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肉汁

肉汁是我们的杂志和播客,原始叙述是新鲜,意外和思想的。点击 这里 学习如何投入肉汁。

字里行间

在亚盘上作为文本

作者:John Kessler.

我一生前一半的一半,我第一次审查了一家餐馆。我从那以后审查了数百。在一切都上网之前,公共关系公司曾经向我发给我厚厚的信封与新闻稿宣布开放新餐厅。我经常将它们打开过邮件厅垃圾桶,扔出风格食品,厨师BIOS的光泽图片,来自建筑师的陈述,以及守门员鼠标垫。我只保留了亚盘,我把它塞进了桌子上的文件夹中。

我经常通过那些使用offict的亚盘来看看来自餐馆的其他人,后来,我正在下载的人 - 好像我正在阅读一系列短篇小说。从本质上讲,这就是他们所做的。每个亚盘都讲述了简短的令人兴奋的叙述。他们一起包括一个庞大的故事,剧情,冲突和角色。

亚盘从烹饪和卖给你食物的人的表达意图开始,然后转向你填补意义。他们说明了,以及任何形式的文学,我可以想到,罗兰巴特斯的工作和文本之间的区别。 “虽然这项工作掌握在手中,”他写道,“文本以语言举行;它只存在于话语。“

我发现厨师写的亚盘是最令人兴奋的。厨师选择echo他们的专业过去,参考他们的烹饪英雄,并在自己的经历中找到声音。餐厅集团生产的亚盘 - 经常在销售专业人士的帮助下,被称为“亚盘工程师” - 对我的批评者和餐饮者的吸引力不那么吸引人,但并不少于文本的兴趣。他们无法帮助,但反映当代对餐饮的态度,并传达食欲和文化在板上碰撞的方式。

一些亚盘如此彻底反映了当前的时尚,他们成为快速的陈词滥调。当食者在2014年发布了一个叫做“每个时髦的餐馆亚盘”的模仿亚盘时,全国各地的食客享受了集体窃笑。我特别喜欢“在泰国度过一个学期的Moules Frite”。

亚盘从烹饪和卖给你食物的人的表达意图开始,然后转向你填补意义。

那么你如何阅读亚盘的语言?斯坦福大学语言学家丹杰夫斯基,与Carnegie Mellon University的团队合作,从650,000个亚盘项目中输入了数据,并发现语言和价格之间的相关性强烈关联。像“异国情调”和“香料”这样的词汇提高了一道菜的价格,也提到了任何成分的出处。

听我们的肉汁播客剧集 “When Menus Talk,” 由Sarah Brooke Curtis制作。

Jurafsky等人发现,中间人的连锁店餐厅更有可能使用糊状的“语言填充物”,如咸味,令人愉快,热情,富人,浓郁,蓬松,多汁,多彩,厚实和湿润。这种语言试图隐瞒这些更便宜的菜肴缺乏实际价值的成分。当你从中间的食物链移动到每天,廉价的餐厅时,亚盘开始承诺真正的培根,真正的鞭子奶油和新鲜的菠菜,展示了语言学家称之为“地位焦虑”。昂贵的餐馆没有这样的焦虑:奶油来自一头牛。

如果你是科学家,你会寻找统计相关性。但如果你是一家餐馆评论家,你会寻找文本线索。尽管我不再住在亚特兰大,但我保持最佳的餐馆 - 旧习惯难以努力。具体而言,如果我从城市最少的三个厨师队的厨师的三个人中拉出最近的亚盘,并将他们读得更近,他们可以在一起,一起提供一个小宇宙的洞察力。

我从Restaurant Eugene开始使用夏日的亚盘,林顿霍普金斯是厨师所有者,克里斯爱德华兹是行政厨师。在尝试各种亚盘格式之后 - 包括曾经流行的蔬菜 - 鱼肉三方霍普金斯已经在十几岁或如此夜间提供的简洁页面上,分开了初学者和entrées。虽然有一个品尝亚盘选项,但它是点菜,如今天的大多数这样的亚盘都在页面上左移。你做出了选择并自己判断每个菜。

此亚盘坚持对话。什么是“我们能找到最好的美国牛肉?”这是默认拒绝美国。等级速度和邀请了解弗吉尼亚古代白园牛餐厅尤金来源的更多信息。也许这92美元的牛排不是素数,但这并不重要。

在阅读时,您想知道不寻常,非语法使用的资本化。大多数合适的名词都是小写的,而许多看似随机的单词 - 面包屑,馅饼和粘土出现在大写。我问霍普金斯。作为南方厨师,他告诉我,他与客人和历史相信自己。正如他解释的那样,奇怪的资本化来自托马斯·杰斐逊,他认为大写字母应该标志着最重要的“意图词”。在这里,大写字母表明最美味的成分和变性纹理。

最后,为什么Farro“用鸭子肝脏安装”?尽管它听起来有点淫秽英语,但这个术语来自法国杂音,如蒙特·奥尔雷 - 一种将黄油搅拌成酱汁的技术,以使其变得丰富和光泽。这是一个微妙的提醒厨房的古典法语技术。

厨师Ryan Smith南部南部南部几英里,提供夜间品尝亚盘。像大多数品尝亚盘一样,它是符合中心的,表明课程都彼此相关。你不会发现的是外来的语言。我们有“茄子,贝壳豆,罗勒。” “Ribeye,花椰菜,榛子。”史密斯告诉我们,他可以让这些口味在一起玩得很漂亮,但并没有把他的手倾向于复杂的执行或被众所周知的复杂电镀。当食物到达时,这将是一个令人惊讶的是,服务器提供口头脚本。

但是,有两个例外。在一个,史密斯将这个亚盘的锻炼在高文化中,参考他的奶奶莉莉安和她的土豆面包。另一方面,亚盘使用单一的无关形容词,并将“老化的鸭”-a标注到全国顶级厨师中时尚时尚的技术。史密斯的食物基于家庭烹饪的课程。它还与全国最具创新的餐厅进行了话语。

另一个艰难的亚特兰大预订是枪手,凯文吉列的是厨师主人和乔伊德行政厨师。乘坐座位时,亚盘的繁忙页面几乎可以作为您的登机牌。此亚盘既不是点菜也不是品尝,而是一种不寻常的混合动力车。

枪手开放式厨房的厨师准备了几件每盘的每盏亚盘,然后将桌子上的桌子上的桌子上表格上表格,如点心。亚盘,每个表,一个是清单,作弊表和对话启动器。你会用厨师和滚动车酒馆来回通过厨师和滚菜的酒吧。在晚上结束时,它回到了票据。

即使是最前锋思维的南部餐厅的亚盘仍然使用怀旧的语言来建立他们的国家烹饪真正的FIDE。

然而,随着所有的节目和讲述,Gunshow亚盘要求阅读。所谓的“Sandfire”列出的蛤盘是Samphire或海洋豆类,咸的多汁植物在海洋中增长。拼错是一个内部笑话,在厨房里出现;厨师分享它让您进入流程,超越开放式厨房的透明度。我还注意到薄荷果冻用羊肉周围使用引号。引号经常表明现代主义技术在过时但仍然是心爱的陈词滥调的鼻子。果然,此报价 - 未用薄荷果冻是一种充气薄荷液凝胶。

虽然Gunshow的亚盘从巴西到泰国进行启发,但它讲述了现代季节性南方美食的白话,具有明显的口音。与南瓜,花生,麝香素相关的成分 - 使其成为当地词的重复使用的地方。 “温暖的老式的香蕉布丁”就像“奶奶Lillian的马铃薯面包”在Staplehouse。 Gillespie和Ward雇用怀旧的,甚至有点陈旧的语言,以建立国家烹饪的真正。如果没有这种自负,高档南方的烹饪会失去其轴承及其目的感,成为自身的不均法传真。 (“花哨”往往是该地区的贬损描述符。)使用像Macaire和Jus这样的法语单词,另一方面展示了经典的法国技术的基础,仍然是几乎所有雄心勃勃的餐厅烹饪的根语法。三川胡椒点缀巧克力慕斯甜点。更稍后的更多信息。

虽然枪声的服务风格和使用亚盘可能似乎是一个范式移位器,它听到了现代亚盘的起源。我们并不是在看,直到十九世纪中叶,正式的饭菜从宴会改变,各种菜肴覆盖了桌面和客人自己;在课程中供应的饭菜,在厨房或小屋内提供菜肴,并为客人提供各个部分。

就像在枪手一样,客人咨询了一个缩写,印刷的作弊表,看看即将到来。这些小名单的单词通过拉丁语Minūtus的法语来英语,分钟,分钟(发音为My-Nyut),细节和短音乐作品称为Minuet。

这些膳食并不小的任何手段,通常与你曾经坐过的最不可逾越的长品尝亚盘一样精心制成,只有较大的部分。法国人,在他们的笛卡尔方式,开发了课程订购的名称和语言。我注意到在美国书籍亚盘设计中转载的亚盘中,这项做法的一个不寻常的遗迹。它详细介绍了在林肯担任总统后不久,在路易斯维尔酒店为安德鲁约翰逊准备了丰富的盛宴。我想知道的是什么,是“热缓解”?它是相关的,或“删除”,它在被清除了鱼课程后来到桌子。相关性跟随饭后的入口,或者entrée,然后是饭后的核心,烤。 (这些课程饭菜像亨利詹姆斯小说一样绘制,中途的高潮瞬间,结局很长。)

在某些时候,英语扬声器决定,当他们到达Entrée时,这是事实上的主要课程,而法国将其预期的意义作为主要活动的前身。从那以后,这创造了语言混乱。

到二十世纪之交,美国亚盘洋红色已经开始发展。虽然期间的欧洲亚盘趋于为经典和发明的菜肴分配适当的名字和准备,但美国亚盘是Plainspoken和Unocatic。我在1913年在旧金山的旧金山波尔多拉 - 卢浮宫的强大亚盘中看到了,其中用荷包蛋和沙滩喵喵叫的奶油配上奶油。 “新鲜的加利福尼亚蔬菜”包括花椰菜,朝鲜蓟和茄子。炖西红柿,芦笋,秋葵和玉米,被列入“蔬菜罐头”。 (它让我认为,随着今天的痴迷 - 罐装海鲜 - 手工罐装蔬菜的西班牙语词可能举起一个复出。)另一个原型的加州亚盘语言:土豆附近的名字-SarinaS,萨利纳斯,萨利加 - 为了本地化亚盘。

在20世纪40年代和20世纪50年代,所谓的南部餐厅在全国范围内享有一波普及。这些时间的亚盘编纂了许多典型的美国菜肴,如炸鸡和烧烤猪肉,如南方。他们还从事最糟糕的种族刻板印象。乳房和男性的图像,毛茸茸的男人对叔叔雷姆斯的一些相似之处出现在洛杉矶远处的亚盘上。这些餐厅的白饭店可能会感到优于南方人,但也享有不平等电力结构的好处,通过怀旧掩藏在斗士表面下方。我不禁怀疑它是否与风的普及与风吹过的流行,1939年作为一个磅塞电影发布。似乎只提到“南方”这个词呈现出一个借口从事种族刻板印象的借口。也许1954年棕色与教育委员会决定也给了这种趋势。

由于一些美国亚盘作家升级到他们最糟糕的直觉,其他人则设定了提升白话。 1959年纽约四季开幕不仅是城市建筑的胜利,这是美国亚盘设计和语言的游戏更换器。这四季发现了备用的备用,在美国餐厅亚盘的简单语言中开放了诗歌。像今天最好的美国亚盘一样,它从国际影响广泛吸引,并对季节性,当地成分提出了最初的灵敏度。它仍然读得很漂亮。考虑这些菜肴:施宇的微小虾,法国炒;鸡奶油汤用新的燕麦;阿米什火腿牛排配杏饺子;牛排蕃茄雕刻在桌子上;熏火腿与成熟无花果;婴儿羊肉的薄荷烤肩部,以及叫女王的松鸡与黑莓宝贝。

战后几年看到了美国人开始欣赏法国吃得多少,因为美国人的涌入“勒”和“拉”餐厅。电视厨师和烹饪书作者Julia Child,第一位夫人Jacqueline Kennedy在文化上吹嘘了法国美食和提高生活质量的手段。我的父母多年来笑了一下我已经成为一点点势头,当我被要求在1967年在Chez Marcel那里有六岁生日,在华盛顿特区,DC的小法国餐厅(我喜欢埃斯科哥,但我想我真正被爱了是新鲜的大蒜和真正的黄油。)

观看John Kessler提供他的2018年研讨会谈话, “ 亚盘的语言。 ”

HenriSoulé在20世纪50年代后期在纽约开设了LaCôty巴斯克。很快,许多餐馆用法语写了他们的亚盘。法国人甚至开始在廉价的亚盘上被出现在廉价的亚盘上作为课程的标志。像Du Jour这样的短语持续到过到期日期。法国亚盘看起来优雅,他们通过法国美食的刚性承载了各种编码的信息。 Soulé的客人很快了解到Solevéronique患有丰富的股票和去皮的白葡萄酱,并且一只Blanquette是一个奶油炖牛皮炖胡萝卜。 LaCôtebasque亚盘上出现了几个英语单词:条纹低音,北美物种;和葡萄柚。也许是吃一半葡萄柚作为开胃菜的概念对厨师的法国感性非常令人厌恶,他不想用翻译为它尊严。

法国亚盘的情况升级到Firebrand New York Magazine Restaurant评论家评论家Gael Greene在La Caravelle的一段时间内接受了武器。 “我无法想象任何法国人走进巴黎餐厅,并在未经翻译英语中使用亚盘摔跤,”她写道。 “但对于受虐狂......什么快乐!我们假装它。订购“Le Sirloin牛排”或我们碰巧认识的任何东西。在我们面前出现任何神秘的Concoction。“在20世纪70年代,法国人开始从亚盘中消失。

在20世纪70年代和1980年代,美国厨师与经典的烹饪曲目不太关注。他们不再解释规范菜肴;他们创造了新的味觉美食。作为亚盘作家,他们放弃了与美国食品相关的简洁,引入的风格,让他们的紫色散文标志飞。采取的行动包装描述指出了菜肴的准备,将食客带入厨房的Sybaritic空间。

我在1988年到1990年在丹佛咖啡馆煮熟。我们的亚盘提供了这样的菜肴,因为“温柔的小牛肉甜蜜的甜蜜酱用新鲜的蘑菇炖”和“春天羊肉,腌制和香料烤的烤箱。 “即使是简单的菜肴也有魔汗散文,如“嫩的自制蛋面团扔进奶油,鸡蛋,黄油和进口奶酪的丰富的酱汁,用新鲜的地面黑胡椒粉碎。”这是那种最终迁移到更便宜的社区的亚盘语言。但是在20世纪80年代,我们不得不向镇上的最昂贵的餐厅安抚客人,我们确实使用进口奶酪。 (我们不是。)

到20世纪90年代和2000年代,创造性的餐馆中的个人主义票价成为常态而不是例外。厨师用他们称为“装饰装饰”的“板套”和食客称为“板套”和食客的厨师,以厨师发出了当地风味,创新创新和价值观的指挥。可能有烤猪排或石斑鱼的烤碎片,但你的盘子上的所有东西都是“与” - 你在哪里,厨师是谁。

当Jay Swift是厨师时,我于2004年保留了亚特兰大南城厨房的亚盘。今天,它读为一个主要的“与”文本。脆皮油炸卡罗莱纳鳟鱼用辣根,薯条和腌制秋葵酱是一个非常直的菜肴,如果你想到它,但“新南”语言承诺独特的个性,卓越而不是典型的炸鱼粉。

亚盘作家放弃了与美国食物相关的简洁,引格风格,让他们的紫色散文标志飞。

我不记得如果我喜欢那个菜或不是作为评论家。但如果我没有,你可以敢打赌,我会抱怨所有的花哨的调味料在猪上是唇膏。也许是互换板套的问题,厨师开始丢弃“与之”。我从亚特兰大的Aria收藏了2005年亚盘,那里的Gerry Klaskala是厨师。装饰似乎是主要成分的内在。 ARIA亚盘用大多数形容词(除了“羽毛”除了描述土豆蛋糕之外),并假设食客熟悉庞苏的熟悉。美国亚盘仍然很大程度上看起来像这样。

在2000年代中期,即使是新奥尔良的Galatoire也脱落了长期的亚盘格式 - 以法国方式的命名亚盘的简洁列表 - 支持更多的美国描述性格式。随着读者 - 食者与本文进行对话的方式,这种变化是微妙的但重要的。之前,你可以记住蟹肉yvonne很美味;之后,这是朝鲜蓟和蘑菇的菜,这不是葡萄酒的一场伟大的比赛,对不起,服务员,但朝鲜蓟心脏新鲜吗?

在这十年中,前瞻性思维厨师已经反对创意亚盘写作的语法 方法。在来自Alinea的2010年亚盘中,Grant Achatz是行政厨师,在那个晚间品尝亚盘的每盘的描述中,不同尺寸的圆圈。圆圈越大,课程越大;而且它似乎更漂亮,课程更甜。一年后,纽约11麦迪逊公园的Daniel Humm介绍了一个短暂的网格亚盘,仅列出了四个课程中的每一个的四种选择的主要成分。这个想法是鼓励与服务器进行对话,同时通过此亚盘电报各种途径到幸福。

近年来,新的亚盘语法已经出现 - 欧姆人的成分列表,其中许多甚至是像我们这样的智能裤子的食物不知道。这样的亚盘听起来是板套的死亡旋钮:成分必须作为统一的整体一起工作。作为一个副产品,这种语言创造了一个尖峰诗歌,今天的厨师用来表达自己。纽约厨师Daniela Soto-Innes of Cosme以这种方式写了现代墨西哥亚盘,将土着烹饪词典与“Ha'sikil P'ak”相结合,与“Abalone Tostada,Salsa Macha,花生”这样的简洁描述符。她用询问鳄梨酱的客户提示她的手令人明显的挫折感。虽然她不能提供这种人群恳求,但她将这一词从她的所有其他亚盘上市,过去的白色空间,在页面的底部。 Guac混乱不仅用亚盘的色调,它会与仪表混合。

厨师撰写亚盘,但是我们作为读者和食用者来订购他们并探索并阐明他们内部的意义层。我们可能会将亚盘视为文学中的,因为它们是散文中讲述的故事。西雅图的Juarebaby的亚盘,Edouardo Jordan是行政厨师,以序言始于这个强大的句子:“南方食品的卑微的开端开始了西非人从家里拿走,被迫穿过北方的中间通道美国。”它从非洲人血统人民的角度定义了叙述,然后让菜肴讲述美国最伟大的区域美食的故事。

即使没有这种明确的解释文本,亚盘也会呈现实际的戏剧。将厨师想象成主角:他们的自我如此明显,是一种喧嚣,他们的追求创意表达,以及他们的旅程,从他们的祖先人民过去的过去到目前为止的航行他们拥抱的文化,他们将会带到美国桌子的未来。那是个性的。至于冲突,看起来不比菜肴本身。记住枪械巧克力甜点上的四川胡椒吗?这是冲突,这讲述了一个故事。

John Kessler是芝加哥杂志的餐厅。他是亚特兰大期刊宪法的食品作家十八年。

照片奥里安娜·克伦

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