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口腔历史

理查德莱斯和Jimmy Hopkins


笔记: 这一页出现了两次访谈:理查德利斯和吉米霍普金斯。

口腔历史

学科: 理查德莱斯
日期:2003年3月21日
面试官:4月Grayson.

—–

四月格雷森:你能告诉我你的全名,你出生的地方和什么时候?

理查德莱斯:James Richard Leith。我出生于1922年,我们坐在县。

在这里的亨德森县。

奈瓦斯,切斯特县。

哦,这是切斯特县。这是对的,这是亨德森镇。好的,你是如何开始在亚盘业务的?

好吧,我的父亲 - 我养了起来,我的父亲完成了。他和我的叔叔过去常常在手指,田纳西州经营着家庭,它在1890年开始到那里。当然,我的父亲和叔叔婚姻,他们没有接管直到 - 看到他们没有天生。其中一个人出生于1882年。我的父亲出生于1891年。他们开始在手指,田纳西州野餐,八月的第一个星期六回归。当我变得足够大,大约16或17岁后,我被教导到亚盘。

那么你拥有一家餐馆吗?

不,不。肯定没有。我养殖并刚用亚盘作为一种爱好。

在这些零件中,你似乎真的很着迷。

哦耶!

所以做了,人们是如何了解你的亚盘并吃你的亚盘?

好吧,他们来到这里来到亚盘节。他们不会听说没有人,但在亚盘之后让他们看看。我们烹饪了大约35个猪。

节日是什么时候?它仍然持有每年吗?

是的,这是九月的最后一周。曾经是7月份,但它得了很热,我们无法接受它。我告诉他们他们要将它转移到以后的日期,或者我是一个戒烟。对我来说太热了。

有多少亚盘人们去节日煮饭?或者是你吗?

这只是我在三天之后看到了三个晚上。

只是吃亚盘?

是的,35个猪。

三天内有多少人喂食?

好吧,我猜它至少喂了五个或六千人。你知道,在三天和夜间。

他们主要来自切斯特县,还是他们从周围都有?

哦,他们来自......周边县,亨德森县和硬曼县,麦迪逊县,麦克奈大县,周边地区,你知道。

我的三个儿子吧b-q所以你煮整猪?

UM-HMM,整个猪。

露天坑?

露天坑。

你用什么样的木头?

山核桃!

你认为这会影响味道吗?

它会把味道放在其中。我有一个酱食谱,我从叔叔和爸爸那里得到了,这是一百岁,或者可能更好。

你还是这样做的?

是的,我做到了。

现在,你还在每年参加亚盘节吗?

是的。当然。

您是否将您的知识传递给其他亚盘人?

还没有。

你还没有找到合适的人?

我今年80岁,5月81日。很多人 - 利兹跑这个地方[以前的友谊亚盘]。她有自己的方式做任何事情。我的思维方式,这是伊丽莎白金辰的酱。我的思维方式,它不是醋和胡椒......。

所以你对酱汁有不同的哲学吗?

是的。好肉良好的亚盘和酱汁,当你在一起时,你有一些东西。

我的三个儿子吧b-q你能和我分享什么让好酱是什么?

是的,如果你永远不会让它出去。

(笑。)好吧,你现在将在录像带上永生化。

好吧,我会告诉你我使用了什么。你想要一张铅笔和纸吗?我已经变老了,我会......

好的。

我用红色番茄酱。

好的。

我使用半醋和半番茄酱。

好的。

并且,它放了一点点路易斯安那州辣酱。

好的。

你可以把糖加入其中,白糖。

好的。

我把人造黄油放在其中。

人造黄油?好的。

现在,我告诉过你的是什么?

你说了半醋。那是白醋还是苹果醋?

不,苹果。

苹果。好的。

我用彩色醋。

好的。半番茄酱。

半醋和半番茄酱,你可能会更薄地缩小一点,你可能需要加入更多的醋。

好的。

没有太僵硬,身体。你明白我想告诉你什么?

我的三个儿子吧b-q是的先生。然后是路易斯安那州辣酱的小笨蛋?

UM-HMM。

和一些白糖。

白砂糖。红辣椒,粉碎。

好的。

不要把红辣椒放在它的种子里。

好的。

导致它在你的路上。只是红瓜河[ised。]很多人把黑胡椒放在酱汁中没有黑胡椒。

好的。

我肯定没有。

你用 - 你用多少人造黄油?只是有点油腻?

好吧,现在,我拿到了,说25加仑,或者20加仑,我会把它制成20加仑,我在那里大约四磅。

好的。

我会说大约5加仑的辣酱,让你大约一英镑和一半的人造黄油。

好的。

很多人都会放红糖,但我用白糖。

只是一点点,或者有点好吗?

然后当我得到它时,当我搞砸了,我煮我的酱汁。使它变得良好的煮沸约一小时或大约一半。

好的。

然后你有一些东西。

好的。这听起来很美味。你有没有在炊具上煮熟,或者只在木头上?

不,只有露天坑......

Jimmy [Hopkins,我三个儿子亚盘的所有者]说它不是亚盘,除非它在木头上。你同意吗?

怎么办? [倾向于。]

吉米说,除非在木头上,否则它不是亚盘。所以你同意这一点,吧?

百分之百! [笑。]

您认为这座切斯特县区及其亚盘有什么特别之处吗?

切斯特县是世界的亚盘之都! (暂停)我就像它一样告诉你。

好的。你认为制作什么 - 如何认为传统开始在这里?

liz上午开始了吗?

不,切斯特县的传统。

在这里大约六英里,他们在父亲和我的爸爸(SIC)开始于手指的时候开始到那里 - 我告诉你“途中”。

是的先生。

他们会去那边,得到一个......大色男人。他的名字是John Cawthon。

John Cawthon?

Cawthon。奶牛。你怎么拼川顿?

呃,c-o-w-t-h-i-n或类似的东西?

Naw,这不是它。啼。无论如何,它是川龙,川顿。我可以接到一本电话簿并获得手机,我的意思是,正确的名字。

好的。

我父亲和叔叔的熟练煮熟了三代川木,以及川狮的三个…。这里有一个为县工作,但他没有,他没有做饭。有一个雷蒙德的男孩左派。约翰为我的爸爸而煮熟,而且雷蒙德·凯瑟顿为我和我的爸爸和兄弟煮熟。和雷福德 - 他是雷蒙德的男孩 - 他在亚盘节上喝着我的煮熟。三代川木。

你认为他们是,那个家庭在保持这种传统方面一直很重要吗?

是啊是啊。他们这次失败了亚盘。但它在那个小树林里留下了那里,来自c&杂货店。你曾经出去过吗?

对,右,右。

在那里,那个男人把它留给了那样。他们可以在9月的第一个星期六拥有亚盘。它已经多年了。这就是我所知道的一切。

所以,三个世代前,他们是那种在这个领域开始的家庭?

好吧,当我爸爸和叔叔去那儿时,他们就在那里。我是关于一个五,六个,七岁的男孩。我和父亲和我的叔叔一起出去,看到约翰在8月份的第一个星期六野餐。

他们的烹饪是特别的?

好吧,他们只是知道如何处理它。他们知道如何做到这一点。他们很好。

真的。现在他们做了自己的酱汁和那样的东西吗?

是的。但他们从来没有这样做的酱汁,因为我只是给你食谱。

好的。 (笑)我必须尝试一下。我会试试看。

他们从未制造酱汁 - 他们大多是醋,它很热。他们知道,他们做得便宜。这让你花费了一点钱,让这酱我给你的食谱。

你不做温和还是热?你只是做这个酱汁?

做到 - 你喜欢你喜欢,就像你喜欢温和或炎热。你可以混合,占据一些,让它变得更热。你不会有很多炎热的酱汁呼唤,真正的热点。大多数人都希望它温和。

正确的。那么,什么样的人吃了你的,一般都倾向于吃你的亚盘?所有不同种类的人?

天哪,是的!男人,我告诉你,他们排队 - 他们在球场上有三个窗户。他们不会停止'直到它已经消失了。课程现在他们有肋骨,他们有鸡肉,人们是一个想要那个亚盘和肋骨和鸡肉。 “由旧法院大楼有一个伟大的大帐篷。人们会出现在那里,坐在那里吃它。

当你说法庭广场时,这是他们的节日吗?

是的,在主要街道上。

人们曾经要求你多次,每年一次或只是 -

纳瓦,这只是一次。

一年中只有一次?

但是,我们度过了一个可怕的糟糕的一年,那一年就是暴风雨。坏的。这很艰难,我不是故意的!周三,周三,周三,七日,周五七,七日,七日,七日七日左右削减了猪。二十一只猪。

你失去了二十一只猪?

纳瓦。卖掉了它。

哦,每一点卖掉。

但由于天气如此暴风雨而削减,刚下雨,刚刚在床单上。

但人们还在出来,嗯?

是的。

那个年份是什么?你还记得吗?

去年!

去年,好的。

2002!

好的。你打算这九月再次这样做吗?

好吧,现在,我不知道我是否能够。我只是,我现在不能这么说。

你认为谁会接管你?

我不知道。 (笑)他们必须找到一个人。

好吧,如果你能选择一个继任者,你会选择谁?你认为谁是最好的亚盘?

我不知道。它刚刚到达道路的结束 - 我就像它一样告诉你。

所以你不认为这里的亚盘和曾经是一样好的?

是的,在某种程度上,如果你处理它。我觉得他会好起来的。 [吉米霍普金斯的手势,我的三个儿子亚盘的所有者。]

你认为Jimmy有最好的机会吗?

我是一个,我在看他。每一次和一段时间,我会来到那里,我说,“让我看看那亚盘。”

关于Bobby's和Joyner等其他地方的一些其他当地人以及这样的地方呢?

电动厨师。我的意思是,鲍比的地方用木头烹制。

是的是的。

Joyner在那里有电作厨师。这里有一个电动厨师的路上。这是他的女婿乔伊纳。这个joyner结婚了 - 他的名字在这里? [Jimmy回应,“比尔莱瑟姆”。]是的,Bill Latham。这是比尔莱瑟姆的女婿,乔伊纳是。

哦好的。所以你认为Jimmy矗立着最好的机会,呵呵?

是的。

好吧好吧-

如果他会留下来,他会好好做。

那么,两侧怎么样?你用亚盘服务,还是你是如何服务的?

哦是的。你必须有摆脱。

你喜欢红松像在这里的其他人吗?

好吧,很多人喜欢红松,很多人喜欢白色。承办者[早期的客户],他想要白色的Slaw。你有两个电话。大多是红色,虽然 - 三分之二或以上,我的思维方式。

这里大多是红色的吗?那是我不熟悉的东西,红色的slaw。我在白色的slaw上长大了。那么其他侧面怎么样?你做豆子,土豆沙拉吗?

Naw,大多是烤的豆子。

大多数豆。

我不欺骗那个土豆沙拉。但是这样的地方,他们进来吃饭,没关系,土豆沙拉。没关系。罚款和花花公子。

现在,你有没有完成亚盘比赛?

是的,杰克逊一次,我相信。但我们从未起床过直到迟到了。我想我在那里赢了第二名。但我们从未有过到底。没有一切都与我想要它一样,真正脱颖而出。

是的是的。那么,你想在这个领域亚盘告诉我什么?

没有什么比 - 你必须知道你在做什么。

成绩单(Jimmy Hopkins采访)

学科: 吉米霍普金斯
日期:2003年3月21日
面试官:4月Grayson.

—–

我的三个儿子吧b-q四月格雷森:吉米,你能告诉我你的名字和你的业务的名字吗?

吉米霍普金斯:我的名字是Jimmy Hopkins。我是我三个儿子亚盘的主人。

你能告诉我你何时何地出生,只是为了记录?

我出生在田纳西州大草原。我不知道为什么我的妈妈去那儿,让我,但是......还有什么?

一年的时候?

1957年。我是经典的。

—–

你能告诉我你如何开始你的业务吗?你告诉我这是新的,但是你能给我一些关于你如何进入这项业务的背景吗?

我和我的爸爸烧了很多猪。我的意思是,不是大量的东西,但人们谈论它有多好,而且我一直想在餐厅的业务中。所以我有机会把这一个带到这里,所以我在这里。

你买了它?

我在本月的第一个月左右买了它,无论这个月是什么。

2003年3月的第一个?

是的。

所以这是全新的,那么吗?

这项业务是,是的。

它以前拥有?

Liz Kinchen。

它被称为?

友谊。

所以,谁教你亚盘?是你的父亲吗?

是的,嗯,我几乎在这样做,他们在这里做的就是因为肉,肉真的很好。这是特殊的,招标。

你在这里使用的方法是什么?

我真的不能告诉你。如果我这样做,我必须杀了你。

(笑),但你使用整个猪?

使用整个猪。

你使用露天坑,或 -

好吧,他们在他们上有敞篷,但他们是开放的,是的。基本上,他们是露天的,是的。

这与你在学习亚盘的方式不同吗?

不,这几乎是一样的,就是这样,它是一点不同的方法。我们常常坐在哪里,我现在不必整夜都坐下来。他们会在晚上烹饪。

那么你的专业是什么?你的专长是什么?

我们有亚盘,然后我们周四有鸡和婴儿背肋骨。

所以你有一个拉扯的猪肉三明治,是那种东西吗?

拉猪肉,或者如果你喜欢它被切碎,我会为你砍掉它。

酱怎么样?你是自己的酱汁和酱吗?

是的,我们制作自己的酱汁。我做了一个温和的酱汁,我发了一个辣酱。这几乎是核。

核?

UM-HMM。 (笑)

你服务的其他方面是什么?

我们有烤豆。他们在他们和一些其他好东西中有很多肉。我们有一个白色的slaw和一个红色的slaw和土豆沙拉。

你是在三明治上的悬挂器吗?

如果你想要的话。或在一边。

所以人们选择白色或红色?

是的。

是基于红色的番茄酱吗?

是的,这是番茄酱。它没有醋。你知道,很多人都让他们从醋中取出,但我们把它从番茄酱中取出,它是番茄酱和亚盘酱。红糖。

那么你用什么样的燃料?你用木头吗?

我用一个木头的混合物,但基本上是山核桃,但我不告诉我所有的所有使用。

好的。那么你-

这是一个,另一个混合我使用,它对它施加了一种甜味的味道。这只是一种不同的味道。它味道很好!

你在哪里拿到木材,从木材磨坊中拿走?

我从一个手柄工厂那里得到它。我现在有什么来自一个手柄工厂,但我不打算从他们那里得到更多,因为它太贵了。我要从锯木厂那里得到它,在那里我可以自己得到它。它基本上是免费的。

你认为这是我知道这个地区周围的几个亚盘场,用木材从木材磨坊中获得。你认为这就是为什么人们继续使用木材,或者你认为这更了解传统吗?

亚盘应该是木头。如果它用气体或电动煮熟,那就是烤猪肉。你可以通过向它添加烟熏液体来放置烟雾味,但我们已经有真正的烟雾。这是真实的。就是这样,就是这样,这就是亚盘始终是亚盘的方式,就是用火。现在,大多数人都会去天然气,因为你可以控制热量,你可以用气体温柔,但它不是亚盘。它是烤猪肉。 (笑。)

那么传统对你很重要?

是的。我的意思是,我想要一些人真正享受的东西。我不卖垃圾。如果它达到它的垃圾,我就不会出售它。我会把它扔掉。每个猪的猪都会扔五到十磅肉,猪不会产生但像35磅的肉一样。这就是它产生的所有东西,因为脂肪煮掉它。

你开始时它多少重量?

这些我的平均约为180磅,穿着。所以他们之前可能会体重300。他们通常将在220到270左右。但他们已经 - 我所要做的就是去挑选'。我们提出猪,但我基本上只是去找他们,因为他们很容易去。

你在哪里得到它们?

在列克星敦。

在?

这是一个肉类市场。

在海岸?

嗨,是的。我认为这就是每个人都来自的地方。看到他们在那里检查他们,如果他们没有被检查,你就无法做好嗯。

我们明天会与汉语人交谈。那么您如何认为您的新业务合适,继续在该地区的传统与其他地区相反?

只要我能得到木头,我要做木头。如果所有的树都死了,我可能必须去别的东西。在长远之前,我也会做博洛尼亚。我会在晚餐时有亚盘的博洛尼亚。我有很多要求,所以我会尝试做。

这是Liz之前没有做过的新事物?

我不这么认为,没有。我正在做一个亚盘沙拉的过程。男孩,这很好!

那是什么 - 这是什么意思?

嗯,它就像一个带有亚盘的沙拉。我可以躺下来沉溺,这太好了。

(笑。)那么你认为在这家餐厅享用亚盘在该地区的其他餐厅中的亚盘呢?

这只是我们在这里烹饪的方式。煮一个猪大约需要24个小时。你煮熟的速度越慢,它会越高,它的味道就越多,因为它会坐在那里,只在那里煮沸。它只是让它真实 - 这就像在慢炖锅里烹饪东西。你可以拿一块艰难的肉,把它放在慢炖锅里,它会变得温柔。

你以前拥有一家餐馆吗?

安慰不安。

这是你的第一个。你的客户呢?在你结束之前,它是否忠于友谊,这是一个相同的客户?

嗯,是的。是的。我让一些客户回来了,呃,他们在这里放弃了,因为我不会讨论。

好的。但他们现在回来了吗?

是的。

是大多数人当地人,或者你得到 -

不,我们有 - 他们来自各地!但它只是,如果你有一个非常好的产品,嘴巴的话是你可以拥有的最好的事情。看到我们有很多来自释放 - 硬件的客户[大学]。看到所有释放硬件吃的亚盘来自这个地方。我不知道他们是否希望有人知道这一点,但他们会立刻得到五个整个猪。如果他们想要留下深刻的印象,他们会来得亚盘。曾经有很多人从释放硬件从这里吃掉,但他们疯了和留下了。

好的。

我们会离开它。我不想危害任何东西。

我明白。那么你如何看待未来?我的意思是,你刚刚开始,所以你怎么看待未来?

每天都在越来越好!我真的很喜欢它。我喜欢与人打交道。我真的很喜欢和人打交道!我喜欢听到人们说,“男孩,这很好。”而且我正试图把它清理到人们进来,坐下来吃饭。因为我喜欢和人交谈。我喜欢看他们吃! (笑。)我喜欢看人们吃饭。你知道你所做的食物,人们真的很喜欢它。

那么餐厅的气氛对你来说非常重要吗?

哦耶。绝对地。当我接受过这个时,这里有迹象到处都是消极的,负面的混乱。而且我全都撕下了,因为当他们进来时,我希望人们感到欢迎。我真的,我希望人们下来。这是我的目标。多多益善。

你有一个长期的计划,还是你一次只需要一天?

亚盘是我的主要件事,但我正在尝试看看那个墙上的另一张房间,那里的大小差不多。我计划在长期以来有自助午餐。我要做......国家香肠,乡村火腿和自制饼干,所有这些东西。

好的!

我们制作一个刚刚离开这个世界的香肠,这太好了。

你自己做了吗?

UM-HMM。

什么,嗯,你自己跑这个地方吗?你自己做了所有的烹饪吗?

我自己做了所有的烹饪。

那么,你的典型日子是什么样的?什么时候开始?什么是 -

我通常在早上5点左右开始,我会在晚上戒掉大约11点。

没有别的时间留下大量时间,嗯?

而且我又累了。这是我的新家。 (笑。)

你认为这会改变吗?你会雇用人们帮助一些负担吗?

我的三个儿子,我希望能帮到我。他们都有工作,但随着它的进展更好,我们可以赚更多的钱,我希望他们能够帮助我更多。

好,很好。他们多大了?

我最古老的是25岁。[他转身和与客户交谈。 “谢谢,Fentress。回来!下次带上你的妻子。嘿,我会一天早上烹饪你一些火腿。“]但我认为他们想要帮助我一些,但我现在不能承受,现在做很多事情。现在一切都在外出门。但这没关系。我真的很享受它。

所以你认为,有点长期,这可能是你想要一个或多个儿子最终接管的地方?

哦耶。看,我想拥有一个特许经营权。至少有一个为我的三个男孩有一个人,也许是一个对我来说。但是,这就是我计划的,无论是否发生。它可能不是,但是,嘿,陌生人已经发生了。

你有任何特定的亚盘哲学吗?我知道你谈论传统,亚盘不是亚盘,除非它在木头上开放。任何其他哲学?

呃,不是真的。只是做一个好的产品。如果你建造它,他们会来。

关于[理查德]利斯先生[注意到当地亚盘大师]怎么样?你知道他了吗?

我并没有真正知道他那么长。他,他在这里掉了很多。他是一位年长的伙计,他只是喜欢围绕亚盘场所,因为你知道,它永远 - 我猜在那里的感觉。你知道,一旦你闻到烟雾,它就在你身上。

那太棒了。那么,你想谈论的任何其他事情?否则,它很棒。

我只是,不是真的,我只是感谢你来的和我说话。

谢谢你。

谢谢你。

面试日期:
2003-03-21 00:00

面试官:
April Grayson

摄影师: