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口腔历史

SFA口头历史计划从美国南方的生活中记录了生活故事。收集这些故事,我们尊重劳动定义该地区的人民。如果您想为SFA的口头历史集合贡献,请将您的想法与您的简历或恢复以及先前的口语历史工作组合发送给 [email protected].

口腔历史

南方甘菊踪迹


秋葵。这么多版本,很多厨师,这么多矛盾。如:只使用带有海鲜的家禽的Roux,Filé。在夏天使用秋葵,在冬天。你必须在你的咕噜中有一个chaurice。你必须使用和努尔。

项目访谈


“稍后或后来的南方人都回家了,
不要死,但要吃牙龈。”

- Eugene Walter,Alabama的啤酒店

* * *

这道菜是与新奥尔良有谎言,是南方家园和咖啡馆的传统。然而,当我们讨论起源时,对话得到了加热。

秋葵。这么多版本,很多厨师,这么多矛盾。如:只使用带有海鲜的家禽的Roux,Filé。在夏天使用秋葵,在冬天。你  有  在你的咕噜声里有一个chaurice。你必须使用和努尔。

这我们肯定会知道:Gumbo,这个词,是非洲的起源。它翻译为秋葵。

南方的古波特径而不是建立起源,寻求收集关于古代的曲目,传统和品味的故事。我们也占据了Okra的巨石,海鲜古草,鸡肉和香肠胶,龟甘草和绿色牙龈的故事。

对于各种不同的巨人风格有一个不同的故事。口头历史访谈与南方的厨师和供应商进行了访谈,揭示了古潮食谱已经获得的各种方式以及它们如何进化,帮助解释南方的鲁姆波传统的重要性和持久性。


一个巨大的底漆
秋葵照片在农厂立场 - 南部的gumbo足迹有许多古潮变化,因为有的人。但任何胶的基础都是增稠剂。有些人认为秋葵是原来的古波群。但是,有古老的粗壮制作规则,“首先你做一个roux。”其他人认为Filé是唯一适当的胶中增稠剂。然后有厨师使用它们的一些组合。无论风格,传统还是偏好,这里都是这些Gumbo基石的描述,让您在南方甘草踪迹中推动您的旅程。

对于很多,   秋葵 ,那些多刺和粘稠的豆荚,是增厚牙龈的唯一方法。秋葵不仅变厚了一个巨大的胶卷;它增加了味道。它通常切成薄,然后许多人认为甘油,芹菜和甜椒的圣三位一体培养。秋葵Gumbo具有比Filé-或Roux的Gumbos的彩色味道。

文件 干燥,磨砂叶。通常在烹饪过程的最终或单独的份处添加到Gumbo中。许多人更喜欢Filé,以其独特的霉味,茶叶味。它有时被称为“GumboFilé。“ Cajuns和Creholes从南湾的Choctaw印第安人那里了解了Filé。当秋葵出季节时,有些人维持Filé。今天,社区全年都在努力。用秋葵结合Filé罕见。

一个roux. 用作增稠剂,通过烹饪面粉和脂肪(黄油,植物油,甚至橄榄油)在高温下实现。 Roux的丰富螺母加剧了烹饪,这也影响了它的颜色。 roux用于各种食谱;不同的菜肴需要不同的颜色。有些人使用花生酱粗糙的roux,而其他人则争取几乎黑色的roux。

从历史上看,厨师没有用filé制作海鲜咕噜声,因为秋葵将在海鲜新鲜的季节。鸭子或鹿肉巨口不会有秋葵,因为冬季在冬季落下并跌倒时,他们找不到秋葵。虽然这些传统从简单的成分可用性蔓延起来,但它们仍然在南方的巨石传统的许多地方保持真实。

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Alex Raij. TXIKITO.

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