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口腔历史

XTRAS:Tamale食谱


Tamale食谱因人为人而异。在密西西比三角洲,没有两个人让热的托马尔斯完全相同。猪肉是传统的。有些人使用牛肉,而其他人喜欢土耳其。有些煮沸的肉,而其他人只是棕色。有些人使用Masa,而最喜欢玉米粉的粗糙纹理。大多数包裹在玉米耙,而几个又转向了较便宜的羊皮纸。有些赛季的漩涡只是一种方式,虽然许多人将肉食和饭菜,以及用于煨卷捆的水。有些人直接吃掉糟糕,而其他人在辣椒和奶酪中窒息。无论变异如何,我们为您提供此基本的Tamale配方,以便您开始。在食谱下方,你会发现我们的“热漩涡方法。”该过程中的每个步骤用来自我们口头历史的照片说明。我们希望除了从我们的朋友那里购买Tamales之外,您将在您自己的厨房进行实验,并对涉及Mississippi Delta Hot Tamale所涉及的工作产生更大的欣赏。


密西西比三角洲Tamales.

使7到8打

肉馅
6至8磅无骨肉(猪肩,夹头烤或鸡)
3/4杯植物油
1/4杯辣椒粉
2汤匙辣椒粉
2汤匙盐
2茶匙黑胡椒
1茶匙地坪辣椒
1汤匙洋葱粉
1汤匙大蒜粉
1茶匙地面小茴香

将肉切成大块,放入大型罐子里。盖上冷水。在高温下煮沸。盖上锅,将热量减少到中低,直至肉类非常温柔,约2至2 1/2小时。取出肉并储备烹饪液体。当肉足够冷却以处理,去除和丢弃任何皮肤和大块的脂肪。切碎或将肉体骰子成小块。应该有约14到16杯肉。将植物油在中等热量中加热植物油。搅拌辣椒粉,辣椒粉,盐,胡椒,辣椒,洋葱粉,大蒜粉和小茴香。加入肉并用油和香料致涂。烹饪,经常搅拌,直到肉温热,约7至10分钟。搁置。


玉米果壳
虽然肉正在烹饪的同时,在一个大碗或非常温水的碗里浸泡外壳,直到它们被软化和柔韧,约2小时。轻轻地将果壳分开到单个叶子中,试图不要撕裂它们。洗掉任何灰尘并丢弃任何玉米丝绸。保持任何夹住的夹头,因为两个小块可以重叠并用作一个。

玉米粉面团
8杯黄色玉米餐或Masa Mix(在大多数杂货店提供)
4茶匙发酵粉
2茶匙盐
1 2/3杯猪油或蔬菜缩短
6至8杯温暖的肉汤(从烹饪肉)

将玉米粉,烘烤粉末,盐和猪油搅拌在一个大碗中直至充分混合。逐渐搅拌足够的温暖液体,使软,海绵面团是厚土豆泥的稠度。面团应该是非常潮湿的,但不湿润。用湿布盖上碗。

组装Tamales.
从水中取出玉米果壳,然后拍干。在工作表面上捆绑稻壳。将大约1/4杯面团涂抹在匀角的匀缘层中,以在边缘的1英寸范围内。汤匙在面团中心的一线中舀大约1汤匙肉混合物。滚动壳,使面团围绕着填充物并形成圆筒或包装。折叠底部以关闭底部并完成包装。将已完成的Tamales放在烤盘上的单层中。重复直到使用所有面团和填充物。

烹饪Tamales.

煨: 在一个大锅中直立,封闭的一面拿粉粉碎片。在锅里放置足够的田屋,这样他们就不会摔倒或展开。小心地用足够的水填充锅,即将到田中的顶部,试图不要将水直接倒入田中。将水煮沸高热。盖上锅,将热量减少到中低,煮沸直到面团坚固,易于和干净地拉开壳,约1小时。

蒸汽: 在一个大型蒸笼篮子里直立,封闭的一面铺设托马雷斯。用湿毛巾或额外的外壳覆盖托马勒斯。将Tamales蒸汽在煨的水上,直到面团坚固,轻松且干净地从壳体中拉开,约1至1 1/4小时。

在他们的外壳中为Tamales提供温暖。去除果壳吃。

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推荐阅读

对于墨西哥烹饪的彻底历史,有关传统成分(例如MASA)和精彩食谱的信息,我们推荐以下书籍:

  • 正宗的墨西哥人:来自墨西哥中心的区域烹饪 rick ayless
  • 玉米的故事 by betty fussell.
  • Que Vivan Los Tamales:食物和墨西哥身份的制作 由杰弗里M. Pilcher