箭头左边 信封 耳机 搜索 Facebook Instagram. 推特 Flickr. 菜单 rss. 播放圈子 iTunes. 日历

肉汁

肉汁是我们的杂志和播客,原始叙述是新鲜,意外和思想的。点击 这里 学习如何投入肉汁。

露西尔的精细遗产

在休斯顿,克里斯威廉姆斯没有限制的黑色美食。

由Kayla Stewart.

詹恩丹冈的照片

这是2020年9月的闷热的日子,克里斯威廉姆斯正在休斯顿市中心的餐厅厨房工作。他是梳妆胶林,咸肉和慢速鸡肉,以及附近的海湾的烤鱼。

重要的是,他还确保他的员工和客人在Covid-19期间保持安全。他欢迎长期和新客户提供给户外桌子,并提供路边拾取和交付选择。他也不断考虑如何通过他的食物进行沟通。当威廉姆斯烹饪时,他讲述了两个故事:他自己,他的曾祖母。

Chris Williams是Lucille的厨师主人,南方餐厅一顿精致的南方餐厅。他在2012年打开了休斯顿餐馆,他的哥哥本。德克萨斯州的儿子与国际简历,威廉姆斯举起了他的旅行 - 他富有的黑色德克萨斯历史 - 他服务的每盘菜。刺耳的预期,希望是一个领先的黑人厨师应该做饭,威廉姆斯偏离了他认为是陈规定典范的推定。他与泡菜一起上衣热狗,制作一个芥末马铃薯沙拉,这些马铃薯沙拉谈到了几个世纪以来的德克萨斯州的梅纳尼亚人和德国人,以及赛季康沃犬与埃塞俄比亚的甜味和辛辣的Berbere Spice组合。

厨师克里斯威廉姆斯举办了一次晚宴 由Toni Tipton-Martin,2019年12月。

休斯顿是美国最具国际和革新的城市之一。这里的Strip-Mall餐厅供应芬芳的Biryani,管道Pho,富裕,颓废的Enchiladas,所有对城市的沉重移民人口致敬。有巨大的烹饪多样性,而且黑色休斯顿厨师,如全国各地,通常与一个美食 - 灵魂食品相关联。 Mikki's Soulfood咖啡馆的餐馆通过他们窒息的炸鸡,火腿Hocks和土耳其颈部来长期以来给休斯顿人带来安慰和喜悦。仔细欣赏灵魂食物的重要性,威廉姆斯知道这不是唯一的食物黑厨师可以做饭。

“我们不仅仅是社会告诉我们我们的是,”威廉姆斯说。

对于世代,黑厨师创造了自己的叙述。在新奥尔良的Dooky Chase中,Lows Leah Chase解释了克里奥利美食,以创造一家餐厅,在当时的敬畏程度上放置黑色烹饪,这主要是为欧洲美食而被保留的。她对法国烹饪技术的能力在虾克莱蒙德和龙虾暖线等菜肴中闪闪发光。追逐认为黑暗 - 特别是在食物中 - 卓越。

威廉姆斯的同时代人,包括Mashama Bailey,Edouardo Jordan和Kwame Onwuachi,继续以新的和非凡方式准备黑食。 Onwuachi在他的Brussels Suya举起了他的尼日利亚根,他在他的前克里斯特州KITH和Kin在华盛顿特区。 Jordan通过妈妈Jordan's Braised Oxtails与Chanterelle蘑菇和烤的秋天菜在西雅图举行的福音蘑菇和烤的秋天蔬菜致敬。 Bailey在萨凡纳的灰色,提供像烤牛肉和饼干的菜肴,与乡村火腿,红眼肉汁和荷包蛋。像许多现代的黑色厨师一样,他们自豪地将种族的起源带入他们的厨房,但他们拒绝留下粉刷黑色烹饪应该是粉刷的粉彩思想。

“我们比社会告诉我们的那么多。”

在她的2019年书中, 禧:来自两段非洲裔美国人的食谱,Toni Tipton-Martin追溯了黑色美式烹饪的历史。 “一旦这些人从刻板印象的限制中释放,那么我们也是免费的,也可以通过他们的成就来探索自己的身份,并看看非洲裔美国食物的身份确实是什么,”Tipton-Martin说。

威廉姆斯通过影响他的环境来建立他的餐厅的身份,从国外旅行到他的国际大都会家乡。 “休斯顿以其多样性而闻名。这是一切的一切,这使我们能够进来做我们做的事情,“他说。 “这里没有规则。只要它很好,你可以自由做任何你想做的事情。“

然而,当你是黑色的时候,通常会带来限制。对美国的黑色厨师的期望是为廉价的食物服务,而无需从自己的客人或苛刻的创新就需要更多开放性。 “历史上,黑色炊具与奴役有关。 “威廉姆斯说,人们并不欣赏这种聪明才智的创造力。当他看到它时,“美国烹饪真理是非洲裔美国人。”从那些手中,太多借来了,经常没有适当的归因。

威廉姆斯来自一条长长的黑厨师和厨师。他的曾祖母,Lucille Elizabeth Bishop Smith,他的餐厅的名字是他最大的灵感。近一个世纪前,她打破了黑色烹饪和黑色的模具 - 可能是。

Lucille Smith为冠军拳击手Joe Louis,客户和朋友提供了热滚动。

Lucille Smith出生于18世纪后期的德克萨斯州深深隔离克罗克特。早期,她的曾孙说,史密斯表现出对性别和种族的界限大胆无视。她参加了几所国家大学,包括历史上黑人大学大学意大利面教&M学院,并成为她家中的第一个获得大学学位。她结婚了苏尔·史密斯,她有三个孩子:两个儿子和一个女儿,谁是威廉姆斯的祖母。

史密斯和她的丈夫在沃斯值得的家中为家里做了一个家。威廉姆斯说,她曾担任裁缝,并开始为全国各地的私人客户烹饪。在20世纪初,美国只有6%的已婚妇女在家外工作,通常是因为他们的丈夫失业了。史密斯不是传统的女人。她在一个职业教育计划中在堡垒公立学区工作,培训了黑色青年的国内服务工作。烹饪是她的激情。在家里,史密斯在厨房里试验了法国美食,她有一个偏爱的私人美食,并建立私人客户群。

尤利西斯和卢西尔史密斯。

其中一个客户聘请了史密斯在德克萨斯州Kerrville附近的白人女孩的Tony Summer Camp,在Waldemar营地运行餐厅。史密斯在这份工作中找到了安慰,因为她能够为大型团体做饭并继续完善她的技术和食谱。我众所周知,在一顿饭时为160个露营者准备一个单独的蛋白牛奶。凭借尤利西斯的帮助,一个被称为“西南烧烤之王”的PitMaster,史密斯管理了四十年的机构,聘请了一个大家庭和朋友的网络。

威廉姆斯说:“这是一个在家庭中的家庭和祖父母的家人,这是一个家庭传统。” “他们是最好的朋友 - 我的妈妈和爸爸的妈妈 - 所以每个人都必须在瓦尔德马尔营地与卢迪尔队一起工作。”

在淡季,当营地关闭时,史密斯想追求自己的商业利益。然而,当时,大多数已婚妇女不允许在丈夫签约的情况下管理自己的财务状况。威廉姆斯认为,他的曾祖母是德克萨斯州的第一个妇女是德克萨斯州的第一名女性之一(这是一个单独的“一个女人单独翻译为”独自“)。

“这就是她的无所畏惧和勇敢,”威廉姆斯说。尽管纸上的“离婚”,但两位厨师仍然在一起。史密斯将她的才能带到了她前大学,大草原视图a&M,并创建了一家商业食品和技术部门,其中包括学徒培训计划,首先是大学一级。

1941年,史密斯写了她的第一张食谱,被称为一个典型的食谱卡片 Lucille的宝藏箱的精美食物。该系列最近在稀有书拍卖中销售超过1,500美元,包括额外的餐点和侧面,如海洋饮料,勺子面包,马铃薯乳脂软糖和母砂锅。

“她展示了创造优先级品种的食谱的熟练程度,并且很容易享受,[和]强调季节性,”Tipton-Martin说。 “她抓住了所有这些烹饪的各个方面,这些方面被定量为家庭消费者的经济学。”

Lucille Smith演示了她在堡垒杂货店的热轧混合,其中许多人带着她的产品。

在20世纪40年代中期,史密斯发明了一个在圣安德鲁斯联合博物馆堡垒价值的筹款机的通用热轧组合。由她的混合物制成的卷是美国航空航班的乘客,并在马丁路德·王Jr.,乔路易斯国王和Lyndon B. Johnson总裁。它成为全国首批销售热轧混合物之一,据威廉姆斯称,可能对Pillsbury Hot Roll Mix的未经认可的灵感。

像她一代的许多黑色烹饪创新者一样 - 例如二十世纪初的食谱启发了Bisquick的厨师,并且其名称已经失去历史 - 史密斯和其他着名的黑人厨师很少被记入或赔偿他们的创作。当白人或品牌资本化时,黑色成为了资产。这是一个痛苦的遗产和美国几个世纪的残余,无法妥善认识和弥补黑人美国人的才能。

就像她一代人的许多黑色烹饪创新者[…史密斯和其他着名的黑厨师很少被记入或赔偿他们的创作。当白人或品牌资本化时,黑色成为了资产。

这种不公正,不仅仅是任何其他,影响威廉姆斯。 “她的精神在我们身上根深蒂固,因为我们都是企业家,我们追随她的脚步。”

几代家庭拿起烹饪配菜。威廉姆斯的父亲,康迪·威廉姆斯,刑事辩护律师,也是家庭的厨师。当克里斯年轻时,康妮会在家里重新创造他们最喜欢的餐厅。克里斯也用父亲的母亲煮熟,他称之为“妈妈乔”。鳄鱼蔬菜蔬菜,他等待他最喜欢的盘子甘蓝,沐浴在猪油中。 “我一直在追逐那种味道,但我永远不能再现它。世界上没有足够的猪脂肪,“威廉姆斯说,笑。

威廉姆斯在他的曾祖母通过时是六个,但她的遗产仍然在家里根深蒂固,她的伟大孙子已经向前移动了。

“他的作品体现了她使用食物作为社会变革机制的所有职权,”Tipton-Martin说是威廉姆斯的职业生涯。 “她是一个企业家,她表示打算渴望赋予他人。她又回到了她的社区;她回到了更广泛的社区。她激发了人们在食物中追求职业,而不是那些狭隘地定义为餐馆烹饪或灵魂烹饪的职业生涯。她是一个营养师,她是一个餐馆老板,她与制造商相同的企业家伸展。她所做的是通过鼓励我们成为我们想要的东西来体现烹饪自由。 [威廉姆斯]是看到近距离的受益者。“

威廉姆斯的专业烹饪旅程始于奥斯汀的Le Cordon Bleu,其次是在立陶宛,法国南部,加拿大,德国,伦敦和华盛顿州的工作岗位。

但有些东西缺失。 “我不想过这种围座生活方式,”威廉姆斯说。 “我不知道我在做什么,因为我没有食谱。我没有烹饪观点;我只是这把枪雇用了。“途中有一个新的婴儿,他和他的那个妻子一起回到休斯顿。

在卢利尔的辣椒饼干。

2012年,威廉姆斯和Ben兄弟在休斯顿博物馆区的中心开设了Lucille。 2019年,本开通了高速公路酿酒厂,休斯顿的第一个黑色所有酿酒厂,这使得大麻伏特加。虽然他在2014年将其作为Lucille的共同主人的角色留下,但他的祖母的遗产仍然会影响他作为黑人企业主的工作。

本说,“她是我相信我能做任何我想要的事情的原因。”本公司的业务扩展了他家庭的长期遗产的创业与创新。
克里斯的餐厅也是如此。为他的曾祖母着名的辣椒饼干提供服务,他在他的旅行期间和南方烹饪传统在他的童年期间振荡的食物之间振荡。他用美国奶酪和丰盛的辣椒的玩弄牛奶咖啡般的巧克力甜饼干。他们从未离开了菜单。

他烤的康沃尔母鸡是他对埃塞俄比亚食物的热爱的颂歌。他用柠檬汁,烤大蒜,橄榄油和berbere摩擦鸟类,香料混合与甜味的纸张混合,包装柑橘。第二天,他在在烤箱里完成母鸡之前跳了起来。他在卡罗莱纳金米饭米床上供应每一个,用Gruyère奶酪煮熟。他用棕黄油甜豌豆对吃了一顿饭,灵感来自他父亲的芥末碎的炸鸡用土豆泥和豌豆。他的猪肉和豆子眩晕了客人;威廉姆斯而不是经常伴随烧烤的豆类,而不是糖果碗,它呈现出一个三豆炖肉,奶油胶林泡菜,以及由他父亲启发的番茄洋葱草沙拉坐落在一个骨头的猪排。

1923年的任务风格的家,露台现在占用的是现代和内部的通风。客人将作为传奇的黑色厨师和梦幻师的肖像,包括露台,包括露台,瞧不起它们。巨大的窗户俯瞰着博物馆区的橡木和榆树。当他们用餐时,所有比赛的客人都可以考虑在历史上的这种动荡时刻突出的黑暗一侧:自由,欢乐和个人身份之一。

Lucille的餐厅于2020年2月。

他的时间在加拿大的时间沸腾土豆的残余可以在他的金枪鱼经典沙拉配有鱼饵。他烤的章鱼从法国南部的烹饪经历中拉动。绿色椰子咖喱是克里斯和本之前的企业,这是2000年代早期的加勒比餐厅的持久性。他炖的秋葵和西红柿是他黑色遗产的骄傲颂歌。

“我对家族历史的黑色感到非常自豪,但我也希望对每个人都非常热情,”他说。

威廉姆斯的出发来自现状,已经吸引了归属和批评。一位白人食品作家在他的批评中特别坦诚,暗示威廉姆斯留在他的车道上,烹饪“他的奶奶煮熟的东西。”

“大约一年中,他告诉我每个人都为我而生根,”威廉姆斯记得。威廉姆斯感谢他,然后作家给了他一位非洲裔美国厨师的食谱。 “他说,”我们认为你需要回到你的祖母正在做什么。“我说,'你的意思是我的曾祖母?”他说,“是的!”我说,“那么她在做什么?“”

作家,一位受人尊敬的南方食品记者,偶然发现了他的话,继续提供未经请求的投入。他将威廉姆斯指向一个厨师,他应该模仿 - 一个主要烹饪灵魂食物的厨师。威廉姆斯把他关掉了。

“一世  做我曾祖母所做的事情,因为她对自己的创造力忠实。她不仅限于你的期望。“

一些黑色客户也有自己的假设,也是黑食应该是什么;它们最初不会接受威廉姆斯菜单的细微差别和板上用的细用餐价格标签。

“我会得到评论,”这家餐厅应该是为了每个人。“我喜欢,'你是什么意思?它适合每个人。'“

另一个黑客顾客,特别高兴的是一个Sous vide Halibut在胡萝卜黄油中,用生茴香沙拉和萨尔萨佛得角,告诉克里斯,她分享了这个“灵魂食物”和朋友在一起的伟大。威廉姆斯问她做了菜的灵魂食物。

“她没有答案,但我知道答案: 你的黑屁股手吗?然后是灵魂食物。

“一世  做我曾祖母所做的事情,因为她对自己的创造力忠实。她不仅限于你的期望。“

威廉姆斯将这种不断的舞蹈联系在美国的黑色烹饪的起源之间。黑厨师的作用始于白色奴隶主的厨房。尽管他们的创造力,黑人厨师被降级到奴役,并为一个狭窄的途径,他们可以为别人做什么样的食物。

“我知道预期是黑色厨师加黑餐馆等于灵魂食品。威廉姆斯说,我知道这是一个人们,也是一个人们打破人们为我创造的叙述。“

他的叙事中的任务在休斯顿之外的共鸣。 2018年,他曾担任由美国大使馆在斯洛伐克和斯洛文尼亚组织的巴尔干半岛之旅的文化烹饪大使。

然而,更重要的是,布莱克·休斯顿人如何为其历史尊重和珍惜卢西利尔,以及现代黑色卓越的示范。威廉姆斯表示,黑人餐馆正在通过每周赞助以及派遣朋友和家人来驾驶卢利丝,为庆祝活动和重大事件派遣。

“你可以看到他们拥有所有权的自豪感,这是一个黑人拥有的业务。这是你的。这是你的声音。“

Lucille的Yardbird,配有红烧胶林蔬菜和蜂蜜快餐肉汁。

尽管他的成功,威廉姆斯有时会被忽视。主流食品媒体倾向于关注休斯顿的Tex-Mex,东南亚和白美餐厅及其厨师,排除露西尔。这种现实不具体到休斯顿 - 黑人厨师的无视在美国用餐中是一种普遍存在的习惯,引发了如何覆盖的,以及呼吁如何改变谁来决定什么构成烹饪卓越。

这种低估正在慢慢溶解。四十二年历史的厨师餐厅达到了2020年总统竞选的耳朵。当时 - 候选人Joe Biden来到休斯顿,在持续的种族正义抗议中遇见乔治弗洛伊德的家庭,他选择了Lucille作为会场。

威廉姆斯因提供给弗洛伊德家族的空间并迎接拜登。威廉姆斯弗洛伊德家庭的成员说,候选人的声音听到了他们的声音,并与他在像露西尔这样的地方交谈。看着他们进入他的餐厅是威廉姆斯的一个美好时刻。

“弗洛伊德家庭进来了,这就是让它真实的。乔治弗洛伊德是一个运动。他是父亲,儿子,兄弟,叔叔。他的家人来了,他们伤害了。他们不想要这种宣传。“

那天露台对公众关闭了。在午餐时,拜登听了弗洛伊德家庭成员,表达悲伤和挫折,他试图提供舒适,威廉姆斯回忆道。

June 2020年6月,乔·拜登总统访问卢利丝的竞争。照片由Paul Morse。

拜登还谈到了威廉姆斯及其工作人员。提供威廉姆斯一项挑战硬币 - 通常保留的战争英雄或者对valor-biden的极端行为的人告诉他,“我相信你正在做的事情,继续做到这一点,这对你来说,”威廉姆斯说会议。他说,托管弗洛伊德的家人和贝登是威廉姆斯的职业生涯之一。它让他提醒他作为社区空间的黑色餐馆的持续遗产。

“我从来没有旨在成为或被认为是我的空间,以成为一个激进主义的地方,但它只是在我们的DNA行动中,并积极解决我们的社区面临的挑战。”反思Dooky Chase在民权运动期间的作用,黑人生命物质运动和Covid-19在Lucille的责任感增加了巨大的责任感,威廉姆斯渴望使Lucille成为休斯顿社区进展的必要机构。

“它只是在我们的DNA行动中,并积极解决我们的社区面临的挑战。“

对于威廉姆斯,创造自己的道路并在途中帮助他人只是家庭的方式。他的曾祖母建立了慷慨,创新和服务的职业生涯,而不是奴役。对于休斯顿这么多,那里的餐厅就是这样做的。

“如果有人告诉我,食物让他们在妈妈烹饪中提醒他们一些伟大的经历,或者在妈妈的烹饪中,当太阳闪耀着更亮的时候,我知道我正在做正确的事情。”

Kayla Stewart是一家位于哈莱姆的自由作家,德克萨斯州休斯顿的根源。她在纽约大学获得了硕士学位的国际关系和新闻。

档案照片由威廉姆斯家族提供

注册摘要 TO RECEIVE 肉汁 在您的收件箱中。


让我们保持联系


注册SFA时事通讯拥有最新内容
直接交付给您的收件箱。