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肉汁

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乐观的答案

南方用餐的意大利/法国/日本未来

作者:John Kessler.

2013年,Nathalie Dupree和Cynthia Graubart在纽约舞厅的舞台上起身接受詹姆斯胡须奖 掌握南方烹饪的艺术。当时,纸皮书行业与南部桌子享受有点爱情,Dupree在她令人难忘的录音中指出。 “南方是新的意大利,”她发布到组装的食物媒体上,希望将该行业推向更多的书,其中包括低压煮沸和蜂鸟蛋糕,更少的比萨饼和Panzanella。

我在人群中,进入我第五杯便宜的葡萄酒。当其他人加以接受奖励时,我想到了她的言论的影响。南方的食物终于停止了关于巨大的群体和炒一切的笑话的屁股;相反,它已经开始表示诚实,质量,尊重的传统主义和平坦的美味性。南方正在成为与竞争对手的目的地餐厅的土地。

事实上,我经常想知道南方的坏食物说唱表,它是过去,它的贫困和遗迹作为白色种族主义的中心。食物本身被视为无知和错误的头脑。但那已经改变了。像意大利一样,它已成为一个精致的餐饮和家庭烹饪含有一块的地方。

2013年很好。 2020,不是那么多。

照片由L. Kasimu Harris。

当我想到这一新一代南方餐馆时,即将到来的几个月和几年将发生的事情,因为世界都是对Covid-19大流行的争斗,我看到了更大的问题:这南方烹饪合法性会发生什么,我们'所有人都努力工作了吗?这一刻的遗产是什么?并为其添加另一层,可以南方餐厅,随着过去的差别和认可,随着全国人民的认识到认识到定义美国生活的全身种族主义,提供治疗。

随着世界的争夺和默许的科夫德 - 19大流行,这种南方烹饪合法性会发生什么,我们都努力建立了?

乐观的答案是,由于疫苗,有些事情会在一年内恢复正常。令人沮丧的是,拥挤的用餐室的生态系统被拆除超越立即修复,并且它将为我们不得不回来的任何东西需要一代人。在这两极之间,我看到了一个更现实的答案,这也负担一些希望。新意大利结束时,南的日子,但可能导致新法国的前进方向。

从我的角度来看,由与两国朋友共享的晚餐组成,有一个关键差异。当我记得在意大利人家的家中时,我想到了自制的侏儒和意大利面,蔬菜在烤架上枯萎,并穿着当地橄榄油,简单,坚固的蛋糕甜点。

当我想到饭菜Chez French Friends时,我记得ooh煽动的主要课程 - 一个Choucroute Garnie,Blanquette De Veau,或者烤鸡 - 然后对主持人购买奶酪,他们的面包,他们的牧师的大量欣赏他们的葡萄酒。他们将甜点外包给他们最喜欢的面包店,他们在印刷的纸板基地上呈现出闪闪发光的蛋糕和馅饼。在法国娱乐更加关于良好的购物。即使在Supermarché时代,也有无尽的食品专业商店。

最有趣的是 Traiteur.,这并不完全翻译,虽然“Deli”和“Caterer”的工作。 “美食 - 去”可能是最好的。我认为它们是美丽且有时可笑的小型味道线显示案例的地方。完美的蔬菜Tartelettes,Pâtésencrožte,煮沸的鸡蛋配上芦笋和豌豆恩·宾馆,寻找像凝聚的沙拉迪奥拉斯这样的世界。甚至开胃菜甚至为花哨的法国晚宴派对养出。

新意大利结束时,南的日子,但可能导致新法国的前进方向。

亚罗莎面包店在里士满,弗吉尼亚。照片由凯特梅德利。

Traiteurs. 没有比餐馆更长,没有那么多’直到17世纪的后一十年和法国革命结束。这些商店将在后面设立一两张桌子 - 桌子D'Hôte - 让客户预留一顿饭,远离家乡。它与今天谨慎重新开放的餐馆采用的策略不同:准备食物和一些桌子。

现在让我们看看南方食品工匠,这与全国其他地方不同于各种各样的交叉。他们既古老时尚也是如此。想想面包店,制定长方形国板和层压羊角面包,还可以用饼干和玉米面包证明他们的勇气。和德里斯和美食商店提供围栏和秘密食谱Pimento奶酪,与Bearnaise一起切片脊肉。

还有一件事:让我们加入与混合的后科迪德餐厅。为了保持供应链,许多人已经开始销售规定以及饭菜。当地碾碎的面粉和屠宰的肉以及来自他们最喜欢的农民的蔬菜。如果他们不能为我们做饭,他们曾经做过,他们现在可以帮助我们变得更好。

在路易斯安那州的巴吞鲁日的艾弗塞斯农场屠户。照片由Denny Culbert。

如果您展望未来并想象一个有进取心的南方厨师在餐饮和购物之间找到甜蜜的地方,看起来非常像法国。让我们想象这个人在阿什维尔开设一家商店。德利案例持有手工制作的规定,具有强大的本地风味:野生游戏Pâté,斜坡泡菜,黄蜂鹰嘴豆,干油腻的豆类,A.K.a.皮革小巧,在家里烹饪。北卡罗来纳葡萄酒和奶酪是出售,以及全顿饭。如果你想在那里吃饭,你是少数人走道表中的一个。或者在星期五和周六晚上预订,当厨师设置八顶并托管品尝菜单时。真的这家商店最好的是为您提供准备或半准备的菜肴来增加家庭娱乐。

南方食品工匠享受着一种不同的交叉口,与该国的其他任何地方不同。他们既古老时尚也是如此。

我对南方后南部有一个愿景:除了成为新法国,它也是新的日本。利用当地食品专业绘制村庄,城市和地区,少数各国做了如此彻底的工作。甚至火车站vend bento盒子你不会在其他地方找到。这些日本人是他们国家的伟大游客,没有旅行的是收集腰带食物纪念品。

在未来几年中,更多的美国人将乘坐公路旅行而不是航班,许多人将朝南。许多人都会寻找炸鸡,但我可以看到一个世界,例如,在整个阿巴拉契西亚出售堆栈蛋糕的面包店,没有侦察员没有居住的情况,没有乘坐Cajun国家的旅行。钓鱼营地与美食野心在嘘声上升吗?或者南卡罗来纳牡蛎烤出了他们可靠的飞地,就像鲍文的岛屿一样,对所有区域旅行至关重要?

通过他们的工作,这些新的食物先驱者会教我们,美国桌子的许多最好的角色特征来自我们呼唤南方的土地,以及他们的人民,无论他们是否通过坎伯兰差距或船只搬到船上奴隶?其中一些声音仍然存在;其他人被沉默了。但他们的烹饪幸存在各种各样的传统中,在地图上,这些智能厨师继续绘制土地。

John Kessler是芝加哥杂志的餐厅。他是亚特兰大期刊宪法的食品作家十八年。这篇文章是未来时态系列的一部分,由Cathead酿酒厂承担。

封面照片由凯特梅内利

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