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肉汁

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从树房子看

厨师Jason Zygmont有一只Kickass恢复和独特的烹饪声音。但这对批评者来说是足够的吗?

约翰凯斯勒(肉汁, Spring 2017)
Natalie Nelson的插图

让我们从菜开始。这块板是板岩灰色和重,所以它想要成为一个碗。如果你经常在餐馆吃饭,你知道它。也许你记得你徒劳的尝试在它的弯曲轮辋上平衡刀。也许它曾经在酸奶中举行了香料拂尘的香料烤胡萝卜的中心旋风,其中一个电镀设计看起来像尹没有阳。在一个不同的餐厅,那盘子可能含有一堆农田的善良:卡罗来纳金米粗糙,切诺基紫色西红柿和雷奥洛姆秋葵配上一个巨大的特殊鸡腿。

在纳什维尔的树屋,那板板摇篮一件看起来像戴着戴着戴尔的玻璃雕塑,味道就像你吃过的东西一样。柔软,胖胖agnolotti充满了Puréed焦糖的日间沃尔沃斯喜欢婴儿河马在红宝石红蔓越莓酱。散落的布鲁塞尔萌芽的叶子落到了翡翠的半透明,顶部顶部。即使是白色碎片,尘埃也会引起惊喜;它们看起来像帕尔马森,但提供了一种鼻窦清除剂量的辣根。关于这种味道的一切,风味与惊喜的墙壁。意大利面枕头甜美;酱汁用果酸尖;叶子使味道朝向苦涩和炭。但这一切都在工作吗?

照片礼貌Jason Zygmont。

关于这种味道的一切,风味与惊喜的墙壁。 。 。但这一切都在工作吗?

当成分 - 主要品尝自己 - 创造这样的味道时,很难回答这个问题。 Phil Spector的墙壁的声音剧耳朵是一英里的一英里宽,一英寸深,郁郁葱葱但奇怪的浅薄,因为'fathom'是错误的词?或者可能是王子的“当鸽子哭泣”时更好的音乐参考。这道菜是一首歌曲带有心脏夹持能量,但没有低音线,一个高音谱号的拓展器。我在树房子里更好地喜欢了很多菜肴,也很少。但是Sunchoke Agnolotti是你可能称之为最Zgymontian的东西,并且当服务员清除盘子时,我仍然没有下定决心。这是好事。

厨师Jason Zygmont是31岁。您要么不会听到他的信息。他在他的职业生涯中,他不仅仅是雇佣的枪支,而不是一个面纱厨师。纳什维尔的一般用餐公众了解餐厅,在Zygmont来到董事会之前。越来越大量地倾斜他们的拇指,但很少注意厨房的新鲜声音。然而,当地的餐饮人群承认城镇新的自动核心。 Eater Nashville将他的2016年厨师命名为今年的厨师,引用了他的“独特的”票价和“Instagram-值得电镀”。当地的食品作家鼓掌他的野心;国家食品作家......好吧,他们来了。或不。他们会打电话给他在国家雷达上。或不。

让我 - 一名作家,他们跳步到纳什维尔48小时,两餐 - 告诉你一些关于Jason Zygmont的事情。他在树房子里工作了差不多一年半,在那里他烤了一个非常特殊的鸡肉,实际上,并且漆猪肉小腿,直到它们像玩具一样闪亮。最重要的是,他设法在丑的根蔬菜中找到罕见的戏剧。说真的,你会在发酵的辣椒乳液中吃他两次煮熟的芹菜根的楔子,焦糖洋葱奶油和惊呼,“Celeriac,我几乎不知道你。”

厨师Jason Zygmont.

Zygmont在Alpharetta,亚特兰大郊区长大,并参加了格鲁吉亚大学。他在2006年离开了学校,并且没有,因为他的父母希望,帕拉德他的哲学研究进入了法律职业。烹饪错误已经进入了。当他​​并没有努力专注于大卫休谟的时候 人性化的论文, 他被粘在一起 艾美丽尔居住 在电视上,梦见他的方式 法国洗衣咖啡纸。 大学毕业后,他在一家餐馆工作的汗水股权,然后是另一个,然后爬上亚特兰大图腾杆。他在伦敦餐厅南林顿·赫尔斯·南部的Rinton Hopkins烹饪,在帝国南部,以及凯文·吉列在Woodfire Grill。在后一家餐厅,我第一次记得在露天厨房里看到Zygmont,当他是野发的胖乎乎的孩子时,回来。我记得在恐怖之夜结束时走过他,他的脸粉红色来自烤箱热量。驼背,他在打破他的车站之前喝了一块快速的食物。

当Zygmont意识到他没有更多的时间来在亚特兰大学习时,他向他的简历“到世界上十大最佳餐馆”而没有任何期望。在两天内,他收到了哥本哈根NOMA的阶段的报价,该餐厅推出了炒饭的食物,以炸驯鹿苔藓和那些板岩灰色板作为烹饪中的自然新方向的框架。换句话说,累积奖金。

当时纳米·美国厨师德美味美味美食摩特奥兰多,占据了这个年轻,南部斯塔利亚的光芒,在生产厨房开始。快速学习,Zygmont被宣传到测试厨房,在那里他帮助研发厨师为丹麦味噌,海蜗牛,老人花和生鱼土豆组成的菜肴。

2012年,五个月后,Zygmont的时间已经上了。奥兰多告诉他,“如果你现在不做纽约,你就不会再有机会了。”通过“做纽约”,他的意思是全球食物链的顶级,在那种讨论任何不年轻,精力充沛,有才华的人的厨房里,能够滥用的厨房,以及几乎可以病理饥饿的进步。他将Zygmont占据了Zygmont作为委员会的职位,餐厅在食物世界中如此高兴,它超越了顶层。 (如金刚,它在去年被彻底的审查淘汰了 纽约时报。)

Treehouse_Final-Credit-Natalie-Nelson
由Natalie Nelson的插图。

在诺玛经历“最高的团队合作形式”之后,Zygmont在休克时发现了厨房文化。 “这是军事主义的 - 所有关于'让你的狗屎完成,'如果没有六位厨师在那里对你大喊大叫,”他回忆说。 “问题是,你必须弄清楚如何做一个项目让六个人开心。”他在纽约花了一年多的一年,首先是Atera,另一个纽约精美用餐幻想曲,现在每晚收费275美元,提供“沉浸式感官用餐体验”和95美元的“茶叶进展”。他正在研究他认为“技术博士学位”,但它随之而来的是,每天都有压力,欺凌和虐待(很多狗屎需要沉浸在沉浸的感官)他不认为他可以抓住更长。

“当Hugh Acheson叫做时,我即将有一个他妈的恐慌攻击,”他说。他的前老板们伸出协议,在他的旗舰餐厅乘坐厨房,五&十个在雅典,格鲁吉亚。 “休·让我摆脱了一个糟糕的局面,让我促进了我的职业生涯,”Zygmont仍然陷入困境。另外,它长期以来他的目标来回来。 “我知道农民;这是我对的储藏室。“

当他拍了五个&十个网站,他看起来像我之前看到的毛茸茸的线厨师的不同人。他坐在沙发上坐在沙发上,直接盯着镜头,他的黑暗洗手牛仔裤袖口挺身而出,可以展示时尚的鞋类。输入厨师。

我五点钟尝试了一次食物&十作为亚特兰大杂志的批评者,并不完全确定它的内容。他的泛灼热的鳟鱼是一种令人震惊的皮肤如此清脆,肉体如此柔顺 - 它可以作为他在技术方面的论文。它坐落在一台相机的红甜菜,Samphire(Salty“Sea Beans”)和腌制蘑菇中。

在我们2016年的食物媒体南部,厨师弗兰克斯特特坐落在餐厅评论家法案·阿迪生,每个人都可以在食品世界的角色提供他们的角度。

我想我在这个色彩缤纷的怪胎中发现了一个不和谐的和谐。但是在我的思想之前,这道菜已经完成了。我想要更好地了解他的烹饪更好,但雅典离我在亚特兰大的家中太远,进行了研究水平(四,五次访问?)所需的棘手的食物。 ZygMont,我可以告诉,没有做饭被爱。他不会打算培养你,培根你,然后推动每种脂肪,盐和糖啤酒饮食热点。

照片礼貌Jason Zygmont。

 ZygMont,我可以告诉,没有做饭被爱。

所以我打包了。我写了一次访问,联合主演,“尚未打电话”的首次看审查。我藏起了我的好奇心。到目前为止,它感觉像未完成的事业。

你认为你知道这个故事在哪里:我描述了让你贪婪的菜。 (提示:这是'吐司的Nduja。)我继续广泛传播Zygmont(比如说,关于发酵,他的痴迷),并打电话给他在国家雷达上。但忘了Jason Zygmont一会儿。自从我介绍了一个音乐比喻,让我们改变曲调。毕竟我们在纳什维尔。

具体而言,我们在东纳什维尔,当地旅游权威称之为“折衷主义”和“臀部” - 以及“低调氛围和睦邻个性”的地方,您可以听到当地的歌曲犯罪者表演和饮用好咖啡。该地区具有漫射感,带有散落的条带和零售集群,散落在格鲁吉亚,维多利亚时代和海角鳕鱼家中。它不是12斯茅邻居的行人友好,但也许很酷。

“Pimento奶酪在帕克” 约翰凯斯勒(肉汁,2016年夏天)。

树屋位于其中央灌木丛中,叫五点,你找不到停车的一个地方。近25年来,一个传奇的小提琴球员住在这所房子里。会议音乐家伙伴小师(发音为“尖峰”)与来自Dolly Parton到Bill Monroe的人,从Johnny Paycheck到George Jones。如果你能在你的思想中听到郁郁葱葱的弦乐队,那就是“长时间的长时间”的声音,这就是显着的。他个人建造了餐厅的名字树屋,现在用于小派对。

2013年,SPICHER的儿子和孙子改变了这个空间,打算进入一个深夜行业,为纳什维尔的厨师和服务员兴奋的干部。他们回收了大量的木材并找到了材料(老门把手,手电筒),保留了建筑物的蜿蜒古代,并将小条前沿和中心放。他们与托德·艾伦马丁的厨师开幕,他们与众多令人愉悦的拉丁美洲风味一起玩耍。

右边的街对面,树房子躺在白色桌布马尔科特咖啡馆&酒吧,这不是前往食品作家的餐厅经常提到的餐厅,因为它没有给婴儿潮一代的新闻价值和吸引力。但它仍然很重要,因为所有者 - 厨师Margot McCormack跳跃 - 15年前在这里跳跃了东纳什维尔餐厅场景。

为什么要谈论这一切?因为熟悉这家餐馆的背景(当地批评者)熟悉的人会考虑到这一切。一位音乐家在厨师的不同灯中看到树房子。我带来了第一次访问的年轻女子和东部纳什维尔居民发现树房子在18个月之前从她的Zygmont餐中提高了很大改善。 (“我必须带我的丈夫!”她热情。)第二天晚上我和一位从镇上开车的人母亲回来。她等了一分钟让我走出前面,看到厨师马尔科特穿过街上的窗户,熙熙攘攘的厨房。这让她开心了。那是她的餐厅。她的女儿,她说,喜欢树房。

在进入餐厅之前,女人都没有听到Zygmont。左球迷。

一个强大的声音设置了他的菜单的音调,感觉当地和季节性,蔬菜前进,南方很多,而是从类似于剧烈的任何东西都是不受影响的。订购分配盘,他们成为一个即兴的品尝菜单,一场口感乒乓球。

观看大西洋高级编辑的Corby Kummer,提供他的2016年食物媒体南方谈话,“食物特色写作的未来。”

有粉红色的孤立的狼人躲在一个烤的rutabaga火柴梗和酸苹果津津有味的雨中。在黑莓蜜饯中烤的欧洲防风草长度,但你不能放下你的警卫,因为苦蒲公英和发酵山核桃的绑扎增加了一个赚得很好的威胁。 (Parsnips确实有一个令人不安的个性。)来自当地农场的鱼腥土豆分享一个富含熏鳟鱼獐鹿和花生的碗富有的She-Crab汤。

然后那就是“Nduja在烤面包上,酸味射击用辛辣西西里猪肉传播,布里拉塔奶酪,古氏柿子和薄荷罗勒。你想跳到这些口味。

Zygmont似乎不太关注完美的叮咬而不是其他厨师。他不是渴望吹爆炸的Umami Freak
巴马干酪和酱油。他永远不会开发着名的汉堡包。他的敏感性对那个斯堪的纳维亚 - 敢于我说“新北欧?” - 酸甜的轴。 “酸度是我最渴望的,”他说,加入,“一道菜不需要完全平衡。你在一门课程中挑选了一个味道,并在下一个课程中找到它。“

他喜欢他是一种新发现的细菌种类:Zgymonti芽孢杆菌。他用发酵的萝卜汁香料酱,味道像辣根,或者用发酵的绿色草莓嘲笑丰富的炖牛皮的丰富性。他喜欢温暖的口味,但感冒了。敏感性。我喜欢。

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人们可以专注于他菜单上的可共享板或大,并获得“家庭风格”的膳食。这可能是一个整个烤鸡,带有黑色烧焦的西兰花和剃光萝卜和蒲公英绿色沙拉。让我欢呼从四分之一春天的鸡肉沐浴在缩小的山坡上 - 我所有的岁月的那种经历。让我让那些方面欢呼,所以苦乐参半和严肃,这样的植物放电,他们削减了这顿饭的核心,那个污垢满足食欲的地方。

作为一个古老的评论家,我是一个消费者倡导者,谁已经研究了足够的预订推荐这个菜单。 Zygmont可以提供粗暴的发明和深刻的满足感,但他也敢于你弥补自己的念堂。

我担心今天这么多餐厅写作从当地到国家迁移,从而成为旅行写作。批评者剔除他们的饭菜来捍卫读者的经验。纳什维尔成为稻壳(卷边漂亮的芝士汉堡),刺鸟座位的品尝菜单,饼干爱情线。

我们需要推动和批评的厨师。

一切都很好。我得到它。但我想知道话语在哪里。我们需要推动和批评的厨师。否则我们就像那些板材一样,框架厨师的叙述,而不是挑战它。

John Kessler是亚特兰大杂志宪法的长期用餐评论家。他目前担任詹姆斯胡须基金会新闻奖颁奖委员会的主席,并在一本亚特兰大非营利组织举办了一本书厨房。他住在芝加哥。

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