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肉汁

肉汁是我们的杂志和播客,原始叙述是新鲜,意外和思想的。点击 这里 学习如何投入肉汁。

South by Sur

每个锅里炖的炖牛肉

由奥斯卡迪兹

照片由katie bailey

“我们都非常兴奋,让您成为我们拉丁裔社区活动的活动。我们正在举办西班牙遗传月份,我们只是知道我们想要你。如果你可以煮一两盏菜 - 但像漂亮的菜一样,这将是很棒的,你知道。不是墨西哥......更多异国情调。“

作为南方的棕色厨师,我常常幸运能够参加社区和企业Pro Bono事件,冠军是什么让我们伟大的:多样性。前提似乎很简单 - 我们象征性地和物理地展示我们的新陆陆,到了该地区最强大的文化产品之一。但是,我九年来南方已经表明我的是,可以开始作为一个简单的要求,通常可以成为一个令人沮丧的交易,其中一个人的身份变得突变成闪亮,整洁的叙述。我没有烹饪索取拉丁裔的专业知识。我确实进入了自己的事。

厨师奥斯卡·迪亚斯·萨图斯科芝麻酱,西红柿和更多在小屋铸铁煎锅中加入了他的黄油煎锅和豌豆,豌豆在罗利·罗利·海鲜和鸡尾酒,N.C。

我们看到你,我们邀请你参加,但我们需要将您封装给我们喜欢的工作。往往,移民和第二代美国人听到了克制。

“我们看到你,我们邀请你参加,但我们需要将您封装给我们喜欢的工作。”

为了想要更好的南方,让我们开始了解更多关于住在这里的人,尊重他们来自哪里,并提醒自己许多声音组成了这个集体炖锅。就像类固醇的Twitter时间轴一样,这很难跟上。但对表演工作的请求可以抢劫一个人的食物和意义。我不会在戏剧和奇观服务中做饭。对令人厌食的食物请求强加了刻板印象。它可以觉得被推入一个我从未同意爬进的盒子里,也不能爬出。

让我们设想一个南方,无法获得Tomatillo Potlikker,Bulgogi熏牛肉肋骨或富有墨西哥山羊Birria的Brunsmex炖肉。南方您可以享受推动边界的素食烧烤。南方黑人厨师将重新定义其祖先以尊严创造的祖先。在这个新的南方,文化和传统中交织在一起,通过对差异和共性的持续对话统一。南方将成为一个深层和复杂的美丽的地方,所有声音都被听到。结果是增长,包括个人和集体。一个美联航的南方是一个更好的南方。南方的一个更好的南方。

或许外星人会侵犯我们并征服地球。

菜单

分享盘子

秋葵& Cactus Salad

与切诺基紫色番茄,洋葱,大蒜,香菜,石灰,俄勒冈,Queso Anejo和Tostadas

ButterBeans,豌豆,& Longaniza (可打印的配方)

Butterbeans和Field豌豆,Cotija奶酪,黄油,煎鸡蛋,龙莲,柠檬汁

农民的市场ceviche

用樱桃番茄,花椰菜,塞拉诺,石灰,鳄梨,莱克德·德雷,以及炒鹰嘴粉盐

Pimento queso和evirloom玉米totopos

切达干酪,烤辣椒,奶油queso,南玉米片

Tetelas.& Foraged Mushroom

当地玉米Masa Tetela,Huitlacoche,炒蘑菇,素食克雷玛,新鲜的松露

暗黑破坏神虾& Grits Taco

经典的灰色折叠成Masa,玉米玉米饼,瓜桥釉虾,炒洋葱,Poblano胡椒

更大的盘子

Brunsmex炖(可打印的配方)

熏山羊Birria,莎莎莫尔卡雷特,玉米,黑豆,土豆,黄油豆,胡萝卜,腌洋葱,克雷玛,玉米面包

拉动科钦尼塔

腌制熏制的整个猪,当地玉米玉米饼,辛辣的咸菜,Charro风格黑眼豆豆

verde potlikker tlayuda

当地玉米Masa Tlayuda,Tomatillo Salsa Braised Collards,Saléed蘑菇,切碎的Quesillo,祖传群西红柿

鸡& Mole

康马玛炸鸡,妈妈的鼹鼠,腌洋葱,烧焦羽衣甘蓝,土豆泥

甜点

Choco-mole Taco

玉米烘饼炸玉米饼,鼹鼠冰淇淋

omaigaa如此玉米玉米

烤磅蛋糕,玉米冰淇淋,玉米奶油,蓝莓蜜饯

厨师奥斯卡迪兹 prepares a leg of lamb for smoking at The Cortez Seafood and Cocktail in Raleigh, N.C.

奥斯卡迪兹的Brunsmex炖
服务6到8

打印配方

Brunswick Stew拥有几乎无穷无尽的变化,这个Birria-Inspired Spinoff也不例外。奥斯卡迪亚兹用熏山羊肩开发了这个食谱。凭借他的祝福,我们在带有烤箱烤的夹头烤箱的家庭厨房里测试了它。两种方法和蛋白质都会导致深度美味的炖菜。 Diaz说羊毛柄或羊羔肩部也会很好地工作,你可以炖肉而不是吸烟或烤。换句话说,让这个炖你自己。我们有一种感觉,你会一次又一次地犯了它。

对于肉:

10汤甘毛菊
6干anco辣椒
5个干帕西拉辣椒
2个西红柿,大致切碎
½茶匙丁香
1茶匙整个黑胡椒
1茶匙孜然
4个全零浆浆果
½茶匙姜
1个白洋葱,大致切碎
2个湾离开
8个大蒜丁香
¼杯白色蒸馏醋
4磅骨头山羊肩或无骨夹头烤

方向:

Devein并依靠辣椒。用批量处理,在热干燥的煎锅中吐司辣椒30秒。

2.将烤辣椒,西红柿和½杯水添加到锅中。炖,覆盖,在中低温下20分钟。

3.将番茄 - 智利混合物和所有其他腌料成分添加到搅拌机和Purée直至光滑。通过网状过滤器进行应变。用戴着手套的手,在肉上擦腌料。将肉放在片材平底锅上的钢丝架上并允许腌过夜。将剩余的腌料转移到罐子里,并在冰箱里储存。

如果吸烟:

1.用山核桃木屑(或您的首选木屑)准备您的吸烟者。当吸烟者达到225°F时,加入腌制山羊肩。在前三个小时内定期刷在一些保留的腌料。将吸烟者保持在225-250°F。三个小时后,用腌料刷新肉并用屠夫纸或香蕉叶包裹。将肉返回吸烟者并允许烹饪,直到内部温度达到185°F.取决于吸烟者的类型,这可能需要6到9小时。

2.从吸烟者中取出肉,让休息45分钟。切碎所有肉,保留更大的骨头。

如果烤箱烤肉:

1.将烤箱预热至375°F.用铝箔线路一线板或烤盘,将腌制的卡盘烤箱放入锅中。烤30分钟。将烘箱温度降至225°F并继续煮至肉崩溃。 (在总烹饪时间2至2个半小时后开始检查捐款。)从烤箱中取出。撕碎肉,当它足够冷却以便处理。

对于莎莎Molcajete:

7成熟的西红柿
4个大蒜丁香
4个新鲜的塞拉诺辣椒,茎被删除
盐,味道

在中高温或肉鸡下,在干细胞或肉鸡下,夏天西红柿,大蒜和辣椒,偶尔转动。当大蒜两侧有深褐色斑点时,将其从热量中取出。让塞拉诺斯和西红柿继续烹饪,直到烧焦全部烧焦并一直柔软。在转移到搅拌机之前,允许一切稍微凉爽。加入宽的盐并一次混合一些脉冲。根据需要味道和加盐。不要过度强调 - 你想要一个厚厚的厚实的一致性。

对于炖菜:

2汤匙中性油,如油菜
½杯切块土豆
½杯切割胡萝卜
½杯切成了白洋葱
½汤匙剁碎的大蒜
6盎司番茄酱
1杯煮熟的鲜黄油豆(或解冻冷冻黄油豆)
1杯新鲜玉米粒(或解冻冷冻玉米)
½杯煮熟的黑豆(如果使用罐装,冲洗)
3茶匙白色蒸馏醋
1杯水
1食谱Salsa Molcajete(上面的食谱)
切碎的肉(上面的食谱)
如果使用,烹饪肉的保留骨骼
盐和胡椒粉调味
香菜叶为装饰(可选)
腌制洋葱装饰(可选)
装饰玉米饼(可选)

1.在大型潮流锅或荷兰烤箱中加热油。添加土豆,胡萝卜和洋葱。炒直到洋葱稍微半透明,约5至7分钟。加入大蒜和厨师,经常搅拌2分钟。加入番茄酱并煮,经常搅拌3分钟。

2.添加剩余的成分。将热量减少到中低,煮30至40分钟。根据需要味道和加入盐和辣椒。炖菜应该在较厚的一面。如果它太厚,一次加入水½杯,搅拌,让煨。如果它太薄,用玉米淀粉和水浆加厚。

3.用香菜叶,腌洋葱和薄油炸玉米饼条,填充炖碗并装饰。

厨师奥斯卡迪兹’S涂黄油豆和豌豆与漫画盘坐在罗利的Cortez海鲜和鸡尾酒,N.C.

奥斯卡·迪亚兹的黄油豆和野豌豆与龙天扎
服务4.

打印配方

对于漫画:

3汤甘毛菊
1干帕西拉智利
1干智利de arbol
1¼磅猪肉肩,地面(或包装猪肉)
3丁醇的大蒜
¼杯切碎的洋葱
2丁香
½茶匙黑胡椒
捏肉桂
½汤匙孜然
1汤匙牛至
1汤匙熏辣椒粉
1¼汤匙盐
½杯蒸馏白醋

方向

Devein并依靠辣椒。将它们放入一碗温水中,浸泡直至软化,约25分钟。

2.同时,如果磨制自己的猪肉,将猪肉肩部切成杯子,将冰柜一起搭配¼英寸(6毫米)的研磨板。

3.从水中取出辣椒并加入它们,以及除猪肉外的所有其他成分,到搅拌机。 Purée直到光滑。

4.如果培养自己的猪肉,一旦猪肉达到33°F并穿过肉磨床,从冰箱中取出肉。

5.在大型搅拌碗中,使用戴着手套的手将碎猪肉与酱汁结合,直至掺入良好。将混合物转移到滤锅中并将其放在混合碗上。冷藏至少覆盖至少两个小时,或者直到一夜,使其略微干燥。

注意:如果您想制作自己的香肠,请跳过漏勺步骤。将Longaniza混合物填充到天然外壳中并悬挂在冰箱中以干燥至少两天。

对于黄油豆和豌豆:

2杯鲜黄油豆
2杯新鲜豌豆,如紫色船体
1食谱龙天扎(上文)
1½茶匙剁碎的大蒜
2汤匙新鲜挤压柠檬汁
3汤匙无盐黄油
4汤匙Cotija奶酪
油炸油煎的油炸油
4 eggs

方向

1.单独煮豆和豌豆,以确保完美的捐赠。把两个大锅放在炉子上。将黄油豆放在一个锅中,另一个锅和田间豌豆。向每个锅中加水以覆盖豆类约6杯。将盐加入每个锅中,足以让水味道像海洋一样​​。将两个罐带到高温下沸腾。一旦煮沸,较低的热量向中等和煨。在大约30分钟后开始检查豆子的捐赠。这些中心应该是光滑的奶油,只需一点牙齿。排水并保留熟豆。

把它整合在一起:

1.在中高温下加热大型铸铁煎锅。加入Longaniza和Cook,用木勺打碎肉。当龙天吻几乎煮熟时,大约5分钟,加入碎大蒜并煮,直到大蒜是金色的。

2.将所有黄油豆和野生豌豆添加到煎锅上。加入柠檬汁并煮熟,搅拌30秒。添加黄油。一旦黄油击中锅,迅速搅拌乳化柠檬汁和黄油。一旦乳化,加入Cotija并迅速搅拌掺入。关闭热量。

3.在一个单独的不粘锅锅中,加热水煮油炸鸡蛋到你喜欢的鸡蛋 - 我喜欢我的硬炸晴朗的一面。 (当然,根据锅的大小,您可能需要一次或两个煎蛋。)

4.用龙兰酱舀出豆子和豌豆,每个盘子上,每个盘子都配上煎蛋。

Oscar Diaz是今年虚拟秋季研讨会的小屋铸铁厨师。他是Cortez和Jose and Sons的厨师,两个Raleive餐厅融合了他的墨西哥遗产和他的南部家。

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