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肉汁

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肉汁的帮助:肖恩·布洛克’最喜欢的食材


与肖恩布洛克采访采访,他在南卡罗来纳州查尔斯顿的麦克尔塔扬赫尔曼赢得了詹姆斯胡子奖,而是学会了在弗吉尼亚智镇的煤炭地区烹饪。他的第一份食谱,遗产将于10月份发布。

肖恩·布洛克 - 照片由Andrea Behrends
照片由Andrea Behrends。

这件作品最初出现在我们的问题#51中 肉汁 quarterly.

我最喜欢的山丘配料

与肖恩布洛克采访采访,他在南卡罗来纳州查尔斯顿的麦克尔塔扬赫尔曼赢得了詹姆斯胡子奖,而是学会了在弗吉尼亚智镇的煤炭地区烹饪。他的第一张食谱,  遗产 ,将于10月份出版。 

南部其他成分是什么,南方的其他成分不知道 - 或者不欣赏 - 但应该?是什么让他们值得在罗利,或孟菲斯或新奥尔良介绍你的食品室?

爪子爪子

当我还是个孩子时,我在吃了很多东西。我的祖母只是爱他们,我的妈妈鄙视他们。你要么爱他们,要么恨他们。这是这些成分之一,现在可以真正在南方潘特里造成巨大差异的成分。味道非常异国情调 - 它让我想起了番木瓜和香蕉之间的十字架。我们总是出去觅食,但似乎树木现在更难找到。这么多人从未尝过爪子爪子。这只是亚盘耻辱。他们是我最喜欢的山里成分之一。在McCrady,我们喜欢制作爪子爪子。

接骨木园

我曾经在弗吉尼亚州威斯县的苦差经中挑选过这些摩尔。我的家人会把它们变成葡萄酒,我被允许喝酒。而我的祖母们从中享用了亚盘惊人的果酱。自夏季如此短暂和挑选它们是如此劳动密集型,我们真的在特殊场合吃了这些。我的祖母在盖子上的手写仍有一罐接骨木果酱。我喜欢拿亚盘未成熟的浆果并将它们变成刺山柑。我把花朵分散在野生游戏菜肴上。

戳子

即使在我当前的查尔斯顿家庭基地,这杂草遍布南方遍布。这可能是我妈妈最喜欢的食物。她用茎干仍然附着的植物的幼苗制作这些惊人的油炸物。她在玉米睫毛中面包,并用黑色煎锅炸碎它们。我非常喜欢这一成分,即我在名称的戳布制作下授权我的业务。

皮革大小写

为了制作皮革手镯,你串豆豆 - 就像亚盘油腻的豆子或土耳其曲川 - 用针和螺纹。传统上,你会把豆子悬挂在木燃烧的炉子上方,以保护它们为冬天。我喜欢了解这种技术的历史。豆类的干燥发展如此多的umami,这是令人兴奋的。我的家人会用小猪油覆盖这些水中,永远烹饪它们。这些豆子味的鸡肉味道像烤牛肉一样!

混合泡菜

一碗质朴的卷心菜,玉米和豆类总是在我家的桌子上。我的祖母会把烫扇蔬菜放入咸水缸中,让它们在地下室发酵几个月。她可以在他们在缸里得到她想要的味道后储存他们。当它来吃时,她会在煎锅中加热一点润滑脂,并炒混合泡菜。这就像kimchee。我仍然每年都做。

照片由肖恩布罗克提供。
照片由肖恩布罗克提供。

你是亚盘狂热的种子保护程序,你曾与大卫盾牌和格伦罗伯茨一起工作,以恢复在消失的边缘上的低级水稻品种。是否有阿巴拉契亚物种 - 某种豆类或玉米,例如 - 你想以类似的方式复活?

我完全沉迷于老南部豆豆和豌豆。我绝对可能是一集 囤积者 如果他们见过我的收藏。我有数百个品种藏在亚盘旧的殴打胸膛里。我童年的油腻豆子肯定是我最喜欢的,它几乎不可能坐在南部的餐馆里,并在盘子上找到它们。我们改变了这一点。研究每个特定豆的不同口味将让我忙碌在我的余生中。

如何在Appalachia成长为您的价值观,口味或作为厨师的方法?

我得看到辛苦的工作和激情,以创造亚盘深情的食物盘子。我现在明白,穷人的食物是最好的食物,我知道为什么:当你没有大量的时候,你一天的亮点是当你坐下来与你的家人分享一顿饭。当你意识到这一点时,你会为你所爱的人提供更多的照顾和努力。当你和他们在桌子上时,没有别的事情。最古老的美食是一家喜欢祖母烹制的食物。无论用餐如何或昂贵,都有更好的经验是不可能的。

如果你被要求煮一顿封装你的家乡,那会是什么?

我会去市场,挑选三个或四个最漂亮的蔬菜,我可以找到并准备他们只是 - 一些勉强煮熟,有些熟死。我会杀死莴苣和捅油炸馅饼。我会走到地下室,拉一些混合的泡菜和一些酸玉米。我会制作亚盘真正的玉米面包和亚盘大的阴茎饼干。我会安排亚盘巨大的切片黄瓜,香蕉辣椒,生洋葱和成熟的西红柿。我会用一大块Benton的JOWL培根或充满汤豆的混乱豆子煮一盆皮革手镯。桌子上有一些斜坡,肯定会在一点黄油中煮熟。我用祖母的高粱 - 苹果堆栈蛋糕和一杯美味的波旁杯结束了这顿饭…或三个。听起来不错,不是吗?


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