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肉汁

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争取宗旨

餐馆来自哪里?

帕特里奇库

餐馆一直始终超过食物的消费。戏剧列表的菜肴和嗡嗡声的狗作为我们从忙碌的生活雕刻的时刻用作背景。也许这就是它曾经是的。但是已经改变业务的新条件已经被三月以来发生的一切都放大了。

在本月初,在曼哈顿海滩,加州牛排馆在哪里,我们每十五分钟洗手。我们有新的表维护和客户疏远的政策。到那时,不可能忽视大方取消和预留中的下降。

3月16日星期一,我们跑到最后一班班次。在那个不安的服务结束时,休闲者的不安服务说,“我要打营吗?”我回答了。他没有设置第二天的表格,而不是设置表格。正如我在4月下旬写这一点,客户并没有坐在那些表中。

在我们提供外卖的第一天,我通过后车窗放置了袋装订单,并用一位老夫妇锁着一对夫妇,每个星期五喝着马丁尼。我还没准备好他们的样子:他们害怕。突然,我害怕他们。餐厅关闭提醒我餐厅工人和客人之间的强大债券。这一刻让我意识到了社区的重要概念,我认为吉华的事情,在单一的现金流量上平衡。刷卡,礼品卡,分裂检查,折叠在浓咖啡下的清脆额外二十:这些代表企业的生命线有时几乎没有得到。没有钱,没有什么发生的。我们现在也了解关键的餐馆是如何对我们自己的感觉,我们的城镇。将难以打开一扇餐厅门,而不会对那些不会再打开的门感到平坦悲伤。

在我们提供外卖的第一天,我通过后车窗放置了袋装订单,并用一位老夫妇锁着一对夫妇,每个星期五喝着马丁尼。我还没准备好他们的样子:他们害怕。突然,我害怕他们。

冠状病毒大流行已经像镰刀一样穿过行业。挂在挂的餐馆已经消失;许多充满活力的人已经减少到Gofundme链接。我们想知道庆祝统一性的场地将与距离的偏移协议看起来像。桌子六英尺分开平均一半的客户。和一半的员工。

即使对于那些通过餐馆的相当变化的人而言,这些操作条件也是新的。我曾经做过烹饪,那我曾担任餐馆评论家。我曾担任餐馆经理,我一直坐着作为餐馆经理。我所看到的是一个阈值的行业。房子的后面和前面之间的支付差距,历史上加权餐厅,生存是危险的眩光。技术的破坏性能力将业务从餐厅转移出来只是增加。客人的期望将不得不适应这一新基线。在不同的历史时代,曾经用缎带包裹的好吃的夜间送你的花哨的地方。今天,我们看看任何畅销的店面销售Seared Carne Tacos,Peanut-散落的Kung Pao,漆烧烤 - 罗纹尖端三明治,或蒸肉饼就像希望的灯塔。

在这个新的景观中,我们看到非常清楚的是餐厅的实用和抒情作用,这两极的业务。鸿沟现在将它们分开。效率和成本控制的决定似乎与温暖,热情好客,社区相反,更好。更好的好!这是从Pre-Covid-19天的术语,当事情没有沦为至关重要的事情时。当我们揭示不必要的时,预计餐馆是公平的,可以做的不仅仅是服务美食吗?没有足够开放吗?对于餐馆来说,是一种目的感觉甚至是必不可少的?有没有办法留在一起;为了满足房东到业主的利益攸关方的不同需求,从船员到提供者;不知何故,让数字工作?

照片由Jennifer Chase。

使用权

寻找答案,重要的是检查我们的过去。我很幸运能在法国度过几年。这种烹饪和吃的风格对我来说意味着很多。法国桌子的传统代表了香水汤的共同语言和整理草原。在一个拥挤的里昂啤酒店,巴黎公寓或勃艮第的家,美丽和公共的东西发生了。这是我的偏见。在早期的书中,我调查了美洲餐厅法式用餐的高级料理。我始于HenriSoulé的到来,以及一群高度训练有素的专家,他们在1939年的世界公平上代表了法国,并继续在曼哈顿的东55街开设Le Pavillon。

Soulé是黑暗套装守卫门式饭店类型的缩影。他是巴斯克,他喜欢用温暖的土豆和切碎的欧芹吃羊皮鳕鱼。但他与高级曲目,雕刻尖端,以及在从未冒险过那些能够负担得起的人的同时,加强了他的生活。曾经,在他拒绝弹出一名摄影师之后,从餐厅骚扰肯尼迪家族,Soulé与Joseph Kennedy公开争吵。这个故事们认为整个肯尼迪族在前往ex-soulé员工开设的一家新餐厅前往拉克拉维尔的第55街。

当我们揭示不必要的时,预计餐馆是公平的,可以做的不仅仅是服务美食吗?没有足够开放吗?对于餐馆来说,是一种目的感觉甚至是必不可少的?有没有办法留在一起;为了满足房东到业主的利益攸关方的不同需求,从船员到提供者;不知何故,让数字工作?

在Soulé的世界中,夫妻并排吃,一张桌子是你的晚上,你用房子账户支付并在你离开时签了你的支票。如果你是一个非常大的镜头,Soulé为你签了它。每天夏天,当Soulé的客户退休到海边庄园时,Soulé会聚集他的厨师和服务员,并在东汉普顿的Hedges Inn酒店设立了Le Pavillon的夏季版本。这是与法院搬运中世纪仪式的二十世纪中期的版本。

让我们清楚Soulé和他的客户之间的未说出口的理解。授予控制付款方式的房屋账户,这意味着客户已被收入,性别,种族,宗教和社会阶层审查。控制付款方式也让他们在自己的内容中放心。

当Diners Club于1950年推出他们的第一张信用卡时,没有任何建议这种新的付款方式会改变日常生活。美国快递削弱了他们的旅行者的支票业务,不想削弱他们的旅行者的支票业务。百货商店已经拥有内部系统,以便客户在分期付款计划上购买商品;他们起初没有跟随。餐厅业务看到了承诺。 Gourmet杂志,然后勉强十岁,于1954年推出了卡。第三方保证付款彻底推出了绕过世界的灵魂。

来自20世纪50年代的毛绒拼盘和宴会,通过当今餐厅的活塞驱动的能量,美国餐馆老板拥有对餐饮的重新期望。 Restaurant Associates的Joe Baum使餐厅的陷入困境。这四季拥有Mies Van der Rohe和菲利普约翰逊的内部外观。在十二个凯撒的论坛上,Barmen穿着皮革模板或手机。 (渴望少Hedley&Bennett,更多的Ben Hur)。

在20世纪70年代的伯克利,Postdocs与Marcel Pagnol作品有关,踏入了厨房。到20世纪80年代,最好的成分不再飞行。他们是本地的。餐厅的焦点从牛仔队的米非D'verved。和食谱不再取决于法国佳能。他们更加解释,经常是个人的。

无论发生变化,访问都仍然是排他性的标志。今天,等待是谦卑。客户可能是行业的泰坦,但笔记扫荡的女主人拳击进入预留系统迅速将他描述为“在巴德背心的Baldie等待在酒吧。”

詹妮弗追逐

数学

现在,正如我们逐渐重新进入餐厅,我们许多人誓言从来没有拍过的餐厅再次理所当然。服务器的愉快,“它会是什么?”像一个承诺的国歌一样戒指。但要留在这一刻,餐厅所有者将不得不制定良好的招待性效率。追求以较少的步骤实现质量并不是什么新鲜事:厨师首先启动炖菜,然后转向击碎鱼。调酒师立刻建造了几张门票,终于杀死了威士忌,所以泡沫蛋白头不会在井里死。

但新的效率将要求削减达到业务的核心。餐馆比其他行业更快地达到自动化的极限。我们可能更喜欢在银行的ATM机的模糊性,或者在杂货店的自扫线速度,但在热情好客中,它需要时钟的人们产生销售。事实上,从预算的角度来看,劳动力和销售额有密不可分的联系。

在餐厅数学,师是关键。确定餐馆的食品成本百分比,或者鸡翼篮子的翅膀是运营商的成本,除以销售价格的成本。如果翅膀花费你一美元,你卖篮子10美元,你的食品成本是10%。我留下了调味料和煎锅的成本,但你明白了。

劳动力也像这样。让我们说我在棒球场上运行一辆热狗推车。我同意支付Joe和Annie 100美元,每次在星期六游戏中工作。我的劳动是200美元。他们在游戏日停在体育场,他们赚了600美元。那天,我的劳动力成本为33%。对于没有支持人员的地方,这是一个很高的地方,考虑到与公共汽车的全方位服务的餐厅,跑步者和管理人员可以平均35%。下周末,体育场举办了一场季后赛游戏。更多粉丝人群。我的收入这次是1,200美元。乔和安妮仍在劳动中造成200美元,但现在数学(200除以1,200),略高于16.5%。好多了。事实上,它现在是一个有效的嗡嗡声。

收入增加降低了劳动力百分比。这就是为什么一个厨师高乘坐刚卖一瓶芭蕾舞演员纳帕驾驶室的服务器。一旦全部输入了Excel劳动日志的细胞,额外的盛大就会在线上使用额外的厨师合理。这也是你听到Ping的原因之一,并在越来越多的厨房里看到交付系统屏幕的闪光:随着门口的每个订单,劳动力百分比减少。

切换并不总是容易。司机在没有热袋的情况下到达,以保持食物温暖。我记得一个通过在酒吧享用啤酒来降低温度的人。你看过堆叠的汉堡在几个发夹后看起来像什么?尽管我的疑虑,但交付越来越必要。据我们所知,增加了成本。这一差异可以给厨师搭配武器室,以提高每小时工人的工资或增加当地农民,奶酪制造商或米勒的购买。交货也可以振奋较大的邻居餐厅。我想在洛杉矶地带购物中心我经常考虑两个例子。胖乎乎的米饭,辛辣馄饨的店面,辣馄顿到达一层智利石油,已经标有专门的Doordash订单。 Mi Zacatecas,另一个角落的墨西哥餐厅,要求您在输入时申报,如果您在那里坐下或接送。

这一刻让我意识到了社区的重要概念,我认为吉华的事情,在单一的现金流量上平衡。

幽灵厨房,专用建筑物中的小型单位的术语,即执行送货食品,进一步获取。他们承诺将餐馆食物带到您的实际餐厅的可怕低效率。但他们求求出一个问题:你可以减少多少餐厅体验,仍然在餐厅的业务中吗?这些地方的一小部分现在是卫星厨房,为不想转到订单来堵塞他们的运营的餐馆建造。证明成功的幽灵厨房将获得人们下载应用程序,直接向这些消费者提供市场促销活动,从那里增加交货半径,并从那里缩放。

为了减少该交易的寒冷,有些人更喜欢“虚拟厨房”一词。这并不重要,对于这些企业不围绕厨房。他们是关于智能手机。已经有一个应用程序的应用程序,以及餐厅经验的每个阶段。客户只需要输入“我附近的意大利餐馆”,以便在几秒钟内获得派对大小的预订。她可以调整数字和时间,制作特殊要求,并在必要时取消。晚餐后,有时仍然在餐厅,她可以查看这顿饭。到今年年初,我已经生长了习惯于向客户在手机上同时检查零售价格的客户交谈葡萄酒的奇怪情况。机组人员使用手机检查计划,交换班次,调整可用性和直接留言管理员。根据应用程序,他们可以从各种笑脸和皱眉图标中查看自己的班次。从她的手机来看,经理可以监控服务时间表,修改时间表,瓶装库存,以及跟踪实时销售作为服务器环订单进入销售点监视器。为什么有人会认为数字销售和人员的肉丸和两个凯撒沙拉(一个持有凤尾鱼)的交付会出现重大问题?

但从餐厅提出厨房乞求提问:从食物中剥离的地方时,还有什么?如果我们回到那个热狗架,那么与热狗无关的许多互动已经丢失了。进入选择餐馆的调情缺席 - 驱动器,下降,决定返回。

更为显着的损失是目的。想象一下,立场正在赚钱,但我不再想在体育场支付停车费。我会让热狗离开现场并提供它们。超过几个月,立场已成为一个会场。乔知道一个名叫奥斯卡的客户喜欢他的狗,现在他们有一个友好的戏弄,他的球队将赢得胜利。一天,安妮和梅根谈到了她院子里的柿子树。下周六,安妮带来了一些。个人联系,让生活丰富的所有无形资产:如果我只是在卫星厨房里加热热狗并将他们提供给客户。

技术是否带来了这些变化?这些变化是否破坏了?技术使各种美国餐厅表格成为可能。乘晚餐,我们经常浪漫的餐厅类型。在每个阶段,食品的发展需要技术进步。我的朋友,历史学家理查德吉曼派,为1893年出土的储物抽屉,切割板和烹饪设备的专利申请专利申请,当时餐馆仍称为午餐车。火车网络从少数东海岸工厂携带预制的餐车到全国各地的目的地。在此过程中,这些程式化的汽车成为美国景观中的标志性结构。 Chrome和霓虹灯突破改变了食客的外观。所以设计材料如纳牙岛和福尔科。然后,弹簧加载的板分配器被认为是尖端技术。

从Pushcart到食品法院,美国关于食物的思想长时间倾向于方便。私募股权仍然放置十亿美元的赌注,即幽灵厨房将成为下一个系统,当我们想吃它时,我们希望吃东西。我不想从幽灵厨房订购,但我没有问题。如果一个人的一天的最佳部分出来了一个可回收的蛤壳,那么在那个壳牌中制作食物是一个有价值的努力。如果一个厨师能够破解代码,创造一个品牌,并扩大她的业务,那厨师可能会回家把她的孩子放在床上,而不是在FaceTime上说“我爱你”。

但这款模特可以提供热情好客吗?这是更广泛的问题。餐厅是餐厅,女主人,桌子和骚动不仅有利于款待的要求吗?我将在这里得到一点神秘。我认为,有一个能源交流,这些能源涉及与房间的嗡嗡声有关。当我感到愉快的语气时,我经历过Starbucks线路的短暂真正的感觉。我不会把它放在食物应用程序之外,以弄清楚如何培训,教练,并奖励他们的工人以灌输包装的食物切换,并用餐馆需要几个小时来创造的积极情绪。我的犹豫是更加个性化的。

现在,正如我们逐渐重新进入餐厅,我们许多人发誓从不乘坐Restaurant再次获得理所当然。但要留在这一刻,餐厅所有者将不得不制定良好的招待性效率。

几年前,我在洛德敦的烤肉烤面包工作。杂志业务从广告亏损中卷入,我需要额外收入。我加入了一件标志衬衫和帽子,拉着手套,并延迟班次。 Karaoke Club的音乐隔壁如此响亮,我们可以在步入中听到它。 (当唱得足够的人时,合唱“欢迎来到黑色游行”渗透墙壁。)我现在意识到我在餐厅隐藏起来。没有人们预计作为俱乐部放出的工作室批评食品。我也明白了一名船员接受的强大程度。当我的雕刻手从肉鸡的热量中扑出时,教区,一个克利夫兰本地人来到Deejay,教我如何垂直襟翼并将它们用作盾牌。其中一位收银员告诉我,她有时梦想着Pinging Sound优步吃的订单在壁挂在壁挂式平板电脑上。当她的转变在上午3点结束时,她会在厨房里的一堆箱子上坐下来等待第一个让她回到南洛的公共汽车。那么讽刺会击中我。现在令我震惊:她无法使用她花费时间处理订单的非常服务。

在那样的时刻,我问:吃掉了一个空心交易吗?在餐馆和幽灵厨房交换金钱的更大效益可以是什么?工作人员在一定工作的时间后赚取健康覆盖范围吗?是否存在用于学习技能的系统,这将导致更高的收入?在这里,在这个新的景观中,为什么不呢? - - 那些有没有办法将餐厅工人赚取的美元与他们欠学生贷款的美元相匹配?我没有娱乐的其他想法是什么?大概。

到目前为止,美国餐馆能够管理效率,成本控制和目的的奇怪汞合金。依赖极高效率但不支持目的不再感到可持续的交易。我们现在看到他们只有在您愿意承认可能令人振奋的餐馆的所有内容时,他们才能可持续。突然觉得当时餐馆已被关闭证明他们不仅仅是关于食物或数字 - 这些挑战将使我们在新的方式逃跑和居住的餐馆时保持火焰培养。

照片由Samanta Helou。

人们

在Le Pavillon的尽头,Soulé曾与他的员工过多的工作人员和工资争斗。 1960年,他的厨师,Pierre Franey,戒掉,争论Soulé已经削减了船员时间太短。 “你不能刮胡子,”弗兰蒂告诉 时间 杂志。三个关键因素没有工作:高级服务效率低下;食品成本和劳动力百分比失去平衡;而且,在越来越多的开放的时代,排他性失去了它的目的。最终,Soulé结束,因为他不再能够拼凑三个相互依存的部分。

今天的餐馆委托了一切从让我们的市中心感到委托,以保持与传统的联系,创造就业机会。在这一刻,作为餐馆在没有人想象的条件下重新开放,我有更多的问题而不是答案。人们会倾向于停电餐厅或将被个人迎接和服务,获得新价值吗?我们会开发一个解决房屋前后工资差异的系统吗?应用程序可以成为餐厅合作伙伴吗?快乐时机型号可以延伸到送货定价,使菜的价格取决于订购的时间吗?工人会在接下来的是什么?这位年轻女子是否会在快餐动车的面部面具上看到老年夫妇的微笑 - 通过赚取可以支持她的工资?以及已经向医院工人提供盒装午餐的托运女服务员?在黑暗时刻送达美国的人会在这种困难时期过去时发言吗?

今天的餐馆委托了一切从让我们的市中心感到委托,以保持与传统的联系,创造就业机会。

人们是魔法,火花和温暖的开始。当3月份的餐厅门关闭时,我们并不只是失去订购我们最喜欢的菜肴的机会。我们伤心的是,我们是人们之间的债券的磨损,我们感到无助保护的关系丧失。始终要求苛刻,餐厅工作也可以令人振奋。我已经看到过时使用抽认卡,以记住有机分子的分子结构,因为它们准备采取MCATS。

我看过洗碗机在休息期间从办公室计算机发送高中散文的草稿。我的日子根据厨房里的同事的节奏 - 从肉桂卷开始,糕点厨师可能让我在进入时从速度架上抓住。准备厨师已经存在,启动库存,发送回来看起来不太好的鱼,维护步入式温度日志。随着时钟向前移动时,人数增加了。在这里,一个后卫的冰块为单桶波旁的大冰块将在以后享受。在那里,一位厨师展示了一个新手厨师如何转动蔬菜,这些蔬菜将在短肋骨上闪闪发光。在那里,一位女服务员第二次通过机器运行一块眼镜,因为在她完成抛光它们之后,她希望他们在桌子上闪闪发光。

客人是最后一块。和他们一起,这是一家餐馆。如果没有它们,这是一个黑暗的房间,通过销售点屏幕光线点燃。当我们坐在诗人Thom Gunn被称为“布料整洁的布置”时,我们召唤我们更好的自然。我们重新欣赏卓越升值。我们意识到我们的社区。我们展示了高度的文明。好吧,只要等待不太糟糕。

Patric Kuh是作者 高级烹饪的最后几天成为一个餐馆老板。他住在洛杉矶。他开始将这篇文章作为谈论的是关于SFA Spring研讨会的谈判,该展会在餐厅的未来,该展会于2020年3月28日预定。然后事情轮到了。我们感谢Patric for Apping - 我们认为餐馆也会。


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