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口腔历史

理查德莱斯和Jimmy Hopkins

笔记： 这一页出现了两次访谈：理查德利斯和吉米霍普金斯。

口腔历史

学科： 理查德莱斯
日期：2003年3月21日
面试官：4月Grayson.

—–

四月格雷森：你能告诉我你的全名，你出生的地方和什么时候？

理查德莱斯：James Richard Leith。我出生于1922年，我们坐在县。

在这里的亨德森县。

奈瓦斯，切斯特县。

哦，这是切斯特县。这是对的，这是亨德森镇。好的，你是如何开始在亚盘业务的？

好吧，我的父亲 - 我养了起来，我的父亲完成了。他和我的叔叔过去常常在手指，田纳西州经营着家庭，它在1890年开始到那里。当然，我的父亲和叔叔婚姻，他们没有接管直到 - 看到他们没有天生。其中一个人出生于1882年。我的父亲出生于1891年。他们开始在手指，田纳西州野餐，八月的第一个星期六回归。当我变得足够大，大约16或17岁后，我被教导到亚盘。

那么你拥有一家餐馆吗？

不，不。肯定没有。我养殖并刚用亚盘作为一种爱好。

在这些零件中，你似乎真的很着迷。

哦耶！

所以做了，人们是如何了解你的亚盘并吃你的亚盘？

好吧，他们来到这里来到亚盘节。他们不会听说没有人，但在亚盘之后让他们看看。我们烹饪了大约35个猪。

节日是什么时候？它仍然持有每年吗？

是的，这是九月的最后一周。曾经是7月份，但它得了很热，我们无法接受它。我告诉他们他们要将它转移到以后的日期，或者我是一个戒烟。对我来说太热了。

有多少亚盘人们去节日煮饭？或者是你吗？

这只是我在三天之后看到了三个晚上。

只是吃亚盘？

是的，35个猪。

三天内有多少人喂食？

好吧，我猜它至少喂了五个或六千人。你知道，在三天和夜间。

他们主要来自切斯特县，还是他们从周围都有？

哦，他们来自......周边县，亨德森县和硬曼县，麦迪逊县，麦克奈大县，周边地区，你知道。

所以你煮整猪？

UM-HMM，整个猪。

露天坑？

露天坑。

你用什么样的木头？

山核桃！

你认为这会影响味道吗？

它会把味道放在其中。我有一个酱食谱，我从叔叔和爸爸那里得到了，这是一百岁，或者可能更好。

你还是这样做的？

是的，我做到了。

现在，你还在每年参加亚盘节吗？

是的。当然。

您是否将您的知识传递给其他亚盘人？

还没有。

你还没有找到合适的人？

我今年80岁，5月81日。很多人 - 利兹跑这个地方[以前的友谊亚盘]。她有自己的方式做任何事情。我的思维方式，这是伊丽莎白金辰的酱。我的思维方式，它不是醋和胡椒......。

所以你对酱汁有不同的哲学吗？

是的。好肉良好的亚盘和酱汁，当你在一起时，你有一些东西。

你能和我分享什么让好酱是什么？

是的，如果你永远不会让它出去。

（笑。）好吧，你现在将在录像带上永生化。

好吧，我会告诉你我使用了什么。你想要一张铅笔和纸吗？我已经变老了，我会......

好的。

我用红色番茄酱。

好的。

我使用半醋和半番茄酱。

好的。

并且，它放了一点点路易斯安那州辣酱。

好的。

你可以把糖加入其中，白糖。

好的。

我把人造黄油放在其中。

人造黄油？好的。

现在，我告诉过你的是什么？

你说了半醋。那是白醋还是苹果醋？

不，苹果。

苹果。好的。

我用彩色醋。

好的。半番茄酱。

半醋和半番茄酱，你可能会更薄地缩小一点，你可能需要加入更多的醋。

好的。

没有太僵硬，身体。你明白我想告诉你什么？

是的先生。然后是路易斯安那州辣酱的小笨蛋？

UM-HMM。

和一些白糖。

白砂糖。红辣椒，粉碎。

好的。

不要把红辣椒放在它的种子里。

好的。

导致它在你的路上。只是红瓜河[ised。]很多人把黑胡椒放在酱汁中没有黑胡椒。

好的。

我肯定没有。

你用 - 你用多少人造黄油？只是有点油腻？

好吧，现在，我拿到了，说25加仑，或者20加仑，我会把它制成20加仑，我在那里大约四磅。

好的。

我会说大约5加仑的辣酱，让你大约一英镑和一半的人造黄油。

好的。

很多人都会放红糖，但我用白糖。

只是一点点，或者有点好吗？

然后当我得到它时，当我搞砸了，我煮我的酱汁。使它变得良好的煮沸约一小时或大约一半。

好的。

然后你有一些东西。

好的。这听起来很美味。你有没有在炊具上煮熟，或者只在木头上？

不，只有露天坑......

Jimmy [Hopkins，我三个儿子亚盘的所有者]说它不是亚盘，除非它在木头上。你同意吗？

怎么办？ [倾向于。]

吉米说，除非在木头上，否则它不是亚盘。所以你同意这一点，吧？

百分之百！ [笑。]

您认为这座切斯特县区及其亚盘有什么特别之处吗？

切斯特县是世界的亚盘之都！（暂停）我就像它一样告诉你。

好的。你认为制作什么 - 如何认为传统开始在这里？

liz上午开始了吗？

不，切斯特县的传统。

在这里大约六英里，他们在父亲和我的爸爸（SIC）开始于手指的时候开始到那里 - 我告诉你“途中”。

是的先生。

他们会去那边，得到一个......大色男人。他的名字是John Cawthon。

John Cawthon？

Cawthon。奶牛。你怎么拼川顿？

呃，c-o-w-t-h-i-n或类似的东西？

Naw，这不是它。啼。无论如何，它是川龙，川顿。我可以接到一本电话簿并获得手机，我的意思是，正确的名字。

好的。

我父亲和叔叔的熟练煮熟了三代川木，以及川狮的三个…。这里有一个为县工作，但他没有，他没有做饭。有一个雷蒙德的男孩左派。约翰为我的爸爸而煮熟，而且雷蒙德·凯瑟顿为我和我的爸爸和兄弟煮熟。和雷福德 - 他是雷蒙德的男孩 - 他在亚盘节上喝着我的煮熟。三代川木。

你认为他们是，那个家庭在保持这种传统方面一直很重要吗？

是啊是啊。他们这次失败了亚盘。但它在那个小树林里留下了那里，来自c&杂货店。你曾经出去过吗？

对，右，右。

在那里，那个男人把它留给了那样。他们可以在9月的第一个星期六拥有亚盘。它已经多年了。这就是我所知道的一切。

所以，三个世代前，他们是那种在这个领域开始的家庭？

好吧，当我爸爸和叔叔去那儿时，他们就在那里。我是关于一个五，六个，七岁的男孩。我和父亲和我的叔叔一起出去，看到约翰在8月份的第一个星期六野餐。

他们的烹饪是特别的？

好吧，他们只是知道如何处理它。他们知道如何做到这一点。他们很好。

真的。现在他们做了自己的酱汁和那样的东西吗？

是的。但他们从来没有这样做的酱汁，因为我只是给你食谱。

好的。（笑）我必须尝试一下。我会试试看。

他们从未制造酱汁 - 他们大多是醋，它很热。他们知道，他们做得便宜。这让你花费了一点钱，让这酱我给你的食谱。

你不做温和还是热？你只是做这个酱汁？

做到 - 你喜欢你喜欢，就像你喜欢温和或炎热。你可以混合，占据一些，让它变得更热。你不会有很多炎热的酱汁呼唤，真正的热点。大多数人都希望它温和。

正确的。那么，什么样的人吃了你的，一般都倾向于吃你的亚盘？所有不同种类的人？

天哪，是的！男人，我告诉你，他们排队 - 他们在球场上有三个窗户。他们不会停止'直到它已经消失了。课程现在他们有肋骨，他们有鸡肉，人们是一个想要那个亚盘和肋骨和鸡肉。 “由旧法院大楼有一个伟大的大帐篷。人们会出现在那里，坐在那里吃它。

当你说法庭广场时，这是他们的节日吗？

是的，在主要街道上。

人们曾经要求你多次，每年一次或只是 -

纳瓦，这只是一次。

一年中只有一次？

但是，我们度过了一个可怕的糟糕的一年，那一年就是暴风雨。坏的。这很艰难，我不是故意的！周三，周三，周三，七日，周五七，七日，七日，七日七日左右削减了猪。二十一只猪。

你失去了二十一只猪？

纳瓦。卖掉了它。

哦，每一点卖掉。

但由于天气如此暴风雨而削减，刚下雨，刚刚在床单上。

但人们还在出来，嗯？

是的。

那个年份是什么？你还记得吗？

去年！

去年，好的。

2002!

好的。你打算这九月再次这样做吗？

好吧，现在，我不知道我是否能够。我只是，我现在不能这么说。

你认为谁会接管你？

我不知道。（笑）他们必须找到一个人。

好吧，如果你能选择一个继任者，你会选择谁？你认为谁是最好的亚盘？

我不知道。它刚刚到达道路的结束 - 我就像它一样告诉你。

所以你不认为这里的亚盘和曾经是一样好的？

是的，在某种程度上，如果你处理它。我觉得他会好起来的。 [吉米霍普金斯的手势，我的三个儿子亚盘的所有者。]

你认为Jimmy有最好的机会吗？

我是一个，我在看他。每一次和一段时间，我会来到那里，我说，“让我看看那亚盘。”

关于Bobby's和Joyner等其他地方的一些其他当地人以及这样的地方呢？

电动厨师。我的意思是，鲍比的地方用木头烹制。

是的是的。

Joyner在那里有电作厨师。这里有一个电动厨师的路上。这是他的女婿乔伊纳。这个joyner结婚了 - 他的名字在这里？ [Jimmy回应，“比尔莱瑟姆”。]是的，Bill Latham。这是比尔莱瑟姆的女婿，乔伊纳是。

哦好的。所以你认为Jimmy矗立着最好的机会，呵呵？

是的。

好吧好吧-

如果他会留下来，他会好好做。

那么，两侧怎么样？你用亚盘服务，还是你是如何服务的？

哦是的。你必须有摆脱。

你喜欢红松像在这里的其他人吗？

好吧，很多人喜欢红松，很多人喜欢白色。承办者[早期的客户]，他想要白色的Slaw。你有两个电话。大多是红色，虽然 - 三分之二或以上，我的思维方式。

这里大多是红色的吗？那是我不熟悉的东西，红色的slaw。我在白色的slaw上长大了。那么其他侧面怎么样？你做豆子，土豆沙拉吗？

Naw，大多是烤的豆子。

大多数豆。

我不欺骗那个土豆沙拉。但是这样的地方，他们进来吃饭，没关系，土豆沙拉。没关系。罚款和花花公子。

现在，你有没有完成亚盘比赛？

是的，杰克逊一次，我相信。但我们从未起床过直到迟到了。我想我在那里赢了第二名。但我们从未有过到底。没有一切都与我想要它一样，真正脱颖而出。

是的是的。那么，你想在这个领域亚盘告诉我什么？

没有什么比 - 你必须知道你在做什么。

成绩单（Jimmy Hopkins采访）

学科： 吉米霍普金斯
日期：2003年3月21日
面试官：4月Grayson.

—–

四月格雷森：吉米，你能告诉我你的名字和你的业务的名字吗？

吉米霍普金斯：我的名字是Jimmy Hopkins。我是我三个儿子亚盘的主人。

你能告诉我你何时何地出生，只是为了记录？

我出生在田纳西州大草原。我不知道为什么我的妈妈去那儿，让我，但是......还有什么？

一年的时候？

1957年。我是经典的。

—–

你能告诉我你如何开始你的业务吗？你告诉我这是新的，但是你能给我一些关于你如何进入这项业务的背景吗？

我和我的爸爸烧了很多猪。我的意思是，不是大量的东西，但人们谈论它有多好，而且我一直想在餐厅的业务中。所以我有机会把这一个带到这里，所以我在这里。

你买了它？

我在本月的第一个月左右买了它，无论这个月是什么。

2003年3月的第一个？

是的。

所以这是全新的，那么吗？

这项业务是，是的。

它以前拥有？

Liz Kinchen。

它被称为？

友谊。

所以，谁教你亚盘？是你的父亲吗？

是的，嗯，我几乎在这样做，他们在这里做的就是因为肉，肉真的很好。这是特殊的，招标。

你在这里使用的方法是什么？

我真的不能告诉你。如果我这样做，我必须杀了你。

（笑），但你使用整个猪？

使用整个猪。

你使用露天坑，或 -

好吧，他们在他们上有敞篷，但他们是开放的，是的。基本上，他们是露天的，是的。

这与你在学习亚盘的方式不同吗？

不，这几乎是一样的，就是这样，它是一点不同的方法。我们常常坐在哪里，我现在不必整夜都坐下来。他们会在晚上烹饪。

那么你的专业是什么？你的专长是什么？

我们有亚盘，然后我们周四有鸡和婴儿背肋骨。

所以你有一个拉扯的猪肉三明治，是那种东西吗？

拉猪肉，或者如果你喜欢它被切碎，我会为你砍掉它。

酱怎么样？你是自己的酱汁和酱吗？

是的，我们制作自己的酱汁。我做了一个温和的酱汁，我发了一个辣酱。这几乎是核。

核？

UM-HMM。（笑）

你服务的其他方面是什么？

我们有烤豆。他们在他们和一些其他好东西中有很多肉。我们有一个白色的slaw和一个红色的slaw和土豆沙拉。

你是在三明治上的悬挂器吗？

如果你想要的话。或在一边。

所以人们选择白色或红色？

是的。

是基于红色的番茄酱吗？

是的，这是番茄酱。它没有醋。你知道，很多人都让他们从醋中取出，但我们把它从番茄酱中取出，它是番茄酱和亚盘酱。红糖。

那么你用什么样的燃料？你用木头吗？

我用一个木头的混合物，但基本上是山核桃，但我不告诉我所有的所有使用。

好的。那么你-

这是一个，另一个混合我使用，它对它施加了一种甜味的味道。这只是一种不同的味道。它味道很好！

你在哪里拿到木材，从木材磨坊中拿走？

我从一个手柄工厂那里得到它。我现在有什么来自一个手柄工厂，但我不打算从他们那里得到更多，因为它太贵了。我要从锯木厂那里得到它，在那里我可以自己得到它。它基本上是免费的。

你认为这是我知道这个地区周围的几个亚盘场，用木材从木材磨坊中获得。你认为这就是为什么人们继续使用木材，或者你认为这更了解传统吗？

亚盘应该是木头。如果它用气体或电动煮熟，那就是烤猪肉。你可以通过向它添加烟熏液体来放置烟雾味，但我们已经有真正的烟雾。这是真实的。就是这样，就是这样，这就是亚盘始终是亚盘的方式，就是用火。现在，大多数人都会去天然气，因为你可以控制热量，你可以用气体温柔，但它不是亚盘。它是烤猪肉。（笑。）

那么传统对你很重要？

是的。我的意思是，我想要一些人真正享受的东西。我不卖垃圾。如果它达到它的垃圾，我就不会出售它。我会把它扔掉。每个猪的猪都会扔五到十磅肉，猪不会产生但像35磅的肉一样。这就是它产生的所有东西，因为脂肪煮掉它。

你开始时它多少重量？

这些我的平均约为180磅，穿着。所以他们之前可能会体重300。他们通常将在220到270左右。但他们已经 - 我所要做的就是去挑选'。我们提出猪，但我基本上只是去找他们，因为他们很容易去。

你在哪里得到它们？

在列克星敦。

在？

这是一个肉类市场。

在海岸？

嗨，是的。我认为这就是每个人都来自的地方。看到他们在那里检查他们，如果他们没有被检查，你就无法做好嗯。

我们明天会与汉语人交谈。那么您如何认为您的新业务合适，继续在该地区的传统与其他地区相反？

只要我能得到木头，我要做木头。如果所有的树都死了，我可能必须去别的东西。在长远之前，我也会做博洛尼亚。我会在晚餐时有亚盘的博洛尼亚。我有很多要求，所以我会尝试做。

这是Liz之前没有做过的新事物？

我不这么认为，没有。我正在做一个亚盘沙拉的过程。男孩，这很好！

那是什么 - 这是什么意思？

嗯，它就像一个带有亚盘的沙拉。我可以躺下来沉溺，这太好了。

（笑。）那么你认为在这家餐厅享用亚盘在该地区的其他餐厅中的亚盘呢？

这只是我们在这里烹饪的方式。煮一个猪大约需要24个小时。你煮熟的速度越慢，它会越高，它的味道就越多，因为它会坐在那里，只在那里煮沸。它只是让它真实 - 这就像在慢炖锅里烹饪东西。你可以拿一块艰难的肉，把它放在慢炖锅里，它会变得温柔。

你以前拥有一家餐馆吗？

安慰不安。

这是你的第一个。你的客户呢？在你结束之前，它是否忠于友谊，这是一个相同的客户？

嗯，是的。是的。我让一些客户回来了，呃，他们在这里放弃了，因为我不会讨论。

好的。但他们现在回来了吗？

是的。

是大多数人当地人，或者你得到 -

不，我们有 - 他们来自各地！但它只是，如果你有一个非常好的产品，嘴巴的话是你可以拥有的最好的事情。看到我们有很多来自释放 - 硬件的客户[大学]。看到所有释放硬件吃的亚盘来自这个地方。我不知道他们是否希望有人知道这一点，但他们会立刻得到五个整个猪。如果他们想要留下深刻的印象，他们会来得亚盘。曾经有很多人从释放硬件从这里吃掉，但他们疯了和留下了。

好的。

我们会离开它。我不想危害任何东西。

我明白。那么你如何看待未来？我的意思是，你刚刚开始，所以你怎么看待未来？

每天都在越来越好！我真的很喜欢它。我喜欢与人打交道。我真的很喜欢和人打交道！我喜欢听到人们说，“男孩，这很好。”而且我正试图把它清理到人们进来，坐下来吃饭。因为我喜欢和人交谈。我喜欢看他们吃！（笑。）我喜欢看人们吃饭。你知道你所做的食物，人们真的很喜欢它。

那么餐厅的气氛对你来说非常重要吗？

哦耶。绝对地。当我接受过这个时，这里有迹象到处都是消极的，负面的混乱。而且我全都撕下了，因为当他们进来时，我希望人们感到欢迎。我真的，我希望人们下来。这是我的目标。多多益善。

你有一个长期的计划，还是你一次只需要一天？

亚盘是我的主要件事，但我正在尝试看看那个墙上的另一张房间，那里的大小差不多。我计划在长期以来有自助午餐。我要做......国家香肠，乡村火腿和自制饼干，所有这些东西。

好的！

我们制作一个刚刚离开这个世界的香肠，这太好了。

你自己做了吗？

UM-HMM。