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肉汁

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THE VIPER & THE TORTOISE

在孟菲斯,墨西哥城的味道

大卫拉姆西( 肉汁 ,2016年春天 )

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José“Pepe”Magallanes从未停止过。在最近访问他成立的餐厅时,Las Tortugas Deli Mexicana在孟菲斯郊区的孟菲斯敦,七十一岁岁月的令人叹为观的令人叹为观的故事,墨西哥美食的独特欢乐和精神,不合理面粉玉米饼和Tex-Mex卷饼的历史,他如何迎接Walter Payton和Muhammad Ali,以及他的冒险赛车摩托车和跳伞。当故事旋转时,他被击倒了常客,寄给了我的Aguas Frescas(“石灰的方式清洁你的口味,这是完美的,是的,是的,是的,给了我在墨西哥州的原住民城市的iPad游览,并解释了他对此他和他长大的丰富多彩的食物。

 垫片

 主题 Magallanes拥有普遍存在的电视广告的“世界上最有趣的人”的传递(如果是清洁的剃光)的相似之处。参观Las Tortugas的一部分是有机会遇到Pepe,这是一个佩佩的 joie de vivre, 太良好的差别,民间智慧。 “墨西哥食物,”他说,“是庆祝生活的一部分。这不仅要吃,所以你不会饿死。在墨西哥吃的是党的一部分;这是乐趣的一部分。“

Pepe-Magallanes-by-Houston-Cofield

当我询问巨大的蛇形戒指佩佩时,他微笑着说:“我很高兴你问道。” Pepe是肾上腺素瘾君子。他是少年以来,他一直在骑行和赛车摩托车。现在他拥有大约二十个。蛇环参考了他最大和最坏的摩托车,这是用道奇VIPER发动机建造的。 “所以人们开始叫我诗人男人,”他说。 “我决定占据一种超级英雄的改变自我。”

Viper人也飞过。 Pepe于十九岁时开始跳伞,当时这项运动刚刚开始于20世纪60年代初。 “我的一个朋友加入了这个跳伞俱乐部,”Pepe说。 “这不是跳伞,因为它是今天 - 它只是跳出一架飞机并希望最好的。所以我非常感兴趣。“他已经完成了6000多天的跳伞运动员。空中佩佩的图片,摔倒了数千英尺,脸上的脸上露出了一个猛烈的笑容,挂在餐厅的墙壁上。

Las-Tortugas-by-Houston-Colfield

Las Tortugas被藏在一个不良标签中商场。通过鞋店,银行,Clipps头发和指甲沙龙,以及州农场保险,角落里有一个简单的标志:熟食墨西哥。认为这是一个惊喜的攻击 - 这个国家的一些最好的墨西哥食物被隐藏在你可能期望的地铁所在的地方。

Las-tortugas-interior-by-houston-colfieldPepe于2003年在2003年打开了Las Tortugas作为个人使命。墨西哥城的令人难以置信的不同的食物场景,标志着优雅的简约,展示和新鲜食材。相比之下,大多数墨西哥餐馆的国家都在享用巨大的加工食品的巨大部分,伴随着美国化的曲折。 “我打开这个地方的原因是我想向人们展示我在墨西哥城长大的质量的经验,”Pepe解释道。

“六个Tomatillos,”杰弗里·夫人面板上的石油。
Gustavo Arellano On.“墨西哥和南:来自另一个Madre的兄弟,” (六个tomatillos.,jeffrey whittle面板上的油)。

他在Taquerías和Tortarías之后建模了Las Tortugas,即服务于“每天吃的轻型新鲜食品”,他的儿子Jonathan,四十一天,他现在正在运行这个地方。 (Pepe仍然有助于举行法院。)“他试图忠于墨西哥城所爱的地方。主人是厨师,谁出去市场,带来食物,并在你面前做到了。这是一个亲密的东西 - 味道和颜色,这只是一个完全不同的经历。“

在我们获得令人兴奋的文化真实性或烹饪融合的价值观和陷阱之前,让我达到这一点:拉斯蒂托尔加斯的食物惊讶地鲜美。菜单的核心在玉米粉圆锥形玉米饼上提供炸玉米饼,以及奶油辣味,牛油饼的莎莎佛得角和一个Snappy Pico de Gallo-and Tortas,传统的墨西哥三明治。肉类选项范围从经典(牧师炸锅中的多汁腌制猪肉带来了我回到墨西哥最喜欢的墙上的发现)到奢侈品(五盎司的菲涅永烧烤订购)。

虾炸玉米饼 - 休斯顿 - 科尔菲尔德

同名 tortuga (乌龟西班牙语)是餐厅在传统的Tortar上接管,灵感来自Pepe最喜欢的Torarías在墨西哥城。一旦面包的面包出烤箱,中间就被挖空了龟的壳,因此绰号和面包烤,然后用好东西填满。除了慷慨的肉类或海鲜之外,填充物还包括完美的鳄梨,西红柿,Queso壁画,波巴诺辣椒和切片甜洋葱。 Pepe Jokes如果新奥尔良以Po-Boys闻名,您可能会叫这些富裕的男孩。

“Torta真的是墨西哥烹饪和美食的主食,就像美国的汉堡包一样受欢迎,”乔纳森说。 “伟大的肉或海鲜,蔬菜,萨尔萨 - 你在炸玉米饼中看到的同样的东西,它同样容易把它们放在托塔塔中。”

 鸟砖

在炸玉米饼中看到的同样的事情,它在托塔托塔中很容易。

每日特价依赖于可用和季节的内容。展示者,如果它是可用的:塞满了明亮的红色海湾虾的Torta。海湾虾在内陆田纳西州的墨西哥餐厅?事实证明,他们与密西西比州海湾海岸的熟人抱在冰上,他在冰上驾驶着他的新鲜捕获,在他的皮卡车背面装满了冷却器。

Pepe叫在Las Tortugas的风格“墨西哥传统轻食的最高档演示,”加入“,这不是一辆食品卡车,好吗?”虽然餐厅经常在街头票价上放置高端旋转,但大气仍然随意。用餐区小,简单,节日。墙壁填充有层压标志,从Viper男人提供咆哮和流动性。一个标志列出了客户在Las Tortugas的十大问题(1号:“是Jonathan结婚吗?”);另一个漂浮了总统Pepe的想法。

 儿子乔纳森。
儿子乔纳森。

订购的关键是用Pepe或Jonathan注册的初始聊天,您可以在今天的新鲜内容上获取提示,并听取特殊的人,如附近的克莱布鲁克农场的烟熏炸弹。乔纳森欢迎客户按名称返回客户; Pepe估计,他的儿子有3,000个名字记忆。新客户在菜单上获得了低调和激励Pepe打开Las Tortugas的核心价值观,这是Jonathan自豪地继续进行的传统。他们对正宗的墨西哥菜的致敬不仅仅是关于烹饪风格,乔纳森向第一次计时器解释。正如Pepe曾经做过的那样,Jonathan每天早上开始几个小时的购物,选择餐厅将服务的每一件商品。 “这就是墨西哥食物所闻名的,”乔纳森说。 “当你去墨西哥和食物很好时,这就是为什么。因为他们只是买了新鲜。这证明这是食物:你要品尝它。“

 父亲佩佩。
父亲佩佩。

Jonathan攻丝到当地半个市场的网络,他可以尽可能多地采购。 “这不断发展,有人进入折叠,有人离开,”他说。 “这取决于我们始终在狩猎中,找到来自这个农场的新的机会 - 来自那个农场的猪肉。”两年前,拉斯蒂托尔加斯开始从墨西哥密苏里州的纽曼农场订购整个伯克希尔猪,到屠夫内部。客户已经开始了解,根据Jonathan可以找到的内容,菜单将永远在助焊剂中。 “我们必须保护他们对食物的期望,”他说。 “如果我们找不到我们正在寻找的东西,我们不会提供劣等的东西。”

在夏天,乔纳森可以纳布在田纳西州和密西西比州种植的美丽玉米,西瓜,西红柿和哈瓜。对于本地不可用的香料和巧克力,他与一家以孟菲斯为基础的进口商 - 从墨西哥带来新鲜的罗望子,例如,厨师壳和种子手工烹饪闪亮,干净的Agua Fresca。与此同时,他与多家超市的生产经理伙伴合作,并在早上的卡车上获取首先选择。

Jonathan开发了最大限度地提高生产不到在中南生长的产品的技术,如芒果和鳄梨。当我提到我对鳄梨装饰的一贯完美感到惊讶时,他解释了他的方法:“我只购买绿色和硬像摇滚的鳄梨,我可以找到的最强烈的我可以找到 - 因为我想控制环境鳄梨成熟。商店里的成熟鳄梨几乎总是糟糕,因为它在温暖和凉爽的气候之间移动。如果它在恒定温度下成熟,它会奇妙地成熟,而是唯一的方法,可以确保你的目标是绿色并自己做。“他在餐厅储存了数百个鳄梨,让他在成熟的正确时刻挑选最好的。

 花瓷砖

没有奶酪蘸,没有酸奶油的Downops,没有墨西哥卷饼,没有Fajitas。

随着乔纳森把它置于乔纳森,LAS Tortugas的传统也意味着,“真正的墨西哥食物的身份肯定。”那是他的斯派团到新客户的一部分:没有硬壳炸玉米饼或面粉玉米饼,没有奶酪蘸,没有酸奶油的酸奶,没有卷饼,没有fajitas。其中一些层压标志回应了这一点。我的最爱是一对夫妇,采取了佩佩派·普通的信和其他边境国居民的夫妻。“加利福尼亚州的态度意味着薄片对墨西哥美食无知,”开始了“,我们为你有新闻…。我们来自墨西哥城。“另一位宣言建立了LAS Tortugas使命:“将唱片直接设置为真正的新鲜经典墨西哥菜,绝对没有美国烹饪方式的影响。”

如果你想要奶酪在你的炸玉米饼顶部,乔纳森和公司会礼貌地下降。 “我的父亲对保留了盘子的完整性,”乔纳森解释道。

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 P-Drop-Cap Pepe的家人拥有一家矿业公司,回到墨西哥城。他的父亲从年轻时灌输了他的工作道德;在他驾驶卡车或推土机之前,他担任待人。 “自从我九岁以来,我在那个地方工作过,”Pepe记得。 “从这里到那里的岩石,那种交易。”

他曾经偷偷溜进厨房里像一个男孩一样窥探家庭的厨师,慢慢地教导自己的伎俩 - 他曾经吃过所有十三个蛋,厨师为家庭做好了准备,所以他可以看一道。 “我记得曾经抱怨的厨师 - 我会去那里肘部,然后肘击他们,”他说。

作为蒙特雷的大学生,Pepe遇到了来自孟菲斯的美国学生南希马丁,从孟菲斯做西班牙语的毕业生工作。他坠入爱河,当她回到家时,他们保持了长途求爱。四年后他们结婚,南希参加了墨西哥城的Pepe,Pepe跑了矿业业务。

"自20世纪90年代中期以来,拉丁裔移民的涌入从根本上改变了南方人对墨西哥食物的期望。"更多在蓝草中&Birria口语历史项目。
“自20世纪90年代中期以来,拉丁裔移民的涌入从根本上改变了南方人对墨西哥食物的期望。” More in the SFA 蓝草& Birria 口头历史项目。

1980年,Pepe和Nancy,现在有两个儿子在拖曳,搬到了田纳西州。南希作为孟菲斯大学的西班牙教授(“她说的西班牙语比我更好,语法说话,”Pepe说),虽然他继续在回家锻炼矿业运营。 “当我们搬家时,我认为这将是一个很好的冒险 - 但我的业务仍然在墨西哥,”他说。未来二十年,他在孟菲斯和墨西哥城之间来回换下了。

到2000年,他赚了足够的钱来退休,并卖掉了他的业务。他和南希搬到了那不勒斯,佛罗里达州,放松身心。(Pepe的放松版本包括在Daytona每小时近200英里的速度和赛车摩托车。然而,退休人员的生活不是Pepe。 “当你有太多的乐趣时,你会失去味道,”他说。 “我退休了,它很无聊。工作是我享受生活的方式。“

不到三年后,他们回到孟菲斯开设餐厅。他没有食物业务的历史。 Pepe说,他的Naiveté原来是他成功的秘诀。

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“我想当你打开一家餐馆时,你出去买了食物,把它带回,煮熟,做菜,”他说。 “我对食品服务公司的任何东西都不了解。我出去了,拿起了最好的一切。所以这是成功的原因。“

在佛罗里达州销售的乔纳森回到了孟菲斯,在它开放后两年来帮助他的父亲。在2010年,Pepe将火炬传给他的儿子。

海鲜 - 准备旁休斯顿 - 科尔菲尔德Jonathan第一次在特殊板上放下自己的菜,南瓜籽绿鼹鼠,顾客喜欢它。 “这是人们第一次为我所做的事情付钱,”他记得。 “让有人出现并告诉你,这是他们曾经有过的最好的痣 - 我从未经历过的其他任何东西。为了让创造性的自由选择你想要的东西,并且有信心人们会喜欢它 - 就是这样,我已经完成了,我无法想象一个更令人满意的职业生涯。“

像毒蛇男人,就像儿子一样。

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David Ramsey是田纳西州纳什维尔的作家。他的作品一直在Da Capo最佳音乐写作,最佳食品写作,玉米饼国和写作中的Norton Field指南。照片由休斯顿Cofield。


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