟,慢慢搅拌,直到它是棕色的。加入水和番茄酱;搅拌直到光滑,然后加入股票锅。折腾在调味袋里。将热量降低到低,盖子,煨,偶尔搅拌,直到胶厚,1至1个半小时。丢弃调味袋。季节与经验丰富的盐和克里奥尔调味料。用米饭提供炎热,用欧芹和葱花。

Pauline P. Bridgforth的Tupelo,密西西比州,肯塔基州列克星敦的乔格兰米兰查普曼

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Gumbo Z'herbes.

在飓风卡特里娜飓风之后的堤坝失败之后,很多都丢失了。武装有责任感,以避免进一步的损失,许多工作要保留遗体。我们这样做,部分地通过恢复危险的烹饪传统。 Gumbo Z'herbes是一个菜肴的一个例子,至少对于外地人来说,在风暴之前很少知道,现在更清楚。 Leah Chase.谁煮熟的古代Katrina事件的糖果,却很大程度上对此负责。

Leah在路易斯安那州麦迪逊维尔周四加入绿色巨石。那么这个想法,现在,在幸福的星期五禁食之前,它是在丰盛的肉汤上盛宴。这个食谱是leah原始的扩展,在她和萨拉罗亨购物并一起煮熟后修改。利亚说,即使很少有食谱食谱呼叫它,克里奥尔总是将Filé添加到咯咯的Z'herbes。

使12到15份

2个火腿柄
1加仑水
下面的7到11个蔬菜之间的7至11磅:胶林蔬菜,芥菜蔬菜,萝卜蔬菜,菠菜,白菜,胡萝卜上衣,甜菜上衣,芝麻菜,欧芹,葱,豆瓣,罗马或其他生菜,卷曲的莴苣,羽衣甘蓝,萝卜上衣和/或胡椒草
3中黄洋葱,大致切碎
8个整个大蒜丁香,去皮
2磅新鲜的热香肠
1磅鸡鼓
1磅安德尔香肠,切成½英寸切片
1磅熏猪肉香肠,切成½寸切片
1磅牛肉炖肉,切成½英寸的碎片
8盎司火腿,切成1/2英寸件
1杯通用面粉
植物油
3茶匙干百里香
2茶匙碎辣椒
3个月叶
2茶匙盐
½茶匙Filé粉(可选)
热,煮熟的白米饭,用于服务

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将火腿柄和水放入一个大锅中。煮沸高温;将热量降至中低,并在需要之前煮熟。

将所有蔬菜彻底清洗盐水中,肯定会去除任何砂砾,变色的外叶和坚韧的茎。冲洗在一浴般的水浴中。 (一个干净的双水槽适用于此。)将绿色滤成漏勺。将蔬菜,洋葱和大蒜放在一个非常大的库存锅中,盖上水。 (如果所有蔬菜都不适合锅中,请用批次烹饪,使用同一批次的烹饪液。)带来沸腾,减少热量,并煮沸直到绿色嫩,约45分钟。使用开槽勺将煮熟的蔬菜转移到一个大碗中以冷却几分钟。将烹饪液倒入一个大碗中并将其放在一边。在食品加工机中或通过肉磨床进行粉碎,用肉磨床进行粉碎。如果需要,请使用一点烹饪液松开纯汁浓缩。将酱油转移到一个大碗中并留出来。

在中热煮一个大煎锅的新鲜香肠,直到它使其脂肪和水分造成脂肪,并用勺子的一侧打破香肠。用一个开槽的勺子转移到一个大碗里并留出来。棕色鸡在中高温下呈现的香肠脂肪,然后用熟香肠用开槽勺转移到碗里。 (鸡会稍后会做得更好,所以它不需要在这一点上烹饪。)将煎锅和滴水放在一边。

从烹饪液中取出火腿柄,保留液体用作库存。当冷却到足以处理时,将肉从骨头上拉。将肉切成一口大小的碎片,并用香肠和鸡肉加入碗中。丢弃骨骼和脂肪。将火腿股票倒入一个大碗里,把它放在一边。

将蔬菜酱归还成大型股票。加入热的香肠,鸡肉,和努恩,熏猪肉香肠,炖牛肉,火腿柄,切碎的火腿。 (如果它不适合锅,则将其划分在两个盆之间。)封面,封面,底部的火腿股和绿色烹饪液体,并在中高温下带来煨。

为了使Roux,将罐装含有热香肠平底锅的煎锅滴过中高热量。将面粉洒在滴水上,用木勺搅拌均匀。如果混合物干燥且易碎,搅拌足够的植物油,以制成光滑,厚的糊状物。煮,不断搅拌,慢慢地,并且专心翼翼,直到roux转浅棕色。 (这不是一个黑暗的roux,但面粉应该煮熟。)把汤匙汤匙汤匙扔进糖化的肿块,搅拌良好。搅拌百里香,辣椒,海湾叶子和盐。炖牙龈,直到炖肉是嫩,鸡被煮沸,约1小时。经常搅拌以防止灼热。如果牙龈过于搅拌,增加库存或水。

如果需要,请在烹饪结束时慢慢添加Filé。 (如果你不小心,它会肿胀。)在煮熟的白米提供热。

Leah Chase. and Sara Roahen,路易斯安那州新奥尔良

面试官:
Leah Chase and Sara Roahen,路易斯安那州新奥尔良

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